Организация работы в мясо-рыбном цехе.

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубле­ными мясными полуфабрикатами. Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нареза­ют на порционные куски без какой-либо дополнительной обработ­ки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и пани­руют в сухарях. Для приготовления … Читать далее

Приготовление полуфабрикатов из филе птицы

  Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно спять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выс­тупу грудной … Читать далее

Механическая кулинарная обработка мяса.

  Мясо содержит много полноценных белков — 14,5—23%, жира от 2 до 37, минеральных веществ — 0,5—1,3% (из них наиболее ценны соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витами ны А, РР и группы В. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жи­ровая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, по­крытых … Читать далее