Правила эксплуатации циферблатных весов

Правила взвешивания 1. Товар в пределах шкалы взвешивают без гирь. 2. Если масса товара превышает значение шкалы циферблата, то пользуются гирями, которые кладут на гиревую площадку. Массу товара вычисляют, складывая массу гирь с показаниями шкалы циферблата. 3. При взвешивании необходимо пользоваться меньшим числом гирь. 4. Взвешивать товар следует чистой массой. 5. При отпуске товаров в … Читать далее

Организация работы овощного цеха

  На предприятиях овощной цех располагают та­ким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая … Читать далее

Механическая кулинарная обработка овощей

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидко­стный обмен в организме. Являясь одним из основных источников вита­минов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожаю­щие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие. На предприятиях общественного питания … Читать далее

Нарезка картофеля (простая)

  Формы нарезки картофеля. Очищенные клубни картофеля используют для тепло­вой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель на­резают простыми или сложными формами. К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: со­ломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки. Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко при­меняют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную … Читать далее

Нарезка картофеля (сложная)

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку. При этом картофель наре­зают вручную, способом обтачивания. Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух про­тивоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира. Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночка­ми, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по … Читать далее

Приготовление соусов на сливочном масле

  Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или расти­тельного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров. Соусы яично-масляные Соус польский. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Масло сливоч­ное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, до­бавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при … Читать далее

Требования к устройству предприятий общественного питания

Требования к территории. Для выполнения установленных сани­тарных норм в работе предприятий общественного питания необхо­димо соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к терри­тории предприятия. Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок дол­жен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняю­щих атмосферный воздух и почву. … Читать далее

Приготовление соусов на растительном масле

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ И ЖЕЛЕ Соусы холодные приготавливают на растительном масле или ук­сусе, а желе — на крепком концентрированном мясном или рыбном бульоне. К соусам холодным относят заправки, маринады, соус хрен, майонез и другие соусы. Эти соусы подают к мясным, рыбным и овощ­ным блюдам, используют для приготовления салатов, винегретов и бутербродов. Заправка для салатов. Уксус соединяют … Читать далее

Требования к санитарному содержанию предприятий

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и заг­рязненности ее микроорганизмами. Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды по­ливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабаты­вают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью). Производственные помещения предприятий общественного пита­ния убирают ежедневно и только влажным … Читать далее

Пищеварение, усвоение пищи. Обмен веществ и энергии. Процесс пищеварения

Пищеварение – совокупность процессов, обеспечивающих физическое изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные водорстворимые соединения, способные легко всасываться в кровь и участвовать в жизненно важных функциях организма человека. Пищеварительный аппарат человека состоит из следующих органов: 1. ротовая полость (ротовое отверстие, язык, зубы, жевательные мышцы, слюнные железы, железы слизистой оболочки рта) 2. глотка 3. … Читать далее