Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют – «французскими». Основа таких супов – жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус). Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы. … Читать далее
Общая схема производства полуфабрикатов представлена на рис. 2 Размораживание проводят: – в холодной проточной (сменной) воде с температурой не выше 20-250С при соотношении вода : рыба как 1:2-1:5; при перемешивании воды продолжительность размораживания снижается на 30%; размораживание в воде увеличивает массу рыбы на 0,3-0,5%; – в растворе соли – при этом … Читать далее
Контроль качества полуфабрикатов проводят с учетом требований НД. Среднюю пробу составляют из двух упаковок (при количестве упаковок до 25) или из трех (при количестве до 90 упаковок в партии). Из вскрытых упаковок осматривают 3-5 кг продукта (а для мороженых продуктов 1-2 блока). Из разных мест берут три точечные пробы и составляют объединенную пробу массой … Читать далее
При механической кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов (очистка, нарезка, промывание, отжимание сока и др.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облег- чает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их кле- точных органелл. В результате масса продуктов и … Читать далее
Нормы потерь массы некоторых полуфабрикатов из овощей (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные; шпинат, щавель) при пропускании не отличаются от норм потерь их массы при варке в воде. Капуста белокочанная, нарезанная кусочками или шаш- ками, при пропускании теряет 10 % массы, шампиньоны — 40 %. При тушении капусты белокочанной свежей потери массы составляют 21 %, квашеной … Читать далее
Крупа. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. По своему химическому составу крупы относятся к крахмалистым продуктам. В состав крупы в разных соотношениях входят: вода — 12… 15 %, белки — 8… 15, жиры — 1,0… 7,0, угле- воды — 60…86, минеральные вещества — 0,6…3,0 %. Белки в крупах представлены в основном глобулинами, … Читать далее
Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, … Читать далее
Мороженое мясо, мясопродукты и рыба при оттаивании выделяют большее или меньшее количество сока. Потери его обусловлены изменением коллоидных структур мышечной ткани и зависят от состояния белков u перед замораживанием мяса, режима замораживания, условии хранения и оттаивания. Коллоидные системы мышечной ткани сильно обводнены. В мясе, освобожденном от видимых отложений жира, содержится 72-78% воды, а в рыбе … Читать далее
Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др.; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и т. д. Ежесекундно в нашем организме отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому человеку требуется 80-I00 г белка в сутки, причем заменить его другими веществами невозможно. Поэтому технологи, занятые организацией питания постоянного … Читать далее
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину — жирную, беконную, мясную и обрезную … Читать далее