Технология приготовления жареных блюд крупными кусками из говядины, свинины, баранины и телятины.

В жареном виде приготовляют говядину, телятину, баранину, свинину, субпродукты, колбасные изделия и копчености. Для жарки пригодны только определенные части туши. Так, от говяжьих туш для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба. От туш мелкого скота для жарки можно использовать практически все части, но в первую очередь – корейку … Читать далее

Заправки на растительном масле

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию. При изготовлении некоторых заправок кроме горчицы используют желтки … Читать далее

Технология приготовления жареных блюд порционными и мелкими кусками из говядины, свинины, баранины и телятины. Гарниры и соусы.

К порционным блюдам из жареного мяса относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, котлеты из телятины, баранины или свинины натуральные и отбивные, эскалоп, шницель. Бифштекс, филе и лангет – порционные мясные блюда, приготовляемые из вырезки. Бифштекс нарезают из головной части вырезки, солят, перчат, жарят с двух сторон, подают с овощными гарнирами, мясо поливают сливочным маслом. Разновидностями … Читать далее

Соусы на уксусе

Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относятся овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен. Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук – кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 –  15 … Читать далее

Соусные пасты

Централизованно вырабатывают соусы концентрированные (пасты) – основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с овощами. Для полуфабриката соусов красного, белого и томатного нарезают соломкой морковь, лук, петрушку или сельдерей и пассеруют их с жиром по отдельности в сковородах при 130 –  140 °С, затем овощи соединяют (морковь и лук – для основного красного и … Читать далее

СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Большинство соусов промышленного производства относится к группе острых, так называемых деликатесных соусов и масляных холодных соусов (различные майонезы). Острые соусы подают в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов. Майонезы употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе … Читать далее

Значение овощных блюд в питании.

Блюда из картофеля и овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов, Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата. Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. … Читать далее