Технология соусов ( холодные соусы и заправки).

В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси. Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам. Соусы на растительном масле К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла — важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, … Читать далее

Массообменные процессы: сушка, кристаллизация.

Массообмен – необратимый перенос массы компонента смеси в пределах одной или неск. фаз. Осуществляется в результате хаотич. движения молекул (мол. диффузия), макроскопич. движения всей среды (конвективный перенос), а в турбулентных потоках – также в результате хаотич. движения вихрей разл. размера. Массообмен включает массоотдачу (перенос в-ва от границы раздела в глубь фазы) и массопередачу (перенос в-ва … Читать далее

Концентрация, кооперирование и специализация.

Концентрация — это процесс, направленный на увеличение выпуска продукции или оказания услуг на предприятии. Концентрация на предприятии может развиваться на основе различных форм: увеличения выпуска однородной продукции (специализированные предприятия), увеличения выпуска разнородной продукции (универсальные предприятия); развития концентрации на основе комбинирования производства (предприятия комбинаты); развития концентрации на основе диверсификации производства. Эта форма самая сложная, так как … Читать далее

Товароведческая характеристика мясопродуктов.

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов … Читать далее

Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов.

Обработка пишевых продуктов производится при режимах, обеспечивающих образование новых вкусовых и ароматических веществ. Внешний вид изделий, вкусовые и ароматические вещества воздействуют на определенные нервные центры, вызывают отделение сока железами пищеварительного аппарата, подготавливая тем самым организм к приему пищи. Рацион, составленный с учетом достижений науки о питании, обеспечивает организм всеми необходимыми веществами, что гарантирует хорошее самочувствие … Читать далее

Устройство и принцип работы мясорубок.

У всех мясорубок принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе мясорубки расположена рабочая камеры 8 (рис. 1) для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотельный цилиндр с ребрами 1 внутри, которые препятствуют проворачиванию продукта относительно камеры. Расположение ребер может быть винтовым (спиралеобразным) или продольным (параллельно оси рабочего цилиндра). Принципиальное устройство мясорубки. 1 – ребра; 2 – … Читать далее

Технология кулинарной продукции из круп

Крупы варят на воде или бульоне, цельном или разбавленном водой молоке. Консистенция получаемой при этом каши может быть рассыпчатой (влажность 60…72 %), вязкой (влажность 79.-81 %) или жидкой (влажность 83…87 %). Возможность получения каши той или иной консистенции и необходимое для этого количество влаги определяется технологическими свойствами используемой крупы. Каши обычно варят в два этапа. … Читать далее

Технология гарниров.

Обладают высокой пищевой ценностью, являясь источником углеводов (крахмал, сахар, клетчатка), которые нормализуют процесс пищеварения; витаминов (потребность человека в витаминах покрывается, главным образом, за счет овощей и фруктов) и минеральных веществ (кальций, магний, фосфор, макроэлементы). Овощные гарниры. Овощи используют не только для приготовления блюд, но и в качестве гарниров к блюдам из мяса, рыбы, птицы. При … Читать далее

Нормирование труда в общественном питании.

Нормирование труда, рассматривается как вид деятельности по управлению производством, цель которой – установление меры затрат труда, необходимых для изготовления единицы продукции или выполнения заданного объема работы в определенных организационно-технических условиях. Поскольку труд различен, норма труда всегда рассматривается в трех аспектах: технологическом, функциональном, профессионально-квалификационном. Технологический аспект норм труда предполагает, что при их разработке и применении учитываются … Читать далее

Устройство и принцип действия электрофритюрниц

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); Фритюрницы — это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира. Основными узлами фритюрницы являются рабочая ванна, теплогенерирующее устройство  (тэны  или  газовые  горелки),  терморегулирующая  аппаратура  и каркас (рис.1). Рисунок 1. Принципиальная схема устройства фритюрниц: а — электрическая; б—газовая: 1 — жарочная ванна; 2 — рабочая зона … Читать далее