Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки

Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в овощах он содержится в трех формах: связанная форма; 2) окисленная; 3) востановленная 3, 2 формы легко переходят в друг друга. Витамин С разрушается под действием 1) высокой температуры,  2) взаимодействия с солями металлов железа. 3) окисляется кислородом воздуха. Чтобы сохранить витамин С необходимо: соблюдать режим тепловой обработки, … Читать далее

Рыбные соусы и грибные соусы

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производ­ные. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. Го­товят их так же, как одноименные мясные, но с использова­нием рыбного бульона.                                  Грибные соусы Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Эти … Читать далее

Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья. При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заклю­чения. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -80С. Хорошо заморо­женная рыба при постукивании по ней твердым предметом создает отчетливый звук. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции … Читать далее

Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ: карамелизация сахаров, меланоединообразование, образование пиродекстринов, сернистого железа

Вкус и аромат готовых кулинарных изделий обусловлены присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в продуктах, так и образующихся в процессе их тепловой обработки. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке продуктов обусловлено комплексом сложных реакций. Большое значение в формировании вкуса и аромата термически обработанных продуктов имеет реакция меланоединообразования. Известно, … Читать далее

Молочные соусы

Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощ­ным отваром, водой. В зависимости от использования молоч­ные соусы приготовляют различной густоты: -жидкие-для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса); -средней густоты-для запекания (в соус добавляют сы­рые яичные желтки) блюд из овощей, мяса и рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей (100-110 … Читать далее

Обработка нерыбного водного сырья

   В эту группу входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей – морская капуста. Морские беспозвоночные. Мясо беспозвоночных отличается высокими пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности они приближаются к яйцам, … Читать далее

Технологический цикл производства продукции общественного питания

Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью. Энергетическая ценность – характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе из биологического окисления. Биологическая ценность – определяется в основном качеством белков пищи – … Читать далее

Правила варки бульонов

Варка бульона. При варке мяса в значительном количестве воды получают бульон. При варке бульона из крупных кусков мяса сопровождается дегидратацией мышечных белков и свариванием коллагена. Свертывание мышечных белков приводит к выпрессовыванию мясного сока. Некоторое количество растворимых веществ извлекается в результате диффузии, выравнивающей концентрацию их в продукте и бульоне. Из мяса в воду переходят растворимые белки, … Читать далее