Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Особенности приготовления блюд

Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь.

Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт не трудно заметить интернациональные черточки. Во многом изменился набор предков, из которых сегодня готовится пища. Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями.

И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо. Мясо- основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола.

Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.

Большое место отвадилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили. Иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса – казы, шужук, жал, жая, карта и др.

Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции. Так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни. Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки.

Из напитков всегда любимыми были кумыс,  шубат и айран. Особое место занимал чай.

Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики. В каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее – в самоварах.

Главная особенность казахской кухни —блюда из баранины,  говядины, конины, козлятины, птицы. Самое распространенное блюдо — бешбармак (сваренная в бульоне баранина и куски раскатанного теста), которое едят руками. Причем мясо подают с костями. Его нарезают на глазах у гостей и раздают всем присутствующим. Запивают крепким бульоном («коспой»), который подают в больших пиалах. По торжественным случаям, в т. ч. и во время банкетов, принято подавать мясо, разделанное особым способом. Баранья туша разбирается по суставам костей без разруба на различные кулинарные части: верхняя часть задней ноги, средняя часть ноги, почечная часть от тазовой кости, ребра грудинки от почечной части — всего 22 части. На отдельном блюде подают баранью голову, опаленную над углями и разделанную на верхнюю и нижнюю челюсти, а затем отваренную в медленно кипящей воде. Голову барана предоставляют самому почетному гостю. Такое блюдо — большой сюрприз.
Холодные блюда и закуски — салат по-казахски (мясо для него жарят крупным куском в жарочном шкафу, а затем нарезают тонкими ломтиками), печенка с салом, баранья грудинка с гарниром; редька с маслом; курица, фаршированная по-казахски; рулет по-казахски. Первые блюда — концентрированный бульон («сорпа»), каждая порция которого готовится в горшочке емкостью 600 мл (3 стакана); солянка жидкая по-казахски (подают вместе с горячими клецками, сметаной и зеленью); кеспе с мясом (раскатанное тесто сворачивают трубочкой, нарезают тонкой соломкой-лапшой и варят в бульоне). Вторые блюда — куырдак (жаркое из печени, легкого и мяса с картофелем); мясо по-казахски (предварительно сваренное мясо нарезают широкими тонкими ломтями, заливают бульоном; при подаче в тарелку кладут вареные сочни, а на них — мясо с луком, отдельно — бульон); шашлыки — из печени, из баранины; бостурме по-казахски (мясо, свернутое трубочкой в виде колбаски, нанизывают на шпажку с помидорами и жарят над раскаленными углями); плов; седло из баранины; и др. Из муки и овощей — лапша дунганская (дательман); манты с бараниной, манты с творогом, беляши, пироги (балиш), пирожки казахские, самза по-казахски (пирожки в форме треугольника с фаршем из субпродуктов), баурсак из пресного теста (тесто, замешанное с добавлением молока, яиц, сливочного масла и сала, нарезают квадратиками и жарят во фритюре), баурсак из кислого теста; токаш (казахская лепешка).Горячие и холодные напитки — чай по-казахски (подают в пиалах, отдельно — горячее кипяченое молоко или свежие сливки); айран — кипяченое охлажденное молоко, в которое добавлены простокваша или кефир, выдерживается для созревания 5-6 час. Казахи очень любят айран — кислое молоко, разбавленное водой, которое пьют как прохладительный напиток и которым заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана приготовляют курт — творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, иримшик — жирный рассыпчатый творог. Ни одна казахская семья не обходится без кумыса — особым способом заквашенного кобыльего молока, а также более редкого в потреблении верблюжьего молока («шубат»).
             Казахскую кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX - начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана. Казахи на протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале XVI в. на базе тюркояэычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце XVII в. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйства, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ; с другой стороны, обусловили на долгое время односторонность пищевого сырья у казахов. Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях нестабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца XVIII- начала XIX вв. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это
имело место у народов Закавказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е.
небьющаяся посуда, употреблявшаяся главным образом для хранения еды и
лишь отчасти для приготовления пищи.
В кожаных мешках (саба - из конской кожи и торсык - из бараньей)
приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни.
Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а
мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип
утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении. Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо  сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) - легкие, транспортабельные и непортящиеся при длительных перевозках. Все эти продукты обладали еще одним общим свойством - они были удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола. Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне  как национальный злак, было просо - могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана. После того как в XVIII в. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия - главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами. Только в последней трети XIX в., когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда, мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне. Так, к концу XIX - началу XX в. сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола - преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то же время употребление различных продуктов переработки конского и  овечьего молока - кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика - несколько отошло на второй план. Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано в XVIII-XIX вв., особенно господствующим классом, у соседних народов Средней Азии - узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались, в первую очередь, технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов, бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола- по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне. Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной.
            Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных.
Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными
кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем
употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды
блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что
объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной
кулинарной обработки. Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают
как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо ет, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз-коже, приготовляемое лишь один раз в году - под Новый год.
В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно
небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и густого бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда.

Особенности узбекской кухни

Для узбекской кухни характерно широкое использование мяса. По традиции узбеки предпочитают баранину, реже употребляют говядину и конину. Особенностью приготовления блюд узбекской кухни сильное перекаливание жиров. Такая технология, обусловленная широким использованием хлопкового масла и бараньего жира, позволяет добиться наиболее полного проявления вкусовых и ароматических качеств жиров. Причем, при перекаливании в жиры добавляют соль крупного помола, очищенный репчатый лук, что также способствует улучшению вкуса и аромата, повышению усвояемости продуктов.

Многие национальные блюда готовят на пару. Для этого используют специальную паровую кастрюлю-каскан. Она имеет два отделения (верхнее и нижнее) и четыре яруса. В нижнее отделение наливают воду для парообразования. Верхнее отделение представляет собой цилиндр – ободок плотно закрывающейся крышкой, внутри которого имеется четыре яруса с отверстиями. Кулинарное изделие укладывают на эти предварительно смазанные жиром ярусы и доводят его до готовности на пару.

Основу большей части блюд узбекской кухни составляют мука и зерно. Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которую используют для приготовления первых и вторых блюд. Лапшу варят в виде супа (кескан-ош, суюк-ош)  с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп. Два сходных блюда - нарын и лагман представляют собой разновидности откинутой лапши с приправкой. Для первого из них лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем лапшу заправляют отварным мясом и заливают крепким бульоном. В старину нарын считался блюдом для почетных гостей, он подавался обычно в тех случаях, когда собирались одни мужчины.

Для узбекской кухни также характерны различного вида пирожки (самса). Их чаще всего готовят с сырым мясом, которое мелко рубят, смешивают с большим количеством нарезанного лука и сильно перчат. Очень распространены пирожки с тыквой, сильно сдобренной перцем.

Среди других национальных блюд - всевозможные супы и каши: рисовый суп- мастава, похлебка из маша- машхурда, густые каши из риса с мясом- шавла, из маша- машкичири, а также рисовая каша на молоке- ширгуруч.

Гордость узбекской национальной кухни - плов. Приготовлением этого любимого узбеками блюда чаще всего занимаются мужчины. Плов готовят из риса, а в некоторых местах- из риса с машем в сочетании с мясом, луком и желтой морковью. В него кладут много жира- растительного или животного. Любимый напиток в Узбекистане - черный и зеленый чай. Зеленый чай, или как его называют "кок чай", употребляемый, как правило,  без сладостей прекрасно утоляет жажду.

Традиции и обычаи

Климатические условия и образ жизни узбеков привели к созданию определенного режима питания. Основной прием пищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер- время, когда в летние месяцы спадает дневной жар и когда работающие возвращаются домой. Завтрак часто ограничивается чаем, к которому иногда подают сливки или пенки, снятые с кипяченого молока. В течение дня слегка закусывают: пьют чай с хлебом, летом едят фрукты, салат из помидоров. Пищу подают в чашках отдельно каждому. Участникам трапезы приносят воду для мытья рук. Хлеб не режут, а отламывают руками. Для узбекской национальной кухни характерно широкое использование мяса. По традиции узбеки предпочитают баранину, говядину потребляют редко, конину которая идет на приготовление лишь некоторых кушаний еще реже. Рыба используется мало, главным образом населением, проживающим в приближенных районах. Характерная особенность современной узбекской национальной кухни- использование для приготовления блюд разнообразных овощей: моркови, тыквы, картофеля, помидоров и др. Хотя картофель, капуста, помидоры, баклажаны начали культивироваться в Узбекистане лишь с конца XIX в, сейчас в республике эти овощи выращиваются и употребляются в пищу повсеместно. Широкое применение в узбекской кухне нашли различные травы, как культурные, так и дикорастущие. Такие приправы, как кориандр, мята, базилик, красный перец и др., добавляются в кушанья в довольно значительных дозах.

Основу большей части блюд узбекской кухни составляет мука и зерно. Значительное количество кушаний из муки, разнообразных и сложно приготовляемых, свидетельствуют о глубоких традициях этой самобытной кулинарии.

Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которая используется для приготовления и первых и вторых блюд. Лапшу варят в виде супа с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп. Два сходных блюда карык и лагман представляют собой разновидности откинутой лапши с приправой. Для первого из них лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем лапшу заправляют вареным мясом и заливают крепким бульоном. Характерно, что карык когда-то считался блюдом для почетных гостей. В Ташкенте, например, оно подавалось обычно в тех случаях, когда собирались одни мужчины. Чрезвычайно популярны в республике разного вида пельмени. Мелкие пельмени с рубленым мясом и луком варят в воде, и крупные – манты - готовят на пару в особых решетах - касканах. Следует подчеркнуть, что узбеки сохранили чрезвычайно почтительное отношение к хлебу. Детей с малых лет приучают подбирать каждую упавшую на землю крошку "чтобы хлеб не был осквернен". В доме хлеб храниться в передней, почетной части комнаты. Разложить за едой хлеб- обязанность и право старшего в семье.

 У узбеков очень ценится умение красиво, со вкусом подать на дастархан угощение. В новых обычаях сочетается современные культурные навыки и традиционный национальный этикет. Так, например, пищу подают в чашках отдельно каждому. Перед едой и после еды обязательно моют руки. Во время приема гостей участников трапезы обносят водой для мытья рук.

Блюда узбекской кухни   

В узбекской кулинарии супы готовят на мясном, в некоторых местах на рыбном бульоне (Хорезме, Каракалпаке). Широко распространены также супы, заправленные пресным или кислым молоком. Суп варят с рисом, крупой, машем, фасолью, горохом, джугарой, с различными сортами тыквы. Любимым супом узбеков является мастава. Технология приготовления маставы похожа на технологию приготовления плова, и поэтому народ это блюдо называет "жидким пловом". Маставу, как и многие другие супы, готовят не только к обеду и ужину, но иногда и к завтраку.

 Все супы, кроме молочных, заправляют стручковым или молотым черным и красным перцем. Из зелени широко используются кинза, укроп, райхон, а также лавровый лист.

Особенности киргизкой кухни

Глубокие социально-экономические преобразования происшедшие в Киргизии за годы Советской власти, способствовали повышению материального и культурного уровня кухни киргизского народа. Хотя киргизская национальная кухня продолжает сохранять своеобразие и способы приготовления многих блюд не поверглись существенным изменениям, в ней появились новые, не знакомые в прошлом блюда, еда стала значительно разнообразней. В повседневный обиход вошли картофель овощи, фрукты, мед, сахар, кондитерские изделия, птица, яйца. Для киргизской кухни характерны разнообразные, мясные, молочные и мучные блюда. Для приготовления мясных блюд используются различные виды мяса: конина, баранина, говядина, птица, а также мясо диких животных: горных козлов, баранов, косуль. Наиболее распространенный способ тепловой обработки мясных продуктов – варка. Излюбленным блюдом киргизов является бешбармак. Его наливают бульоном и смешивают с отваренной в этом бульоне лапшой прямоугольной формы. Отваренную крупными кусками баранину, которую перед едой нарезают широкими тонкими ломтиками, едят вместе с кусочками тонкораскатанного, нарезанного квадратиками отварного теста, Это блюдо называется кульчетай. Лакомством считается колбаса из конского мяса с жиром чу-чук.

    Наряду с традиционными мясными блюдами получили распространение и новые, заимствованные у соседних народов. Среди них мясной суп с картофелем и луком, жареный картофель с мясом, пельмени (чучбара), лагман и т.д.

    Особенно характерны для киргизской кухни блюда из мяса в сочетании с тестом- хоман, пирожки, самса и др. Для приготовления различных блюд наиболее часто пользуются такие овощи, как лук, помидоры, огурцы, капуста, морковь. В южной Киргизии популярностью пользуется тыква. Ее кладут в суп, в пельмени и едят с мясом и приготовляют как блюдо.   Из молока и молочных продуктов готовят кроме айрана и кумыса курут-роу кислого сыра (заготовляется впрок и употребляется в сухом виде или растертым и разбавленным теплой водой), кипяченные сливки (каймак), красный сыр из кипяченного створоженного молока- пышлак и др.Большое место в киргизской национальной кухне занимают изделия из муки: печенье типа хворост (чаймо токач), слоенные лепешки, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и творогом, слоеные лепешки  масле иногда со сливками (каттама), жареные в масле лепешки, оладьи и т.д. Из муки готовят и излюбленное лакомство киргизов - боарсаки, пережаренные в масле лепешки (оладьи) нарезанные куски раскатанного теста.         Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов, летом предпочитают зеленый чай (кок чай). Этот напиток пьют и утром, и после обеда, и вечером. Своеобразным видом чая является "атканчай". Его готовят особым способом с молоком, маслом, сметаной и солью.    Угощением к чаю кроме лепешек и боорсока служат масло, каймак, сушеные фрукты, мед и т.д. В режиме питания у киргизов сохранились старая традиция наиболее сытную мясную пищу употребляют преимущественно вечером.

     Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни. Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют (дублируют) друг друга по существу и очень часто совпадают по названию. Это объясняется в целом сходными условиями хозяйства казахов и киргизов в период формирования в народность и на последующих стадиях их исторического развития. Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру киргизского народа, что несмотря на иные и более благоприятные, чем у  казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное
влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой - джунгарцев,  дунган и уйгуров, узбеков и таджиков - киргизская кухня сохранила те же
типичные черты, которые свойственны казахской кухне. Но вместе с тем имеются и некоторые различия как в наименованиях отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. С развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос  удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пиши и не входят органически в состав национальных блюд. Только на юге Киргизии, где применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например тыква, широко используются для приготовления национальных блюд - как примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые кашицы). В целом в современной киргизской кухне гораздо сильнее, чем в казахской, заметна сезонность рациона. Летом преобладает молочно-растительная пища, зимой - мясо-мучная и мясо-зерновая. Вообще киргизы употребляют больше зерна, причем в основном пшеницу, горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из смеси этих круп приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и пшеница, является основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных  айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя - жарма или из  пшена - кежё). В мясных блюдах совпадение с казахской кухней более полное.
            Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо. Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. Знаменитый бешбармак (по-киргизски - туурагэен эт) готовят в отличие от казахского с более концентрированным соусом, называемым чык (бульон с куртом). В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тестяную часть (лапшу), а вместо нее вводят много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит  название нарын.
Все молочные блюда, начиная с кумыса (по-киргизки - кымыз), полностью  совпадают с казахскими, в том числе технология всех творожных сыров. Следует отметить, что у казахов и киргизов в отличие от большинства тюркоязычных народов катык называется айраном, а айран - чалапом, или  шалапом. Вообще различия киргизской и казахской кухонь проявляются лишь в частностях. Например, сильно различается культура употребления чая. В то время как казахи употребляют только черный байховый чай, киргизы пьют преимущественно зеленый кирпичный, который получил распространение в период ойратского владычества на большей территории современной   Киргизии в XVII-XVIII вв. Киргизы приготовляют свой кирпичный куурма-чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой (но без непосредственного добавления масла) при соотношении молока и воды.  В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют зеленый байховый чай. Наконец, киргизская кухня в большей степени, чем казахская, заимствовала дунганские и уйгурские блюда. Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами народов, можно отметить лишь кёмёч - маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печеные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.