Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Технология питьевого молока

Популярным продуктом питания является питьевое молоко. В соответствии с ГОСТ Р 52738, питьевое молоко это молочный продукт c массовой долей жира не более 9,0%, изготовленный из сырого молока и/или молочных продуктов, термически. Обработанный, как минимум пастеризацией.

Производство питьевого молока в России, в общем, характеризуется достаточно стабильным уровнем. При этом в последнее время отмечается прирост объемов производства на 1,6–1,7% в год.

Питьевое молоко по массовой доле жира может быть ненормализованное (натуральное, цельное без добавления обезжиренного молока или без частичного сепарирования и не содержащее каких-либо наполнителей или добавок), нормализованное (с добавлением обезжиренного молока или сливок для установления требуемой массовой доли жира, наполнителей и добавок), обезжиренное (полученное сепарированием натурального цельного молока).

В соответствии с ГОСТ Р 52090, питьевое молоко в зависимости от молочного сырья производится:

  • из натурального молока;
  • из нормализованного молока;
  • из восстановленного молока;
  • из рекомбинированного молока;
  • из их смесей.

В зависимости от режима тепловой обработки питьевое молоко подразделяется на:

  • пастеризованное;
  • топленое;
  • стерилизованное;
  • УВТ-обработанное;
  • УВТ-обработанное стерилизованное.

В зависимости от диапазона массовой доли жира питьевое молоко определяется как:

  • обезжиренный продукт (массовая доля жира не более 0,1%);
  • нежирный продукт (массовая доля жира от 0,3 до 1,0%);
  • маложирный продукт (массовая доля жира от 1,2 до 2,5%);
  • классический продукт (массовая доля жира от 2,7 до 4,5%);
  • жирный продукт (массовая доля жира от 4,7 до 7,0%);
  • высокожирный продукт (массовая доля жира от 7,2 до 9,5%).

По виду добавок и наполнителей – белковое, витаминизированное (с добавлением витамина С), молоко с какао, молоко с кофе и др.; по виду упаковки – пастеризованное во флягах или цистернах, пастеризованное или стерилизованное в бутылках или пакетах.

Пастеризованное молоко: молоко, подвергнутое термической обработке и соответствующее требованиям санитарной безопасности, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, предъявляемым к пастеризованным продуктам.

Предприятиями молочной промышленности в вырабатывается молоко пастеризованное со сроком хранения не более 36 ч. Его выпускают нежирным и с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 3,8 и 6,0%; топленым нежирным и с массовой долей жира 1,0; 4,0 и 6,0%; белковым с массовой долей жира 1,5; 2,5 и 3,2%; восстановленным и с наполнителями (кофе или какао), согласно действующей нормативной документации (табл.1.1).

Пастеризованное молоко представляет собой однородную жидкость белого цвета, без осадка, с легким желтоватым оттенком. Топленое молоко имеет кремовый, а нежирное – легкий синеватый оттенок. Отстой сливок не допускается для топленого молока с массовой долей жира 3,5%. Пастеризованное коровье молоко имеет чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Молоко, выработанное с применением сухих молочных продуктов, имеет сладковатый привкус.

Схема и режимы проведения технологических операций для производства этого продукта представлены на рис. 1.1.

Технологический процесс начинается с приемки цельного молока. Высокое качество питьевого молока и стойкость его при хранении обуславливается высоким качеством сырья. Сырьем для выработки различных видов питьевого молока служит молоко цельное не ниже II сорта, согласно ГОСТ Р 52054, кислотностью не выше 19 оТ; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30%, кислотностью плазмы не выше 24 °Т; молоко обезжиренное кислотностью не более 19 °Т; молоко цельное сухое высшего сорта распылительной сушки по ГОСТ 4495; сливки сухие высшего сорта распылительной сушки по ГОСТ 1349; пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла, с кислотностью не более 17 °Т, плотностью не менее 1024 кг/м3.

Каждую принимаемую партию молока перемешивают и отбирают из нее пробу для определения кислотности, плотности и содержания массовой доли жира.

Для получения продукта высокого качества важно как можно быстрее охладить получаемое сырье для предотвращения развития микрофлоры, накопления молочной кислоты и, как следствие, нарастания кислотности молока цельного. Наиболее часто в промышленности используются пластинчатые охладители, которые позволяют в потоке снизить температуру молока до 6-8 оС. При этом в сыром молоке изменяется содержание аминного азота, увеличивается вязкость, снижается термоустойчивость. Особенно возрастает роль охлаждения при необходимости резервирования сырья. Хранение молока от 30 мин до 1 ч отрицательно не сказывается на качестве продукта.

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс

Параметры и показатели

Приемка

Молоко коровье сырье

В соответствии с ГОСТ Р 52054

Молоко сухое цельное

В соответствии с ГОСТ 4495

Молоко сухое обезжиренное

В соответствии с ГОСТ  10970

Сливки сухие

В соответствии с ГОСТ1349

Масло сливочное

В соответствии с ГОСТ37

Вода питьевая

В соответствии с Сан ПиН 2.1.4.1074

Пахта

В соответствии с ГОСТ Р 52090

Подготовка сырья

Восстановление сухих молочных продуктов

Тводы = 38-45°С (для сухого молока),

Тводы = 40-60 ° С (для сухих сливок)

Теплообменный аппарат, установка для растворения сухого молока, резервуар,насос

Ргомогенизации сливок -10 МПа;

Тгомогенизации  - 45-70°С;

Тохлаждения – 4-6°С.

Сепарирование

Сепаратор сливкоотделитель

Т – 30-45°С

 

Приготовление жировой эмульсии

Резервуар с рубашкой, насос диспергатор(эмульсор)

Т -63-65°С

Ргомогенизации -10 МПа

Нормализация

резервуар

Массовая доля жира и белка в соответствии с ГОСТ Р 52090

Подогрев, очистка

Теплообменный аппарат, сепаратор-молокоочиститель,фильтр

 

Т – от 35 до 40°С

 

Подогрев, гомогенизация

Теплообменный аппарат, резервуар,гомогенизатор

Т – от 45 до 70°С

Ргомогенизации  - 12,5 ± 2,5 МПА

Пастеризация

Теплообменный аппарат,

Т -76 ± 2°С, выд. – 20 с.

Охлаждение

Теплообменный аппарат

Т- 4 ±2°С

 

Розлив, упаковка, маркировка

Фасовочный автомат

  Рис.  Производство молока питьевого пастеризованного

 

 

 

 

Нормализация

Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. Нормализацию проводят двумя способами: смешением и в потоке.

В соответствии с инструкциями для получения продукта, стандартного по массовой доле жира, нормализацию проводят следующим образом:

  • добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь, если массовая доля жира нормализованного молока меньше массовой доли жира цельного;
  • сепарируют часть молока в сепараторах-сливко-отделителях-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока;
  • добавляют к цельному молоку сливки, если массовая доля жира нормализованного молока выше, чем цельного.

Массу добавляемых при нормализации сливок Мсл или обезжиренного молока Мо определяют из уравнений материального баланса:

          Мсл = Мн(Жн – Жм)/(Жсл – Жн);

            Мо =Мм(Жм – Жн)/(Жн – Жо),

где Мн – масса нормализованного молока, кг; Жн, Жм, Жсл, Жо – массовая доля жира в нормализованном, цельном молоке, сливках и обезжиренном молоке, %.

Также возможно проведение нормализации в соответствии с рецептурами.

При выработке молока пастеризованного нежирного, а также 1,5; 2,5; 3,2 -и 3,5%-ной жирности, с использованием сухих молочных продуктов, расчет нормализованной смеси, подготовку компонентов осуществляют следующим образом.

Массу сухого молока 25 и 20%-ной жирности Мсм (кг на 1 т восстановленного молока) рассчитывают по формуле:

               Мсм=1000 Н Жм / Р Жсм ,

где Н – норма расхода сырья на 1 т пастеризованного молока с учетом потерь при 100%-ной растворимости сухих молочных продуктов, кг; Жм – массовая доля жира в восстановленном молоке, % (Жм = 3,2% или Жм = 2,5%); Р – фактическая растворимость сухого цельного молока в воде, используемой предприятием для восстановления молока, %, Жсм – фактическая массовая доля жира в сухом цельном молоке.

Массу сухого обезжиренного молока Мсо (в кг) определяют в зависимости от его фактической растворимости:

                   М со = 1000Мпо /Ро ,

где Мпо – масса обезжиренного молока 100%-ной растворимости по рецептуре, кг; Ро – фактическая растворимость сухого обезжиренного молока.

Массу сухой пахты Мсп (в кг) рассчитывают по формуле:

                    Мсп = 100 Мср/ Рп ,

где Мср – масса сухой пахты 100%-ной растворимости, кг; Рп – фактическая растворимость сухой пахты, %.

Массу сухих сливок Мссл (в кг) с учетом их фактической растворимости и фактической массовой доли жира рассчитывают по формуле:

                Мссл =100НЖм /Рс Жссл ,

где Жссл – фактическая массовая доля жира в сухих сливках, %.

Массу воды В (в кг на 1 т восстановленного молока), необходимую для растворения сухих молочных продуктов, определяют по следующим формулам:

- для растворения сухого молока 25- или 20%-ной жирности

                     В=(Н–Мсм)Р/100;

- при выработке пастеризованного молока из сухого обезжиренного молока и сливок

               В=(Н–Мсл – Мсо) Ро /100;

- при выработке пастеризованного молока из сухого обезжиренного молока и сухих сливок

        В= Н–Мсо (Рс/100 – Мссл )Рс /10О;

- при выработке пастеризованного молока из сухих сливок и обезжиренного молока

            В= (Н– Мссл)/(Рс /100) - Мо .

где Мсл – масса свежих сливок, кг; Мо – масса обезжиренного молока, кг.

Масса сухого обезжиренного молока и сухой пахты, необходимые для нормализации цельного молока (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь), принимается согласно приведенным ниже рецептурам:

Сырье                                           Норма

Молоко сухое обезжиренное

100%-ной растворимости                   85,3

Вода питьевая                              914,7

 Итого                                          1000,0

 

Пахта сухая 100%-ной растворимости

массовой долей жира 5%                    100

Вода питьевая                              900

 Итого                                          1000

 

При растворимости сухого обезжиренного молока, сухой пахты, сухого цельного молока и сливок менее 100% их массу увеличивают с расчетом на пополнение нерастворившейся части.

Сухое молоко растворяется в воде при температуре 38-42 °С. Растворенное молоко направляется на дальнейшую обработку для очистки от крупных нерастворившихся комочков. Для этого его пропускают через металлическое сито с отверстиями диаметром не более 3 мм.

Сухие сливки восстанавливаются в воде, температура которой 38–42 °С при этом на одну часть массы сухих сливок берут две или три части массы воды. Полученная смесь сначала гомогенизируется при давлении 10 МПа и температуре 55–60 °С, а затем охлаждается до 5–8 °С непосредственно после растворения и выдерживается при этой температуре не менее 3–4 ч в целях набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемой плотности.

Приготовление смеси для выработки пастеризованного молока из сухих молочных продуктов осуществляют и по рецептурам

 

Молоко топленое -  молочный продукт, подвергнутый термической обработке при температуре от 85 °С до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч. до достижения специфических органолептических показателей (ГОСТ Р 52738).

При выработке топленого молока нормализация молока проводится с учетом выпаривания влаги при топлении (Жнм = Жпр – 0,15). Нормализованная смесь нагревается до температуры 95–99 °С, затем выдерживается в емкостях в течение 3–4 ч при выработке топленого молока 4- и 6%-ной жирности и в течение 4–5 ч при выработке топленого молока 1%-ной жирности и нежирного, до появления в молоке светло-кремового цвета. При выдержке молока через каждый час на 2–3 мин включают мешалку для предотвращения образования на поверхности молока слоя, состоящего из белка и жира. После процесса топления молоко сначала охлаждается в резервуаре до 40 °С, а затем подается на охладитель.

Молоко белковое. Приготовление смеси для выработки молока белкового осуществляют в соответствии с рецептурами. При выработке белкового молока сухое цельное или обезжиренное молоко растворяется в небольшом количестве нормализованного по массовой доле жира молока, температура которого       38–45 °С, фильтруется и добавляется при перемешивании в нормализованное молоко перед пастеризацией.

Молоко „Волжское”. Вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока 2%-ной жирности с добавлением белково-углеводной основы по ТУ 49 917.

Сухая белково-углеводная основа восстанавливается до массовой доли сухих веществ (11 ± 1)% водой, подогретой до (35 ± 3) °С.

Массу воды В (в кг на 1 т восстановленной смеси), необходимую для растворения сухой основы, рассчитывают по формуле:

               В=(Сп - Ссм) 100 / (Сп-1),

где Сп – массовая доля сухих веществ сухой белково-углеводной основы, %; Ссм - массовая доля сухих веществ в восстановленной смеси, %.

Плотность белково-углеводной основы составляет 1032 кг/м3.

Белково-углеводную основу вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией.

 

 

Приготовление смеси осуществляют в соответствии с рецептурами, Молоко нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах либо путем сепарирования части цельного молока в сепараторах-сливкоотделителях для отбора сливок (если массовая доля жира нормализованного молока меньше, чем цельного) или обезжиренного молока (если массовая доля жира нормализованного молока больше, чем цельного).

Масса отбираемых сливок М'сл или обезжиренного молока М'о при нормализации составляет:

          М'сл  =Мм(Жм – Жн)/(Жсл – Жн);

           М'о = Мм(Жн – Жм)/(Жн – Жо),

где Мм – масса цельного молока, кг.

При использовании сепараторов-нормализаторов молоко вначале подают в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки для подогрева, затем в сепаратор-нормализатор. Нормализованное до заданной массовой доли жира молоко направляют в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки.

В случае применения сепараторов-сливкоотделителей одну часть молока, подогретого в секции рекуперации пастеризационно-охладительной установки, направляют в сепаратор-сливкоотделитель, а другую – в сепаратор-молокоочиститель. Обезжиренный продукт на выходе из сепаратора-сливкоотделителя смешивается в потоке с цельным молоком, поступающим в трубопровод из молокоочистителя. Нормализованная смесь далее поступает в секции пастеризации и охлаждения пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.

Молоко рекомендуется нормализовать перед пастеризацией. Однако известны и другие варианты, когда молоко с повышенной массовой долей жира после пастеризации смешивают с горячим пастеризованным обезжиренным молоком.

Очистка

Молоко, предназначенное для производства питьевого молока, должно быть очищено от посторонних примесей и микроорганизмов, которые снижают качество продуктов и затрудняют дальнейшую обработку молока механическими и тепловыми приемами. Эффективным способом очистки молока цельного является очистка на сепараторах-молокоочистителях. В сепараторной слизи вместе с механическими примесями оседают белковые частицы, фосфатиды, жировые шарики размером менее 1,5–2 мкм, лейкоциты и микроорганизмы.

В результате центробежной очистки получается молоко I группы чистоты, количество бактерий снижается на 50–80%, и качество молока повышается на один класс по редуктазной пробе.

Центробежной очисткой на сепараторах-молокоочистителях нельзя добиться полного удаления микроорганизмов из цельного молока. Эффект бактериальной очистки до 99,9% дает бактофугирование молока после тепловой обработки при 70–72 оС с выдержкой 15 с .

В последние годы за рубежом все шире находит применение процесс микрофильтрации, предназначенный для удаления бактерий и спор из молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гомогенизация

В производстве молока пастеризованного для повышения однородности и улучшения его стойкости при хранении применяется процесс гомогенизации.

Количество и размер жировых шариков в молоке непостоянны и зависят от породы, условий кормления и содержания, стадии лактации, возраста животного и целого ряда других факторов. В среднем в 1 см3 молока цельного находится около 3 млрд жировых шариков. Размеры жировых шариков колеблются в широких пределах ‑ от 0,1 до 20 мкм.

В процессе производства молока пастеризованного молочный жир в основном сохраняет свои исходные состав и свойства. Тепловое и механическое воздействия не вызывают существенных изменений жировой фазы молока.

Нормализованное по массовой доле жира и очищенное молоко гомогенизируют при давлении (12,5 ± 2,5) МПа и температуре       45–70 оС. Гомогенизацию нормализованного молока можно проводить раздельно. Для этого нормализованное молоко, подогретое до температуры 55–65 °С, сепарируют. Полученные сливки с массовой долей жира 16–20% гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении на первой ступени 8–10 МПа и на второй – 2–2,5 МПа. Гомогенизированные сливки смешиваются в потоке с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются в секцию пастеризации пастеризационно-охладителыюй установки. Сливки можно гомогенизировать также перед их смешиванием с обезжиренным молоком при составлении нормализованного молока.

Наибольшее применение в молочной отрасли получили гомогенизаторы клапанного типа, представляющие собой многоплунжерные насосы высокого давления с гомогенизирующей головкой. Жир нормализованного молока при продавливании его через кольцевую клапанную щель гомогенизирующей головки, диспергируется. Необходимое давление создается насосом. При производстве цельного молока размер жировых шариков с 3–4 мкм уменьшается до 0,7–0,8 мкм.

Пастеризация молока – одна из основных операций технологического процесса при производстве молока пастеризованного, применяемая для предохранения его от порчи и повышения стойкости при хранении.

Выбор режимов тепловой обработки молока проводят, соблюдая два основных положения:

  • снижение микробиологической обсемененности продукта для повышения его стойкости;
  • сохранение питательной ценности продукта.

Согласно теории пастеризации, эффективность ее определяется зависимостью температуры пастеризации от продолжительности тепловой обработки:

                       ln tд = a – bt,

где tд – достаточная продолжительность пастеризации, с; a,b – коэффициенты, зависящие от устойчивости микрофлоры и среды; t – температура пастеризации, оС.

Г.А. Кук установил, что практически полное уничтожение патогенной и максимально возможное – всей другой микрофлоры при сохранении исходного качества молока обеспечивается, если a = 36,84 и b = 0,48.

Для предостережения от стремления увеличить продолжительность теплового воздействия в целях повышения эффективности пастеризации был предложен критерий завершенности процесса – критерий Пастера. Это безразмерная величина, представляющая собой отношение фактической продолжительности пастеризации tф к достаточной tд:

                          Ра = tф/ tд.

Процесс пастеризации считается оптимальным и завершенным, если tф = tд.

На основании кривых гибели патогенных микроорганизмов и инактивации фосфатазы был определен режим пастеризации в производстве молока пастеризованного: 72 оС с выдержкой 15 с. Дальнейшими исследованиями было установлено, что при наличии в сыром молоке большого количества микроорганизмов (десятки и сотни миллионов бактерий в 1 см3) такой режим не обеспечивает необходимую эффективность пастеризации. Было предложено повысить температуру пастеризации до 74–76 оС, а выдержку увеличить до 20 с. В этом случае общее количество бактерий снижается до десятков или немногих сотен тысяч клеток.

При тепловой обработке изменяются физико-химические и органолептические свойства молока.

Степень денатурации сывороточных белков при принятых в промышленности режимах пастеризации молока составляет 9–30%.

Увеличение размера частиц казеина, комплексообразование фракций сывороточных белков и казеина при повышенных температурах тепловой обработки молока (115, 130 оС ) обусловливают снижение вязкости молока цельного, так как исключается возможность дальнейшего комплексообразования белков продукта.

 

Влияние тепловой обработки на молоко питьевое

Изменения

Последствия

Первичные

Вторичные

 

 

1. Уменьшение межмолекулярных сил взаимодействия

Усиленное тепловое движение отдельных частиц

Снижение вязкости и поверхностного натяжения

2. Разрыв гидрофобных связей

Десорбция эвглобулина с поверхности жировых шариков

Ухудшение способности сливок к отстою

3. Разрыв водородных и ковалентных связей с незначительной энергией

Денатурация сывороточных белков в форме структурных изменений и флокуляции

Снижение окислительно-восстановительного потенциала, ухудшение способности к свертыванию

4. Изменение растворимости, главным образом фосфатов и цитратов.

Смещение равновесия распределения между истинно и коллоидно-растворимыми фазами

Уменьшение активности сычужного фермента

5. Усиление диссоциации потенциальных электролитов и воды

Изменение диссационного равновесия

Снижение pH

6. Разрыв ковалентных связей концевых групп

Образование низкомолекулярных продуктов распада

Изменение вкуса

Разрушение ферментов и чувствительности к нагреванию витаминов

Отсутствие ферментативных реакций, снижение содержания витаминов

 

7. Разрыв и образование новых ковалентных связей

Образование углеводно-белковых соединений вследствие реакции Майяра

Изменения вкуса и цвета

Особенности технологии рекомбинированного молока

 В соответствии с ГОСТ Р 52738-2007 рекомбинированное молоко - молоко, изготовляемое из отдельных составных частей молока и воды.

Для выработки молока питьевого пастеризованного из рекомбинированного молока применяют следующее сырьё:

  • молоко натуральное коровье-сырьё не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
  • молоко цельное сухое высшего сорта с индексом растворимости не более 0,3 см³ сырого осадка по ГОСТ 4495;
  • молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970;
  • масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;
  • сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;
  • пахту, получаемую при производстве сливочного масла, кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг/м³;
  • воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074.

Масло сливочное при необходимости зачищают.

Сухое цельное и обезжиренное молоко, сливки сухие принимают и восстанавливают.

В соответствии с уравнениями материального баланса по массе, жиру и белку масса компонентов на 1 т рекомбинированного молока определяется по следующим формулам:

              Мм + Мсм + М масло = 1000;

 МмЖм/100+МсмЖсм/100+М маслоЖмасло/100 =1000 Жнм/100;

 МмБм/100+МсмБсм/100+М маслоБ масло/100 =100Бнм/100,

 

где Мм– масса молока (натурального, обезжиренного) или воды, кг; Мсм – масса сухого молока (цельного, обезжиренного), сливок сухих, кг; М масло – масса сливочного масла, кг; Жм – массовая доля жира в молоке (натуральном, обезжиренном), %; массовые доли жира и белка в воде равны 0; Жнм– массовая доля жира в питьевом пастеризованном молоке, %; Жсм – массовая доля жира в сухом молоке (цельном, обезжиренном), сливках сухих %; Жмасло – массовая доля жира в масле сливочном, %; Бмасло – массовая доля белка в масле сливочном, %; Бм – массовая доля белка в молоке (натуральном, обезжиренном), %; Бсм – массовая доля белка в сухом молоке (цельном, обезжиренном), %; сливках сухих, %; Бнм – массовая доля белка в питьевом пастеризованном молоке, %.

При необходимости нормализации молока по массовой доле белка в молоко вносят сухое молоко (цельное, обезжиренное) при температуре 40–45 ºС при перемешивании до полного растворения. Сливочное масло добавляют в виде жировой эмульсии до требуемой массовой доли жира молока питьевого. Восстановленное молоко нормализуют жировой эмульсией в течение не более 6 ч после его восстановления. Смешивать жировую эмульсию с восстановленным молоком следует непосредственно перед пастеризацией.

Жировую эмульсию готовят следующим образом. Масло разрезают на куски массой 1,5–2,5 кг и плавят на маслоплавителе, установленном над смесительной ванной. В ванну наливают молоко, подогретое до 63-65 ºС, из расчета 3 весовые части на 1 весовую часть масла. Масло может быть расплавлено непосредственно в подогретом молоке. Смесь перемешивают, гомогенизируют при давлении не ниже 10 МПа или эмульгируют на эмульсоре (диспергаторе). Приготовленную таким образом эмульсию смешивают в резервуаре или в ванне с остальной массой молока и немедленно во избежание нарастания кислотности направляют на очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение. Затем производится очистка.

Очищенное рекомбинированное молоко гомогенизируют при давлении (12,5±2,5) МПа и температуре от 45–70 ºС.

Пастеризация, охлаждение рекомбинированного молока производится аналогично процессам производства пастеризованного молока.