Концентрация, кооперирование и специализация.

Концентрация — это процесс, направленный на увеличение выпуска продукции или оказания услуг на предприятии. Концентрация на предприятии может развиваться на основе различных форм: увеличения выпуска однородной продукции (специализированные предприятия), увеличения выпуска разнородной продукции (универсальные предприятия); развития концентрации на основе комбинирования производства (предприятия комбинаты); развития концентрации на основе диверсификации производства. Эта форма самая сложная, так как … Читать далее

Устройство и принцип действия электрофритюрниц

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); Фритюрницы — это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира. Основными узлами фритюрницы являются рабочая ванна, теплогенерирующее устройство (тэны или газовые горелки), терморегулирующая аппаратура и каркас. Жарку изделий во фритюрницах можно организовать плавающим или погружным способом. При плавающем способе изделие тонет на 30…50 с в … Читать далее

Организация складского и тарного хозяйства на предприятиях общественного питания.

Складские помещения предприятий общественного питании служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при … Читать далее

Органолептическая ценность пищевых продуктов

Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются следующие: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов – ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость. Влияние органолептических свойств на пищевую ценность … Читать далее

Устройство и принцип работы электросковород

Сковороды предназначены для жарки продуктов основным способом, а также пассерования, тушения, припускания. В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны максимально соответствовать следующим технологическим требованиям: – температурное поле жарочных поверхностей должно быть равномерным, максимальная разность температур на поверхности сковород не должна превышать 50…65°С; – жарочная поверхность должна быть тщательно отшлифована и иметь … Читать далее

Организация снабжения на предприятиях общественного питания

Правильная организация снабжения предприятий сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятий, снижение уровня издержек. Снабжение – обеспечение предприятия необходимыми для его деятельности основными и оборотными средствами производства. Процесс снабжения – … Читать далее

Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов.

Белки — это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью. От набора аминокислот и их порядка в полипептидных цепях зависят инди-БР1дуальные свойства белков. Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др. Гидратация и дегидратация белков. Гидратацией называется способность белков прочно связывать … Читать далее

Формула сбалансированного питания; усвояемость пищевых продуктов.

Сбалансированное питание – это питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми веществами в достаточном количестве и оптимальных соотношениях, что способствует хорошему усвоению пищи и максимальному проявлению всех полезных биологических свойств Нарушение этого положения (недостаточное или избыточное потребление отдельных компонентов питания) неизбежно приводит к отрицательным изменениям пищевого статуса человека и как следствие – к алиментарно-зависимым заболеваниям. В сбалансированном … Читать далее

Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов.

Для предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний сырье и пищевые продукты транспортируют специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами. Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и … Читать далее

Механические процессы: измельчение.

Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание. Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба … Читать далее