Соусы — это ароматические и вкусовые приправы, дополняющие блюдо. Они могут усиливать или ослаблять вкус продукта. Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны, что они заимствованы из западноевропейской кухни только в XIX в. Но в русской кухне издавна приготавливали подливки, а еще раньше «взвары», которые обозначали соус или жидкий гарнир. Соусы являются составной … Читать далее
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками порционными, мелкими и в рубленом виде. Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При … Читать далее
Для приготовления блюд из вареного мяса используют говядину, баранину, козлятину, телятину, свинину, копченые продукты, колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Для более равномерного проваривания мясо используют кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, телячьей, свиной и козлиной грудинки с внутренней стороны посередине ребер вдоль делают надрез … Читать далее
Мясные продукты являются важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса в том, что в их состав входят аминокислоты, близкие к белкам человека, легко усвояемые. Они являются основным материалом, из которого строятся и восстанавливаются клетки тканей организма. Жир, входящий в состав мяса, служит источником энергии. Экстрактивные вещества придают мясным блюдам вкус и аромат. Они способствуют выделению … Читать далее
Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре. Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей и уток 1 категории используют сало-сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160 С жиром и … Читать далее
Из бобовых в кулинарии используют горох (лущенный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут. Блюда из бобовых К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Горох поступает нелущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха. Зеленый горошек легко усваивается … Читать далее