Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Блюда из бобовых

Из бобовых в кулинарии используют горох (лущенный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут.

Блюда из бобовых

К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Горох поступает нелущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха. Зеленый горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.

Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зерен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Чечевица имеет плоские зерна различной окраски, которые легко развариваются и усваиваются организмом.

Подготовка бобовых к варке. Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2—3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5—8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате1 молочно-кислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.

Варка бобовых» Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки. Кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются» Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет» Поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком варят до готовности.

Подготовленные бобовые заливают таким количеством холодной воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль—1,5—2 ч, горох и нут—1 —1,5, чечевицу — до 1 ч. Лучше брать для варки бобовых кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых, сильно замедляется. Замедляют развариваемость и кислоты. Поэтому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сварятся.

Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд. Варят бобовые без соли (добавляют ее в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки молено положить корни петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец горошком. После окончания варки их удаляют.

В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Увеличение в массе происходит за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлений S атм. Время варки сокращается до 15 мин, при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.

Бобовые с жиром и луком, Вареные бобовые заправляют солью, перцем, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассерованным на свином сале репчатым луком. Лук для этого мелко шинкуют.

Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Фасоль в соусе. Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чеснок. При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным соусом, тогда перец не добавляют.

Требования к качеству блюд из бобовых. Внешний вид — зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах — соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна. должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Птица

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей и уток 1 категории используют сало-сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160 С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15-20 минут в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность проверяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200-250 С, через 10 минут температуру снижают до 160 С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимися при жарке.

Старых уток, гусей и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 20— 30 мин, тетеревов — 40—45, кур и уток — 40—60 мин, гусей и индеек — 1 —1,5 ч.

На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

Рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят, как домашнюю птицу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как домашнюю птицу. Мелкую дичь (вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов) подают целыми тушками. При массовом изготовлении птицу порционируют и хранят в холодильниках до подачи. Перед подачей нарубленные порции кладут на противни или в сотейники, подливают немного «сочка» и ставят в жарочный шкаф с температурой 160- 180°С на 5—7 мин.

Основным гарниром к жареной птице и дичи является картофель жареный. Дополнительно можно подавать зеленые салаты, салаты из белокочанной и краснокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, фрукты, моченые яблоки.

Птица жареная. Жареную птицу гарнируют жареным картофелем, припущенным рисом, жареными кабачками и т. д., поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блюдо салат из белокачанной и краснокочанной капусты, маринованные фрукты, свежие огурцы, помидоры. К гусю и утке лучше подавать тушеную капусту и печеные яблоки.

Гусь, утка фаршированные. Для фарша выбирают ровные по форме и размеру небольшие клубни картофеля (или режут его крупными дольками) и слегка обжаривают. Яблоки очищают от кожицы и семян, режут дольками и пересыпают сахаром. Обжаренным картофелем или яблоками наполняют обработанные тушки птицы и жарят на противнях в жарочном шкафу. Можно фаршировать птицу замоченным черносливом, удалив из него косточки и посыпав сахаром.

Готовую птицу рубят на порции и отпускают вместе с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.

Цыплята табака. У обработанных цыплят или молодых кур разрезают вдоль грудку,- тушку распластывают, ножки заправляют «в кармашек», придают тушке плоскую форму, натирают тол ченым чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на масле или маргарине на сковороде, накрыв специальном крышкой — прессом. Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть. Жареного цыпленка подают на блюде или тарелке целиком или разрезанного пополам. Вокруг цыпленка укладывают

гарнир: жареные помидоры, дольки лимона, крупно нарезанный репчатый маринованный лук. Блюдо украшают веточками зелени или листиками салата. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок с солью, разведенный бульоном или винным уксусом.

 Дичь жареная. Для улучшения вкусовых качеств тетеревов, глухарей и белых куропаток можно перед жаркой шпиговать. Жарят дичь так же, как и птицу. Подают ее с жареным картофелем, печеными яблоками, свежими или маринованными фруктами или ягодами (брусника), вареньем брусничным или черносмородиновым.

Дичь жареная в соусе сметанном . Рябчиков, куропаток (серых и белых), тетеревов, фазанов и глухарей обрабатывают, жарят целыми тушками, рубят на порции, заливают соусом сметанным и прогревают 5—7 мин. Жареную дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Котлеты из филеитицы натуральные . Котлеты из филе кур, дичи или мякоти кролика жарят основным способом на масле непосредственно перед подачей. Котлеты кладут на крутой, поливают их растопленным маслом, рядом укладывают картофель жареный или сложный гарнир (морковь, зеленый горошек, заправленные маслом, цветную капусту, посыпанную сухарями и политую маслом, картофель, жаренный соломкой).

Котлеты из филе птицы и дичи фаршированные . Подготовленные полуфабрикаты котлет из филе птицы и дичи, фаршированные грибами с молочным соусом или печенью, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—4 мин.

Для фарша морковь, лук, петрушку нарезают, обжаривают со шпиком, добавляют мелкие кусочки печени и жарят все вместе. Затем 3—4 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

Подают на крутонах (можно и без крутоиов), поливая сливочным маслом и гарнируя картофелем, жаренным во фритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарниром. Отдельно подают соус красным с вином.

Котлеты по-киевски . Подготовленные и фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре. На блюдо или тарелку кладут крутой из пшеничного хлеба или слоеного теста, на крутой кладут котлету и рядом ставят корзиночку (тарталетку) из пресного сдобного теста, наполненную зеленым горошком в молочном соусе. С двух сторон букетами размещают картофель, жаренный во фритюре (пай). Котлету поливают сливочным маслом, украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.

Птица или дичь по-столичному (шницель столичный). Подготовленное мясо слегка отбивают, смачивают в льезоне и панируют в фигурной панировке. Жарят основным способом непосредственно перед подачей. Шницель подают на крутоне из пшеничного хлеба; на середину изделия кладут масло сливочное и консервированные фрукты. Рядом со шницелем размещают жаренный во фритюре картофель, нарезанный соломкой или стружкой, зеленый горошек или сложный гарнир.

Птица, жаренная во фритюре (фри). Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют белой пани- 1 ровкой. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жаренным во фритюре картофелем. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюда украшают листьями салата или зеленью петрушки.

 

 

 

Мясные продукты

 Мясные продукты являются важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса в том, что в их состав входят аминокислоты, близкие к белкам человека, легко усвояемые. Они являются основным материалом, из которого строятся и восстанавливаются клетки тканей организма.

Жир, входящий в состав мяса, служит источником энергии. Экстрактивные вещества придают мясным блюдам вкус и аромат. Они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов, минеральных веществ и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их отпускают с различными гарнирами. Лучше всего подходят овощные гарниры, так как они содержат щелочные металлы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд. В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков — коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются — длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество — глютин (клей), растворимый в горячей воде. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10... 15 мин, стойкий коллаген — за 2...3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50 °С и особенно быстро протекает при температуре выше 100°С. При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом — мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. В тушеном виде готовят все виды мяса. Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Кладут мясо в глубокую посуду заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные — до половины высоты и тушат. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут пассерованные лук, петрушку, морковь, сельдерей, добавляют пряности и приправы — перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, гвоздику. Тушат мясо при слабом кипении в закрытой посуде, чтобы жидкость быстро не выкипала и не улетучивались ароматические вещества. Пряности и зеленькладутза 10... 15 мин до окончания тушения.На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус. Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно. Мясные блюда, тушенные крупными кусками. Для тушения крупными кусками используют боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, лопаточную часть бараньей туши, лопаточную часть и шею свиной туши. Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5...2 ч; за 15...20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции. Говядина в красном кисло-сладком соусе. Мясо тушат крупными кусками (боковая и наружная части), нарезают на порции по 1 ...2 куска. На оставшемся бульоне от тушения мяса приготавливаюi соус красный кисло-сладкий. При отпуске на тарелку кладут гарнир — каша рассыпчатая или макаронные изделия отварные, или картофель отварной, или картофельное пюре, или картофель жареный, или припущенные овощи, рядом кладут мясо и поливают соусом. Мясные блюда, тушенные порционными кусками. Зразы отбивные. Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, варят 15... 20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лисп и тушат 30...35 мин при слабом кипении. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом — зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом. Мясные блюда, тушенные мелкими кусками. Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20... 30 г, кладут слоем 1... 1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1... 1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком и тушат при слабом кипении 25...30 мин до готовности, в конце тушения кладут лавровый лист. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок. При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом — гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель, тушеную капусту. Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородках или противне. Запекают блюда при температуре 250... 300 °С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до температуры 80...85°С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородках, подают в той же посуде, в которой они запекались. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. Запеканка картофельная с мясом. Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец. Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш. На него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции. При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.

Макаронник с мясом. Сваренные макароны охлаждают до температуры 60 °С, вводят взбитые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них — слой мясного фарша, а сверху — другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. Фарш приготавливают так же, как для картофельной запеканки.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растопленным маслом.

Голубцы с мясом и рисом. Капуста свежая 218, говядина 164, крупа рисовая 13, репчатый лук 33, жир 10, соус 125. Выход: 427. Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, мелко рубленным пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 ч. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусом (сметанным с томатом, сметанным или томатным) и запекают в жарочном шкафу. При отпуске в баранчик или на тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью.

Вареные мясные продукты

Для приготовления блюд из вареного мяса используют говядину, баранину, козлятину, телятину, свинину, копченые продукты, колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Для более равномерного проваривания мясо используют кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, телячьей, свиной и козлиной грудинки с внутренней стороны посередине ребер вдоль делают надрез пленки, для того чтобы легче удалить реберные кости после варки. Лопаточную часть и покромку свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Для варки на I кг мяса берут I... 1,5 л воды, так как в большем количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.

Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38...40%.

Мясо отварное. Подготовленное для варки мясо говядины (покромка I категории, подлопаточная часть, лопаточная часть, грудинка), или баранины, козлятины (лопаточная часть или грудинка), или свинины, телятины (лопаточная часть, грудинка) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90 °С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30...40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10... 15 мин — соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком. Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1...2 шт. на порцию (выход: 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно падают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.

Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину лучше отпустить с припущенным рисом и белым соусом, свинину с тушеной капустой.

Окорок, корейка отварная. Для приготовления этого блюда используют копчено-вареные и вареные мясопродукты. Копченые корейку или грудинку варят, удаляют кости, снимают шкуру. Сырокопченый окорок предварительно промывают и вымачивают в холодной воде 2,5...3 ч для уменьшения количества соли. Перед отпуском нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут картофельное пюре или отварной картофель, зеленый горошек, рядом кладут ветчину, поливают соусом красным, сметанным с хреном или красным с вином.

Сосиски или сардельки отварные. У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Подготовленные сосиски или сардельки закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг продукта 2 л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски 3...5 мин, сардельки — 7... 10 мин. При длительном нагревании оболочка лопается, изделия пропитываются водой и получаются невкусными. Хранят их в отваре не более 20 мин.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый горошек, рассыпчатые каши, рядом — сосиски или сардельки, поливают маслом или соусами красным, томатным, луковым с горчицей.

Для припускания используют нежное мясо — телятину, свинину. При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке, поэтому большая часть питательных веществ сохраняется. Припускают изделия с бульоном, а не с водой.

Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты, заливают на 2/3 высоты бульоном, закрывают крышкой и припускают.

Для улучшения вкуса и аромата кладут белые коренья, шампиньоны или белые грибы, лимонную кислоту, лимонный сок. Хранят до отпуска в этом же бульоне. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус паровой.

Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты укладывают на смазанный маслом сотейник в один ряд, заливают бульоном и припускают. Через Ю...15 мин добавляют шампиньоны или белые грибы и доводят до готовности. На бульоне от припускания приготавливают паровой соус.

При отпуске в баранчик кладут котлету, на нее грибы и ломтик очищенного лимона, поливают паровым соусом, гарнируют картофелем отварным или картофельным пюре, или отварными овощами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Жареные мясные блюда

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками порционными, мелкими и в рубленом виде.

Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жареньи таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жаренья.

Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жаренья.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками. Для жаренья мяса крупными кусками используют мясо массой до 1...2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жаренья. При жареньи на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жаренья проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу. Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом с интервалом не менее 5 см, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 160... 180 °С, при этом через каждые Ю... 15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жаренья зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1 ...3 шт. на порцию (выход: 50, 75 или 100 г).

Говядина, жаренная крупным куском {ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1 ...2,5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160... 170 °С. Во время жаренья мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — слабее, полностью прожаренный — почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2...3 куска. Оставшийся после жаренья на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса. При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

Мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками.

Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5... 10% массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170... 180 °С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жаренье мяса натуральными порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г.

Бифштекс. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3...4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками. Для жаренья мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1... 1,5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.

Бефстроганов. Говядина 162, репчатый лук 43, маргарин 10, мука пшеничная 5, сметана 30, кетчуп 4, гарнир 150. Выход: 300.

Мясо, нарезанное брусочками длиной 30...40 мм, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3...5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют кетчуп и доводят до кипения.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.