Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Определить структуру технологического процесса.

Технологический процесс производства кулинарной продукции: прием сырья, хранение сырья, механическая обработка сырья, тепловая обработка сырья, приготовление готовой пищи, хранение готовой пищи и организация ее потребления.

Прием сырья проводится как по количеству (взвешивание), так и по качеству (товароведческая оценка доброкачественности, соответствия ГОСТ, ТУ).

Транспортирование пищевых продуктов происходит в специальном транспорте с соответствующими санитарными паспортами, должны соблюдаться условия перевозки по времени и гигиеническим условиям.

Хранение сырья: овощи хранят в специальных помещениях для складирования картофеля и др.

Механическая обработка сырья (овощи сортируют, моют, очищают, измельчают) и изготавливают полуфабрикаты в овощном цехе.

Тепловая обработка полуфабрикатов – доведение полуфабрикатов до готовности в горячем и других цехах (варка, припускание, жарение, запекание).

Хранение готовой пищи – хранение овощных салатов, винегретов в холодильной камере в незаправленном  виде – не более 12 ч; сроки хранения горячих овощных блюд минимальные – не более 1 ч при t не ниже 75° С. До раздачи пищу подвергают тепловой обработке.

Оборудование, инструменты, используемые для обработки овощей.

В овощном цехе устанавливают механическое оборудование для механической обработки овощей: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Всё оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, овощерезательная машина или универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование  - производственные столы, столы для доочистки картофеля, стеллажи, моечные ванны, подтоварники для овощей. Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря: ножи (коренчатый, корбовочный, для чистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля.

 

Основные понятия: полуфабрикаты, готовая продукция, отходы.

Сырье – исходные продукты, предназначенные для обработки.

Полуфабрикаты – продукты, прошедшие стадии первичной обработки (механической); не пригодны к употреблению и предназначены для дальнейшей обработки (тепловой).

Полуфабрикат высокой степени готовности – прошедший частичную или полную механическую или тепловую обработку продукт, а также сочетание продуктов, из которых  в дальнейшем при минимальном количестве технологических операций получают кулинарное изделие или блюдо (фри замороженное).

Готовая продукция – продукт или полуфабрикат, доведенный до состояния готовности, готовое изделие.

Отходы – остатки продуктов, образующихся при механической и кулинарной обработке. В зависимости от последовательности использования бывают пищевые, технические, кормовые. Пищевые – остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пище. Технические – продукты, которые передают для дальнейшего использования в другие отрасли промышленности. Кормовые – остатки готовой пищи, которые употребляют на корм скоту.

Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления, раздачи и хранения блюд из овощей и грибов.

Для приготовления  кулинарных блюд из овощей и грибов используется оборудование: тепловое - плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, электросковороды, электрофритюрницы; холодильное - холодильные шкафы; немеханическое - столы и стеллажи, секционные модулированные столы, передвижная ванная для промывки гарниров; механическое - универсальный привод П-Н, машина для приготовления картофельного пюре. Также используется посуда – наплитные котлы, кастрюли, сотейники, противни металлические, сковороды; инвентарь – венчики, веселки, вилки поварские, лопатки, приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки,

Хранение. Для сохранения температуры и вкуса горячих блюд до раздачи используют мармиты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Для сохранения низкой температуры холодных блюд используют холодильные камеры.

Подача. Используют салатники; закусочные тарелки, закусочные приборы. Столовый прибор (нож, вилка, ложка) подают к супам – ложка к горячим блюдам из овощей и грибов.  К вспомогательным приборам относят: ложку для салата, ложки разливательные (половники) для разливания супов, щипцы для перекладывания спаржи с решетки. Для подачи холодных блюд (салатов) используют салатники или салатные вазы, в качестве столовых приборов подают столовую или десертную ложку и вилку в зависимости от размера салатника.

Посуда для подачи супов: суповые миски, суповые тарелки, соусные миски, керамический горшочек, салатник.

 

Механическая кулинарная обработка продуктов. Общая схема.

К механической кулинарной обработке продуктов относятся способы

механического воздействия на продукт. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезают  овощи  механическим способом или вручную.