Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю,посуде.

Использование на предприятии общественного питания оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продукции, ее микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых инфекций и пищевых отравлений. При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Материалы не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию пищевых кислот, выдерживать санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть термостойкими, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов. К необходимым свойствам относятся также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки.

Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции.

Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные доски. Их делают из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень, береза), без щелей и зазоров. Для предупреждения микробного обсеменения продуктов необходимо иметь набор досок.

На боковой стороне разделочных досок и ручек ножей должна быть соответствующая маркировка: СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, 3 - зелень, КО - квашеные овощи, С - сельдь, X - хлеб, РГ - рыбная гастрономия.

Доски и ножи должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении в специально отведенном месте. Необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению. После каждой технологической операции ножи и доски подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой и ополаскиванием горячей проточной водой.

Кухонная посуда должна быть изготовлена из разрешенных материалов - нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается посуда из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако длительно хранить в такой посуде пищу, особенно кислую, не следует из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде ухудшает их органолептические показатели.

Железная и медная посуда легко окисляется, поэтому посуду из этих материалов лудят, что защищает пищу и в конечном итоге организм человека от попадания в него меди и железа, а также предупреждает появление неприятного темного цвета и привкуса железа в кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуду подвергают повторному лужению. В медных нелуженых котлах разрешается варить сироп в кондитерском цехе. Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления противней и сковород. В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется.

Эмалированная посуда достаточно термоустойчивая, однако эмаль от ударов может откалываться и попадать в пищу. Поэтому такую посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания.

Для приготовления некоторых вторых блюд используют гончарную глазурованную посуду. Такую посуду можно применять лишь в том случае, если она покрыта фриттированной глазурью, не выделяющей свинца.

Столовую и чайную посуду в основном изготовляют из фарфора, фаянса и стекла. Не разрешается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами и сколами. Можно использовать алюминиевую, мельхиоровую и посуду из нержавеющей стали.Посуда из пластмасс изготавливается из полиолефинов, поликарбонатов, аминопластов и др. Ее необходимо использовать строго по назначению, с учетом маркировки и рекомендации в сертификате качества. В настоящее время в общественном питании широко применяется одноразовая посуда, но только  из материалов, разрешенных к применению Госсанэпиднадзором РФ.Для изготовления тары используют различные полимерные материалы - полистирол, аминопласты, полипропилен, поливинилхлорид, полиэтилен низкого давления и др., также разрешенные Госсанэпиднадзором России.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности предприятия.

Мытье посуды производится в посудомоечных машинах или ручным способом. Рекомендуется оснащать предприятия современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для мытья посуды и столовых приборов. Использовать можно только моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные Минздравом РФ.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено 3-х секционными ваннами для столовой посуды, 2-х секционными - для стеклянной посуды и столовых приборов. Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения при ограниченном ассортименте иметь двухсекционную ванну для мытья столовой посуды и приборов.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промывают горячей водой не ниже 45-50 оС с добавлением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов и кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствием условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов  работа предприятия не осуществляется.

Массообменные процессы: экстракция, экстрагирование.

Массобменными процессами называют такие технологические процессы, скорость протекания которых определяется скоростью переноса вещества  (массы) из лдной фазы в другую конаектионной и молекулярной диффузией: абсорбция, перегонка и ректификация, экстракция,сушка,адсорбция, кристаллизация и тд.

Массопередача- процесс перехода вещества (или нескольких веществ) из одной фазы в другую в направлении достижения равновесии, к-рое характеризуется равенством т-р и давлений фаз, а также равенством хим. потенциалов каждого компонента в сосуществующих фазах. Движущая сила переноса к.-л. компонента из одной фазы в другую - разность химических потенциалов этого компонента во взаимодействующих фазах. Переход компонента происходит в направлении убывания его хим. потенциала.. В массообмене учавствуют как минимум 3 вещества- распределяющее вещества, составляющее первую фазу, распределяющее вещества, составляющее вторую фазу,распределяемое вещество,котрое переходит из одной фазы в другую.

Многие тепловые процессы, такие, как прокаливание, конденсация, выпаривание, испарение, а также гидромех. - флотация, промывание газов, перемешивание - сопровождаются массообменом.

Экстракция - Это процесс извлечения компонентов из растворов или из твердых тел с помощью избирательных растворителей — экстрагентов. Разделение основано на различной растворимости компонентов смеси в экстрагенте. Умело подобранный экстрагент позволяет выделить из смеси только интересующий нас компонент. В отличие от ректификации при экстракции не удается сразу получить чистое вещество: образуется новая смесь — раствор нужного компонента в экстрагенте. И для окончательного разделения необходимо использовать какой-либо другой массообменный процесс. Поэтому экстракцию применяют главным образом тогда, когда первоначальную смесь трудно разделить другими методами.

Сушка. Это удаление влаги из твердых материалов путем ее испарения. Благодаря сушке уменьшается слеживаемость удобрений, повышается качество угля и торфа, удешевляется транспортировка материалов. Поэтому сушка широко распространена в химической технологии. Этот процесс часто является последней стадией производства, предшествующей выпуску готового продукта. Обычно в промышленности используют конвективную, контактную и радиационную сушки.

При конвективной сушке материал обдувается горячим воздухом или топочными газами. Скорость сушки достаточно высока. Однако непосредственный обогрев возможен не всегда — многие материалы портятся от соприкосновения с кислородом воздуха, топочными газами. В этих случаях применяют контактную сушку — здесь теплота передается высушиваемому материалу через стенку. Для высушивания пленок, тонких листов, лакокрасочных покрытий часто применяют радиационную сушку, при которой теплота сообщается инфракрасными лучами

Экстрагирование  - перевод одного или неск. компонентов из твердого пористого тела в жидкую фазу с помощью избират. р-рителя (экстрагента); один из массообменных процессов хим. технологии. Экстрагирование существенно отличается от экстракции жидкостной, к-рая протекает в гетерог. системе жидкость - жидкость. При экстрагировании размеры твердых тел задаются предшествующими операциями (измельчение).
Различают два принципиально разных способа извлечения: экстрагирование растворенного в-ва и экстрагирование твердого в-ва. В случае экстрагирования растворенного в-ва пористый объем твердого тела заполнен р-ром целевого компонента, к-рый при извлечении диффундирует за пределы пористого тела в экстрагент. Классич. пример - извлечение сахара из свекловичной стружки при ее обработке горячей водой. Экстрагирование твердого в-ва происходит, если целевой компонент, заполняющий пористый объем твердого тела, находится в твердом состоянии. При обработке твердого тела экстрагентом диффузионной стадии предшествует стадия растворения целевого компонента. В обоих случаях пористый инертный скелет либо остается в неизмененном виде, либо подвергается определенным изменениям.
К осн. стадиям экстрагирования относят: 1) подготовку сырья и экстрагента (очистка и измельчение сырья, нагревание р-рителя); 2) непосредственное контактирование твердой и жидкой фаз в аппарате, наз. экстрактором; 3) разделение системы твердая фаза - р-р (отстаивание, фильтрование, центрифугирование).
Пром. экстрагенты должны обладать высокой избирательностью, легко регенерироваться и быть сравнительно дешевыми. Таким требованиям отвечают вода, этанол, бензин, бензол, СС14 ацетон, р-ры к-т, щелочей и солей.
На скорость и механизм экстрагирования существенно влияет структура твердых пористых тел, особенности строения к-рых определяются их природой и технол. обработкой на стадиях, предшествующих экстрагированию. Такие тела могут обладать изотропной или анизотропной структурой. Изотропные тела имеют одинаковое строение во всех направлениях. Этому условию отвечают тела, состоящие из весьма малых сцементированных между собой частиц, а также тела животного или растит. происхождения, обладающие клеточным строением. В соответствии со вторым началом термодинамики при взаи-мод. твердой и жидкой фаз их состояние изменяется в направлении достижения равновесия, к-рое характеризуется равенством хим. потенциалов извлекаемого в-ва в объеме твердого тела и в осн. массе экстрагента. При извлечении растворенного в-ва это равносильно равенству его концентраций в обеих фазах; условие нарушается, если целевой компонент адсорбируется твердой фазой, тогда равновесие определяется изотермой адсорбции . При извлечении твердого в-ва равновесие обусловлено р-римостью целевого компонента, находящегося в контакте с экстрагентом; при полном извлечении твердого компонента его концентрации в осн. массе р-ра и в пористом объеме выравниваются.
Кинетически экстрагирование подчиняется законам массообмена, конвективной и мол. диффузии ,а также законам переноса извлекаемого в-ва из твердой фазы в жидкую. Движущая сила переноса целевого компонента - разность его хим. потенциалов в фазах. На практике для упрощения связи между скоростью процесса и составом материальных потоков движущую силу экстрагирования выражают через переменный во времени градиент концентраций извлекаемого в-ва в фазах.

Материальные  затраты на обеспечение  безопасности жизнедеятельности

Несчастные случаи, связанные с несоблюдением требований безопасности, аварии, пожары, катастрофы, стихийные бедствия, загрязнение рабочей зоны и окружающей среды наносят экономический ущерб.

Экономический ущерб связан с потерями и затратами, возникающими в основном за счет:

гибели, ухудшения состояния здоровья и профессиональных заболеваний людей;

снижения продуктивности сельскохозяйственных угодий, связанного с загрязнением окружающей среды, затрат на освоение новых земель и ее рекультивацию;

снижения продуктивности леса и затрат на лесовосстановительные работы;более быстрого разрушения и старения основных фондов промышленности, производственного оборудования, зданий и сооружений, жилищного фонда городов и поселков, связанного с ростом скорости коррозии при загрязнении окружающей среды;

затрат на ликвидацию последствий аварий и стихийных бедствий, восстановление объектов экономики, жилищно-коммунального хозяйства, переселение и реабилитацию населения.

Антропогенное воздействие на среду обитания вызывает эколого-экономический ущерб, который связан с потерей природных ресурсов, гибелью природных экосистем, естественных ландшафтов, исчезновением отдельных видов и популяций растительного и животного мира, уменьшением многообразия природного мира. Кроме того, это вызывает и социальные потери из-за нарушения привычного уклада жизни людей, разрушения сложившейся среды обитания человека.

Экономический ущерб, наносимый человеку и природной среде, может быть оценен в стоимостном выражении.

Различают несколько видов ущерба:

прямой ущерб, возникающий на объектах, расположенных в зоне негативного воздействия промышленного производства;

косвенный ущерб, проявляющийся в смежных производствах, на объектах непроизводственной сферы и в природной среде;

социально-экономический ущерб, связанный с потерями в связи с увеличением заболеваемости населения и затратами на восстановление здоровья;

эколого-экономический ущерб, связанный с деградацией природной среды и затратами на ее восстановление.

При определении экономического ущерба можно применять локальные и укрупненные методики расчета. Локальные методики расчета ущерба предусматривают определение ущерба как сумму отдельных составляющих ущерба для различных объектов воздействия (населения, основных фондов промышленности, сельскохозяйственных угодий и т.д.). Данные методики достаточно сложные и дают хорошую точность лишь при наличии надежных исходных фактических данных.

Укрупненные методики определения ущерба проще и позволяют оценить экономический ущерб приближенно.

Производственный процесс и его структура.

Процесс представляет собой совокупность взаимосвязанных основных вспомогательных и обслуживающих процессов труда и естественных процессов в результате которых исходные материалы превращаются в готовую продукцию. Основными элементами ПП (средства труда, предмет труда, труд). ПП подразделяется на:

основной (заготовительные, обрабатывающие и сборочные стадии)

вспомогательные (заготовительные, обрабатываемые, сборочные)

обслуживания.

Основные ПП – те, которые выполняются непосредственно для изготовления основных видов продукции.

 Вспомогательными процессами называют процессы, которые выполняются для изготовления продукции вспомогательного производства или вспомогательных работ.

 К обслуживающим относят процессы, которые связаны с обслуживанием основного и вспомогательного производства.

 Основной структурной единицей ПП является операция. Операцией называется часть ПП, выполненная на одном рабочем месте без переналадки оборудования над одним или несколькими изделиями, одним или несколькими рабочими или в условиях автоматического режима под их контролем.

Операции:

основные(технологические) – в процессе которых происходит изменение агрегатного состояния или взаимного сопряжения изделия в совокупности основных операционного и составляет технологический процесс;

вспомогательные (транспортные, складские и контрольные операции).

Структурой ПП называется состав и взаимосвязь основных, вспомогательных и обслуживающих процессов. Основные принципы организации производственного процесса:

специализация – заключается в том, что каждое подразделение предприятия, специализирующаяся на выполнении определенной части технологического процесса;

параллельность – ситуация, когда отдельные операции или части производственного процесса выполняются одновременно;

непрерывность – когда каждая следующая операция одного и того же процесса начинается с разу после окончания предыдущей операции;

пропорциональность – когда в каждой части производственного процесса в течение одного и того же промежутка времени, должно быть изготовлено заданное количество изделий;

прямоточность – когда производственный процесс должен осуществляться без каких либо возвратов;

автоматичность – когда все операции должны выполняться автоматически;

ритмичность – этот процесс означает, что все частичные процессы и весь производственный процесс в целом по изготовлению конкретного вида изделий должен повторяться, через строго установленный промежуток времени.

Формирование  системы обслуживания потребителей по месту работы.

 Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Сбалансированное питание в рабочее время на производственных предприятиях улучшает состояние здоровья рабочих и служащих, снижая, тем самым, расходы на здравоохранение и социальное обеспечение.

Кроме того, организация рационального питания по месту работы с учетом сложности и условий труда позволяет не только восстановить работоспособность и снизить заболеваемость, но и способствовать нормализации психологического климата в коллективе и увеличивать продуктивность за счёт сокращения издержек производства и экономии времени.

С целью совершенствования организации  питания на производственных предприятиях, а тем самым и увеличения показателя охвата питанием рабочих и служащих в качестве основных направлений можно выделить:

- повышение качества блюд и изделий, культуры обслуживания;

- повышение ценовой доступности услуг общественного питания;

- повышение территориальной доступности услуг общественного питания.

 Для  решения задачи повышения качества изготовляемых блюд и изделий и уровня культуры обслуживания в объектах общественного питания на производственных предприятиях области необходимо предусмотреть следующие меры:

- повышение технического уровня производства продукции и модернизация существующих производственных мощностей;

- приведение объектов общественного питания (помещений, оборудование) в соответствие с действующими санитарными нормами и правилами;

- применение современных технологий приготовления блюд и изделий;

- обеспечение всех производств нормативно-технической и технологической документацией по производству продукции общественного питания;

- расширение ассортимента и разработка новых рецептур блюд и изделий;

- применение современных технологий расчетов с потребителями (установка системы автоматизированного учета)

- развитие системы производственного контроля за качеством и безопасностью используемого сырья и вырабатываемой продукции (внедрение системы контроля качества ХАССП и ИСО);

- создание системы непрерывной подготовки и переподготовки кадров.

Решение задачи повышения ценовой доступности товаров и услуг на предприятиях общественного питания предполагает комплекс мер, связанных с усилением социальной направленности системы общественного питания, с совершенствованием организации питания за счет развития материально-технической базы предприятий, обеспечивающей снижение затрат и улучшение экономического положения организации как главного фактора сдерживания роста цен. Среди них, в первую очередь, следует выделить:

- усиление координирующего инвестиционного воздействия производственных предприятий области путем полной или частичной компенсации затрат объектов общественного питания;

- внедрение   кредитной системы   расчетов   за   питание и (или) удешевления питания рабочих и служащих за счет собственных средств (выдача талонов, прокси карт и т.д.).

- организацию централизованного производства для предприятий общественного питания полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых блюд (охлажденная и быстрозамороженная продукция, в том числе в вакуумной упаковке);

- обеспечение возможности предприятиям общественного питания закупки товаров в оптовом звене по минимальным ценам без посреднических звеньев;

- развитие подсобных хозяйств комбинатов питания производственных предприятий;

- организацию эффективного научно-методического и информационного обслуживания предприятий общественного питания;

С точки зрения повышения территориальной доступности предприятий общественного питания, для рабочих и служащих производственных предприятий (максимального охвата услугами общественного питания) необходимо предусмотреть:

- внедрение новых форм обслуживания и увеличение перечня предоставляемых дополнительных услуг (стол заказов, разнос по цехам, комплектация наборов – «тормозков», обслуживание по предварительным заявкам, кейтеринговые услуги и т.д.);

- создание теплых переходов из производственных подразделений в места приема пищи.

- реконструкция стационарных предприятий питания, оборудование мест приема пищи вблизи производственных площадок в местах отдыха работающих и служащих.

- создание новых объектов общественного питания в павильонах из быстровозводимых конструкций, а также на базе фирменных, технически оснащенных мобильных средств;

- выделение производственного транспорта для перевозки работающих.

Применение данного  комплекса мероприятий позволит создать условия для максимального удовлетворения потребностей различных групп работающих и служащих производственных предприятий в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, а также в соответствии с требованиями медицинской науки.