(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Фритюрницы — это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира. Основными узлами фритюрницы являются рабочая ванна, теплогенерирующее устройство (тэны или газовые горелки), терморегулирующая аппаратура и каркас (рис.1).
Рисунок 1. Принципиальная схема устройства фритюрниц:
а — электрическая; б—газовая: 1 — жарочная ванна; 2 — рабочая зона жира; 3 — тэн; 4 — холодная зона жира; 5 — кран для слива жира; 6 —фильтр; 7 — газовая горелка
Конструкции фритюрниц должны соответствовать следующим технологическим требованиям:
– жир в ванне должен быть нагрет по двум зонам — рабочей и холодной, при этом температура холодной зоны не должна превышать 80°С, что предотвращает термическое разложение в процессе жарки поступивших в нее из рабочей зоны кусочков остатков продуктов;
– температура жира в верхней рабочей зоне ванны не должна превышать 190…195°С;
– в процессе жарки продуктов должен быть максимально использован (загружен) объем рабочей зоны, что достигается при погружном способе жарки;
– соотношение жира и продукта должно составлять 4:1, что способствует быстрой сменности жира и сохранению его качества.
Фритюрница электрическая ФЭ-20 представляет собой жарочную ванну со столом, установленную на каркасе, к которому крепится облицовка
Рисунок . Устройство фритюрницы ФЭ-20:
1 — блок электронагревателей; 2 — корзина; 3 — жарочная ванна; 4—
рычаг для подъема и фиксации тэнов; 5 — стол; 6 — сливной кран;7— стакан; 8 — каркас
Нагрев жира осуществляется тремя тэнами, соединенными в блок. Подъем и фиксация в поднятом состоянии блока тэнов осуществляются с помощью специального рычага и фиксаторов.
В передней части фритюрницы, под столом, расположен электроотсек, в котором находятся датчики-реле температуры и выключатели. Передняя стенка закрыта панелью, на которую выведена ручка выключателя и установлена сигнальная лампа.
Фритюрница снабжена корзиной для жарки продуктов, крышкой, двумя кронштейнами для подвешивания крышки во время процесса жарки и двумя датчиками-реле: один предназначен для автоматического поддержания заданной температуры, второй обеспечивает отключение тэнов при нагреве жира выше 190.С в случае выхода из строя первого датчика-реле температуры. Термобаллоны датчиков-реле температуры находятся в жарочной ванне и смонтированы на блоке тэнов.