Требования к завтраку:

• Чистые, хорошо проветриваемые помещения
• Обеспечение процесса бесперебойного обслуживания

Виды завтраков:

• Континентальный (кофе-чай, булочки)
• Расширенный (континентальный + сок, нарезка сыра и колбасы, йогурты, творог)
• Английский (чай-кофе, тосты, масло, джем; возможно обслуживание в номере)
• Американский (английский + питьевая вода со льдом, фрукты)
• Завтрак с шампанским (с 10 до 11-30; кофе, чай, некрепкий алкоголь, буфет)
• Поздний завтрак (с 10 до 14; холодные напитки, булочки, сыр, масло, колбаса, горячие мясные блюда)

Способы обслуживания:

• Обслуживание официантами
• Самообслуживание
• Смешанное обслуживание

Режимы питания в гостиничных комплексах

• Полный пансион
• Полупансион
• Только завтрак
• Все включено

Методы обслуживания:

• А-ля карт – как в ресторанах высокого класса, выбор из широкого меню
• А-парт – предварительный заказ из широкого меню, обслуживание в установленное время
• Табль-д-от – как в пансионатах, у каждого гостя свое закрепленное место
• Шведский стол / буфет – широкий выбор блюд со свободным доступом
• Рум-сервис
• Специальные формы обслуживания:

o   Зал-экспресс – 40-50 человек

o   Стол-экспресс – до 20 человек

• Кейтеринг – выездное обслуживание

o   В помещении

o   Вне помещения

o   Индивидуальное

o   Разъездное

В гостиницах, рассчитанных более чем на 200 мест, должно быть отдельное место для питания служащих.

Рациональное  = правильное питание.

3 принципа рационального питания (по Покровскому):

Умеренность – необходима для соблюдения баланса между поступающей пищей и расходом энергии. Расход энергии осуществляется за счет основного и специфического действия пищи. Основной обмен – минимальное количество энергии, необходимое человеку для поддержания жизни в состоянии полного покоя. Суточная энергия человека зависит от возраста, пола, массы тела, характера трудовой деятельности, климатических условий и личных особенностей человека.

                        Разнообразие веществ, которые получает организм: белки жиры, углеводы, витамины, минералы, вода. Оптимальный рацион: белки 12%, жиры 30-35%, углеводы – все остальное. При легкой физической нагрузке дневной рацион должен включать 80-85 г белка, 100-105 г жиров, 400-450 г углеводов. Оптимально соотношение растительных и животных белков 2:3.

                        Режим приема пищи. Регуляторы: аппетит, чувство голода. В основу режима питания должно быть положено:

                        Постоянство приема пищи по часам

                        Дробность питания в течение суток (3-4 раза)

                        Соблюдение баланса пищевых веществ

                        Режим питания – не более 5-6 часов между приемами пищи, 3-4 часа между ужином и сном.

7 правил рационального питания:

1.       Пищевой рацион должен быть разнообразным

2.       Основу рациона должны составлять изделия из круп и картофеля

3.       В рационе должны быть овощи и фрукты не менее 400 г в сутки

4.       Молочные продукты с низким содержанием жира

5.       Нежирные мясные продукты

6.       Сахар, соль, алкоголь снизить до минимума и тщательно дозировать

7.       При неправильном питании – контроль массы тела

Концепции рационального питания:

• Соблюдение равновесия между поступающей пищей и расходованием энергии
• Оптимальное равновесие белков, жиров и углеводов
• Наличие в пище защищенных компонентов
• Правильное распределение пищи в течение суток
• Учет возрастных потребностей организма

Сбалансированное питание: Покровский – возглавлял Институт Питания при Академии Наук.

Теория адекватного питания: в основе сбалансированное питание применительно к индивиду.

Принципы сбалансированного питания:

• Равномерное соотношение белков, жиров и углеводов
• 25-50-25 – завтрак-обед-ужин
• Планирование физических нагрузок – за 1,5-2 часа до приема пищи во второй половине дня
• Психологический настрой
• Не истощать организм слишком малым кол-вом калорий
• Подсчет калорий, которые мы потребляем и расходуем