Изменение жиров при тепловой обработке

 

Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии, выполняют пластическую функцию. Жиры являются составной частью многих кулинарных изделий, также исполняют роль теплопередающей и антиадгезионной среды при тепловой обработке продуктов. Входя в состав того или иного кулинарного изделия жир должен хорошо сочетаться по вкусу, запаху и консистенции с остальными его компонентами.

Рыба сочетается с растительными маслами, но плохо с животными жирами.

Высокоплавкие термостойкие жиры ухудшают консистенцию холодных блюд, воспринимаемую полостью рта.