В зависимости от пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делят на две категории. К I категории относят: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.
Ко II категории относят: головы, ноги, легкие, уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы.
Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность мик роорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их добро качественность и быстрее подвергнуть обработке. Субпродукты посту пают на предприятия охлажденные и мороженые.
Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе при температуре 15—18°С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лоток. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде.
Головы говяжьи, свиные, бараньи поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, затем срезают мякоть вместе со шкурой.
У голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, срезают мякоть со шкурой, удаляют лобную часть и вынимают мозги. Гели головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают. Обработанные головы промывают.
Ноги говяжьи и свиные поступают без роговых башмаков, волоса и щетины. Их разрезают вдоль на две части, замачивают на 2—3 часа в холодной воде.
Мозги замачивают в холодной воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги ИЗ воды, осторожно удаляют пленку.
У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.
Почки поступают без жировой капсулы и наружных мочеточников. Цвет — от светло — до темно-коричневого. Почки говяжьи замачивают в воде 2—3 ч для удаления специфического запаха. Свиные и бараньи почки не вымачивают.
Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.
Рубцы вымачивают в холодной воде 8—12 ч, периодически меняя воду, затем несколько раз ошпаривают, каждый раз меняя воду, снова промывают холодной водой. Перед использованием свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло замачивают в холодной воде 1—3 ч и несколько раз промывают.
Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя разрезают на куски по 1—1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5—6 ч, крупные сосуды вырезают.
Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—6 ч.