Изменение белков яиц, молока, овощей, фруктов, зерномучных продуктов

Изменение белка в зерномучных продуктах. В крупе, муке – белки представлены в виде сухих гелей в протоплазме в виде тонкозернистого слоя, а в вакуолях в виде крупных образований аллейроновых зерен. При нагревании в воде белки впитывают влагу и образуются обводненные гели. При дальнейшем нагревании белки свертываются и выпрессовывают влагу, которая поглощается клейстеризующимся крахмалом (например приготовление … Читать далее

Блюда из тушеных овощей

В старину тушеные овощи называли “духовыми” и готови­ли в глиняных горшках в русских печах. Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают доль­ками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу. Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белоко­чанную капусту кладут в котел слоем не более 30 … Читать далее

Вязкие каши.

  Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (куку­рузную кашу) – с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими – с изюмом, черносливом … Читать далее

Блюда из рубленой рыбы

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (кот­летная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели). Котлеты и биточки. Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или ско­вороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жароч­ном шкафу в течение 5 мин. … Читать далее

Изменение углеводов (крахмала, сахаров, углеводов) клеточных стенок

Изменение сахаров и белка сахара. При тепловой обработке с сахарами происходят глубокие изменения: Карамелизация – сухой нагрев сахара и превращение его в аморфную массу, конечный продукт жженка (карамелан). Жженку можно использовать для подкрашивания соусов, При выпечке мучных кондитерских изделий (пирожки), приготовления варенья. Гидролиз – взаимодействие сахара с водой. а)   кислотный, при приготовлении компотов и киселей. … Читать далее

Блюда и гарниры из жареных овощей.    

          Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случа­ях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят ово­щи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый про­топектин, предварительно варят или припускают, измельча­ют, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.). Жарят овощи в … Читать далее

Жидкие каши.

Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме греч­невой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход кото­рых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши также, как вязкие, но с … Читать далее

Блюда из нерыбного водного сырья

В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков. Блюда из мидии. Обработанных мидий припускают в те­чение 15-20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.          … Читать далее

Изменение углеводов клеточных стенок

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); При тепловой обработке разрушается кожистый слой протоплазмы, и растительные вещества выходят в межклеточное пространство. В том числе и соли одновалентных металлов, которые вступают в реакцию с солями двух валентных металлов идет ионно-обменная реакция. При этих условиях не растворимый протопектин переходит в растворимый пектин, в результате чего размягчается растительная ткань. Факторы, … Читать далее

Блюда из запеченных овощей

Для запекания овощи предварительно варят, припуска­ют, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внут­ренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запечен­ные овощи можно разделить на … Читать далее