Технология продукции общественного питания

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обыч­ной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит мень­ше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — доль­ками, квадратиками или соломкой. Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву … Читать далее

Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой. Консистенция каш может быть рассыпчатой( влажность 60 _ 72 %), вязкой (79 – 81%) и жидкой (83-87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.  Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких – 5 г … Читать далее

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (кот­летная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели). Котлеты и биточки. Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или ско­вороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жароч­ном шкафу в течение 5 мин. … Читать далее

Факторами, влияющими на переход коллагена в глютин являются: маринование (уксусная кислота) отбивание температура При нагревании полуфабриката в воде, коллаген впитывает влагу и при дальнейшем нагревании полуфабрикат уменьшается в объеме т.к. мышечные белки свернулись и выпрессовывают влагу, изменяется структура соединительной ткани, полуфабрикат становится короче и шире, такой процесс называется сваривание коллагена. Когда коллаген переходит в глютин, … Читать далее

В старину тушеные овощи называли “духовыми” и готови­ли в глиняных горшках в русских печах. Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают доль­ками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу. Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белоко­чанную капусту кладут в котел слоем не более 30 … Читать далее

Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (куку­рузную кашу) – с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими – с изюмом, черносливом и … Читать далее

В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков. Блюда из мидии. Обработанных мидий припускают в те­чение 15-20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда. … Читать далее

Изменение белка в зерномучных продуктах. В крупе, муке – белки представлены в виде сухих гелей в протоплазме в виде тонкозернистого слоя, а в вакуолях в виде крупных образований аллейроновых зерен. При нагревании в воде белки впитывают влагу и образуются обводненные гели. При дальнейшем нагревании белки свертываются и выпрессовывают влагу, которая поглощается клейстеризующимся крахмалом (например приготовление … Читать далее

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случа­ях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят ово­щи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый про­топектин, предварительно варят или припускают, измельча­ют, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.). Жарят овощи в … Читать далее

Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме греч­невой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход кото­рых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши также, как вязкие, но с … Читать далее