Технологии пищевой промышленности
Происходит длительное нагревание жира. Мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жарке преобладают окислительные процессы – окисляются жиры. Продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, вследствие увеличение вязкости жира. Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и … Читать далее
Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов – лук и белые коренья. Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата). Основной красный соус и его производные. Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, жировую … Читать далее
Варка основным способом – продукт полностью погружают в жидкость (вода, бульон, молоко). Температура составляет при варке 100-102о С. Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Варка паром – обычно осуществляется в специальной посуде либо в пароварках, не соприкасается с водой. Варка в СВЧ-аппаратах – используется при приготовлении небольших блюд, порций … Читать далее
Для проведения сертификации ПОП разработан ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения.» Согласно этому ГОСТу ниже приводится ряд понятий. Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки. Полуфабрикат – пищевой или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в … Читать далее
Основное отличие белых соусов от красных в том, почти все они менее острые и более нежного вкуса. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти с удобавляют лимонную кислоту. Для приготовления основного белого соуса белую живую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый варят 25-30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой … Читать далее
Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья. При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -80С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом создает отчетливый звук. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции … Читать далее
Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в овощах он содержится в трех формах: связанная форма; 2) окисленная; 3) востановленная 3, 2 формы легко переходят в друг друга. Витамин С разрушается под действием 1) высокой температуры, 2) взаимодействия с солями металлов железа. 3) окисляется кислородом воздуха. Чтобы сохранить витамин С необходимо: соблюдать режим тепловой обработки, … Читать далее
На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. Готовят их так же, как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона. Грибные соусы Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Эти … Читать далее
В эту группу входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей – морская капуста. Морские беспозвоночные. Мясо беспозвоночных отличается высокими пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности они приближаются к яйцам, творогу … Читать далее
Вкус и аромат готовых кулинарных изделий обусловлены присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в продуктах, так и образующихся в процессе их тепловой обработки. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке продуктов обусловлено комплексом сложных реакций. Большое значение в формировании вкуса и аромата термически обработанных продуктов имеет реакция меланоединообразования. Известно, … Читать далее