Факторы, влияющие на переход коллагена в глютин
Факторами, влияющими на переход коллагена в глютин являются: маринование (уксусная кислота) отбивание температура При нагревании полуфабриката в воде, коллаген впитывает влагу и при дальнейшем нагревании полуфабрикат уменьшается в объеме т.к. мышечные белки свернулись и выпрессовывают влагу, изменяется структура соединительной ткани, полуфабрикат становится короче и шире, такой процесс называется сваривание коллагена. Когда коллаген переходит в глютин, … Читать далее