Технология продукции общественного питания

Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят в отвар и разрушаются незначительно. Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании обе формы разрушаются. Скорость разрушения … Читать далее

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит: -количество отходов -потери массы -величина потерь питательных веществ -вкус блюда -усвояемость готовой продукции Способы обработки сырья и продуктов классифицируют: -по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции; -по природе действующего начала. По стадиям технологического процесса различают способы: -используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов; -применяемые на стадии … Читать далее

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу – звенья­ми и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпа­ренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, … Читать далее

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил. Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кла­дут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Воды берут 0,6—0,7 л … Читать далее

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, спе­циями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%. Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает. Блюда из круп относятся к наиболее … Читать далее

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Наре­зают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами – жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают … Читать далее

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обыч­ной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит мень­ше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — доль­ками, квадратиками или соломкой. Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву … Читать далее

Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой. Консистенция каш может быть рассыпчатой( влажность 60 _ 72 %), вязкой (79 – 81%) и жидкой (83-87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.  Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких – 5 г … Читать далее

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (кот­летная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели). Котлеты и биточки. Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или ско­вороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жароч­ном шкафу в течение 5 мин. … Читать далее

Факторами, влияющими на переход коллагена в глютин являются: маринование (уксусная кислота) отбивание температура При нагревании полуфабриката в воде, коллаген впитывает влагу и при дальнейшем нагревании полуфабрикат уменьшается в объеме т.к. мышечные белки свернулись и выпрессовывают влагу, изменяется структура соединительной ткани, полуфабрикат становится короче и шире, такой процесс называется сваривание коллагена. Когда коллаген переходит в глютин, … Читать далее