Технология продукции общественного питания

При жарке основным способом часть жиров теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания и потерь вследствие дымообразования. Большой угар дают жиры, содержащие влагу, – маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу полуфабрикаты богатые белком (мясо, рыба, птица). Дымообразование – связанно с глубоким разложением жира при нагревании его до … Читать далее

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Уксус лучше использовать винный или фруктовый можно заменить лимонной кислотой или соком … Читать далее

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания. Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовлен­ные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); … Читать далее

Происходит длительное нагревание жира. Мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жарке преобладают окислительные процессы – окисляются жиры. Продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, вследствие увеличение вязкости жира. Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и … Читать далее

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных крас­ных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов – лук и белые коренья. Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата). Основной красный соус и его производные. Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульо­ном. Как уже отмечалось, жировую … Читать далее

Варка основным способом – продукт полностью погружают в жидкость (вода, бульон, молоко). Температура составляет при варке 100-102о С. Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Варка паром – обычно осуществляется в специальной посуде либо в пароварках, не соприкасается с водой. Варка в СВЧ-аппаратах – используется при приготовлении небольших блюд, порций … Читать далее

Для проведения сертификации ПОП разработан ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения.» Согласно этому ГОСТу ниже приводится ряд понятий. Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки. Полуфабрикат – пищевой или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в … Читать далее

Основное отличие белых соусов от красных в том, почти все они менее острые и более нежного вкуса. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти с удобавляют лимонную кислоту. Для приготовления основного белого соуса белую живую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый варят 25-30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой … Читать далее

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья. При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заклю­чения. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -80С. Хорошо заморо­женная рыба при постукивании по ней твердым предметом создает отчетливый звук. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции … Читать далее

Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в овощах он содержится в трех формах: связанная форма; 2) окисленная; 3) востановленная 3, 2 формы легко переходят в друг друга. Витамин С разрушается под действием 1) высокой температуры,  2) взаимодействия с солями металлов железа. 3) окисляется кислородом воздуха. Чтобы сохранить витамин С необходимо: соблюдать режим тепловой обработки, … Читать далее