Конспект лекций по предмету “Спецкурс”

Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет. Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на по­лоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощ­ного, для припускания. Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают … Читать далее

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следую­щими формами. Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре. Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз … Читать далее

Формы нарезки для кулинарного использования тыквенных овощей Первичная обработка Форма нарезки Кулинарное использование Кабачки: промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу, промывают, нарезают Соломка Кружочки Кубики Ломтики Для салатов Для жаренья Для варки, тушения Для жаренья Огурцы свежие: сортируют по размерам, моют, у парниковых срезают верхушки и основания плодов, у крупных зеленцов очищают кожицу, нарезают Соломка Дольки … Читать далее

Первичная обработка Форма нарезки Кулинарное использование Баклажаны: сортируют, удаляют плодоножку, моют, бланшируют (старые), удаляют кожицу (старые), нарезают Кружочки Ломтики Кубики Для жаренья Тоже Для супов Перец стручковый сладкий: сортируют, моют, разрезают вдоль, пополам, удаляют семена вместе с мякотью, промывают Соломка Кубики мелкие Для салатов и супов Для супов Помидоры: сортируют, моют, удаляют места крепления плодоножки, … Читать далее

ОБРАБОТКА САЛАТНЫХ И ДЕСЕРТНЫХ ОВОЩЕЙ Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества. Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количе­стве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают … Читать далее

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, вита­мины А, С, Б, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бы­вают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; плас­тинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые —смор­чки, строчки. На предприятия … Читать далее

  Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, мака­ронные изделия — в ящиках. При хранении более двух недель меш­ки перекладываются для предупреждения слеживания и согрева­ния муки. Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль — в ларях. Эти продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай … Читать далее

  Настольные циферблатные весы РН -10 U13. Устройство настольных циферблатных весов РН -10 U13 1 –  гиревая площадка 2 – квадрант 3 – гиревой рычаг 4 – струнки 5 – шкала циферблата 6 – грузовой рычаг 7 – стрелки 8-тяга 9 – грузовая площадка 10-грузоприемная призма коромысла 11 – масляный успокоитель 12-корпус 13-коромысло 14 – … Читать далее

Правила взвешивания 1. Товар в пределах шкалы взвешивают без гирь. 2. Если масса товара превышает значение шкалы циферблата, то пользуются гирями, которые кладут на гиревую площадку. Массу товара вычисляют, складывая массу гирь с показаниями шкалы циферблата. 3. При взвешивании необходимо пользоваться меньшим числом гирь. 4. Взвешивать товар следует чистой массой. 5. При отпуске товаров в … Читать далее

На предприятиях овощной цех располагают та­ким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка). … Читать далее