Конспект лекций по предмету “Спецкурс”

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, вита­мины А, С, Б, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бы­вают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; плас­тинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые —смор­чки, строчки. На предприятия … Читать далее

  Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, мака­ронные изделия — в ящиках. При хранении более двух недель меш­ки перекладываются для предупреждения слеживания и согрева­ния муки. Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль — в ларях. Эти продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай … Читать далее

  Настольные циферблатные весы РН -10 U13. Устройство настольных циферблатных весов РН -10 U13 1 –  гиревая площадка 2 – квадрант 3 – гиревой рычаг 4 – струнки 5 – шкала циферблата 6 – грузовой рычаг 7 – стрелки 8-тяга 9 – грузовая площадка 10-грузоприемная призма коромысла 11 – масляный успокоитель 12-корпус 13-коромысло 14 – … Читать далее

Правила взвешивания 1. Товар в пределах шкалы взвешивают без гирь. 2. Если масса товара превышает значение шкалы циферблата, то пользуются гирями, которые кладут на гиревую площадку. Массу товара вычисляют, складывая массу гирь с показаниями шкалы циферблата. 3. При взвешивании необходимо пользоваться меньшим числом гирь. 4. Взвешивать товар следует чистой массой. 5. При отпуске товаров в … Читать далее

На предприятиях овощной цех располагают та­ким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка). … Читать далее

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидко­стный обмен в организме. Являясь одним из основных источников вита­минов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожаю­щие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие. На предприятиях общественного питания … Читать далее

Формы нарезки картофеля. Очищенные клубни картофеля используют для тепло­вой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель на­резают простыми или сложными формами. К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: со­ломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки. Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко при­меняют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют … Читать далее

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку. При этом картофель наре­зают вручную, способом обтачивания. Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух про­тивоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира. Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночка­ми, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по … Читать далее

Простые формы нарезки моркови. Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной на­резке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Ис­пользуют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и си­бирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет. Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилинд­ры длиной 3,5—4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и … Читать далее

При нарезке моркови более сложными формами применяют при­ем карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специ­ального ножа. Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд. Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных … Читать далее