Конспект лекций по предмету “Спецкурс”

На предприятиях овощной цех располагают та­ким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка). … Читать далее

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидко­стный обмен в организме. Являясь одним из основных источников вита­минов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожаю­щие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие. На предприятиях общественного питания … Читать далее

Формы нарезки картофеля. Очищенные клубни картофеля используют для тепло­вой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель на­резают простыми или сложными формами. К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: со­ломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки. Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко при­меняют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют … Читать далее

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку. При этом картофель наре­зают вручную, способом обтачивания. Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух про­тивоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира. Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночка­ми, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по … Читать далее

Простые формы нарезки моркови. Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной на­резке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Ис­пользуют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и си­бирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет. Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилинд­ры длиной 3,5—4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и … Читать далее

При нарезке моркови более сложными формами применяют при­ем карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специ­ального ножа. Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд. Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных … Читать далее

Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет. Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на по­лоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощ­ного, для припускания. Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают … Читать далее

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следую­щими формами. Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре. Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз … Читать далее

Формы нарезки для кулинарного использования тыквенных овощей Первичная обработка Форма нарезки Кулинарное использование Кабачки: промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу, промывают, нарезают Соломка Кружочки Кубики Ломтики Для салатов Для жаренья Для варки, тушения Для жаренья Огурцы свежие: сортируют по размерам, моют, у парниковых срезают верхушки и основания плодов, у крупных зеленцов очищают кожицу, нарезают Соломка Дольки … Читать далее

Первичная обработка Форма нарезки Кулинарное использование Баклажаны: сортируют, удаляют плодоножку, моют, бланшируют (старые), удаляют кожицу (старые), нарезают Кружочки Ломтики Кубики Для жаренья Тоже Для супов Перец стручковый сладкий: сортируют, моют, разрезают вдоль, пополам, удаляют семена вместе с мякотью, промывают Соломка Кубики мелкие Для салатов и супов Для супов Помидоры: сортируют, моют, удаляют места крепления плодоножки, … Читать далее