Нарезка корнеплодов (простая)

Простые формы нарезки моркови. Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной на­резке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Ис­пользуют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и си­бирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет. Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилинд­ры длиной 3,5—4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и … Читать далее

Нарезка корнеплодов (сложная).

При нарезке моркови более сложными формами применяют при­ем карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специ­ального ножа. Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд. Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных … Читать далее

Нарезка капустных овощей.

Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет. Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на по­лоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощ­ного, для припускания. Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают … Читать далее

Нарезка луковых овощей

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следую­щими формами. Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре. Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз … Читать далее

Нарезка тыквенных овощей.

Формы нарезки для кулинарного использования тыквенных овощей   Первичная обработка Форма нарезки Кулинарное использование Кабачки: промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу, промывают, нарезают Соломка Кружочки Кубики Ломтики Для салатов Для жаренья Для варки, тушения Для жаренья Огурцы свежие: сортируют по размерам, моют, у парниковых срезают верхушки и основания плодов, у крупных зеленцов очищают кожицу, нарезают Соломка … Читать далее

Нарезка томатных овощей

Первичная обработка Форма нарезки Кулинарное использование Баклажаны: сортируют, удаляют плодоножку, моют, бланшируют (старые), удаляют кожицу (старые), нарезают Кружочки Ломтики Кубики Для жаренья Тоже Для супов Перец стручковый сладкий: сортируют, моют, разрезают вдоль, пополам, удаляют семена вместе с мякотью, промывают Соломка Кубики мелкие Для салатов и супов Для супов Помидоры: сортируют, моют, удаляют места крепления плодоножки, … Читать далее

Обработка листовых и консервированных овощей

  ОБРАБОТКА САЛАТНЫХ И ДЕСЕРТНЫХ ОВОЩЕЙ Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества. Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количе­стве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат … Читать далее

Обработка грибов.

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, вита­мины А, С, Б, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бы­вают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; плас­тинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые —смор­чки, строчки. На предприятия … Читать далее

Режим и условия хранения продуктов

  Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, мака­ронные изделия — в ящиках. При хранении более двух недель меш­ки перекладываются для предупреждения слеживания и согрева­ния муки. Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль — в ларях. Эти продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай … Читать далее

Циферблатные весы: устройство

  Настольные циферблатные весы РН -10 U13. Устройство настольных циферблатных весов РН -10 U13 1 –  гиревая площадка 2 – квадрант 3 – гиревой рычаг 4 – струнки 5 – шкала циферблата 6 – грузовой рычаг 7 – стрелки 8-тяга 9 – грузовая площадка 10-грузоприемная призма коромысла 11 – масляный успокоитель 12-корпус 13-коромысло 14 – … Читать далее