Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. Пища является благоприятной питательной средой для развития микробов, которые своим действием могут изменить свойства и качество пищи, делая её опасной для здоровья человека.
Микробы – одноклеточные организмы – широко распространены в почве, воде, воздухе.
Одни микробы играют положительную, а другие отрицательную роль.
|
«+»
|
«-»
|
Морфология микробов (бактерии, плесневелые грибы, дрожжи, вирусы)
|
Название микробов |
Форма |
Способ размножения |
|
Бактерии – одноклеточные микроорганизмы размером 0,4 – 10 мкм. |
Делят на: 1) кокки – шаровидной формы (микрококки, диплококки, тетракокки) 2) палочки (одиночные, двойные, цепочки)
4. спириллы спирально извитые 5. спирохеты формы |
Путем простого деления в течении 20-30 минут. |
|
Плесневелые грибы – одноклеточные или многоклеточные растительные организмы, нуждающиеся в пищевых продуктах и в доступе воздуха. |
Имеют форму вытянутых переплетающихся нитей толщиной 1-15 мкм. |
С помощью гиф и спорами. |
|
Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы. |
Бывают разной формы: круглые, овальные, палочковидные |
В благоприятных условиях в течении нескольких часов следующими способами: почкованием, спорами и делением. |
|
Вирусы – частицы, не имеющие клеточного строения, обладающие своеобразным обменом веществ, способностью к размножению. |
Бывают круглой, прямоугольной и нитевидной формы размером от 8 до 150 нм. |
Не способны размножаться во внешней среде. Размножаются только в живых клетках и являются внутриклеточными паразитами. |
3. вибрионы изогнутые и
Физиология микробов
Микробы, как и все живые существа, состоят из белков (6-14 %), жиров (1-4 %), углеводов, минеральных веществ, воды (70—85 %), ферментов.
Вода составляет основную массу клетки микроорганизма. Количество ее колеблется от 70 до 85 % — в вегетивных клетках и около 50 % в спорах. В воде растворены все важные органические и минеральные вещества микробной клетки и протекают основные биохимические процессы (гидролиз белков, углеводов и др.).
Белки — основа жизненных структур микроорганизмов. Они входят в состав цитоплазмы, ядра, оболочек и другие структуры клетки. 1>елки микробов состоят из аминокислот.
Углеводы — входят в состав оболочки, слизистых капсул, протоплазмы и в виде зерен гликогена — запасного питательного вещества. Углеводы поступают в клетку микробов из окружающей среды и используются клеткой как источник энергии. В клетках имеются как простые углеводы, так и сложные (крахмал, гликоген, клетчатка).
Жиры — в небольшом количестве входят в состав цитоплазмы, ядра в виде сложных соединений с белками. Жиры служат источником энергии микроорганизмов.
Минеральные вещества играют важную роль в построении сложных белков, витаминов, ферментов микробной клетки. Растворимые минеральные вещества поддерживают нормальный уровень внутриклеточного осмотического давления (тургор).
Минеральные вещества микробов представлены в виде: фосфора, натрия, магния, железа, серы и др.
Ферменты — вещества ускоряющие (катализаторы) биохимические процессы и находятся внутри клетки микробов. Микробы содержат различные ферменты, одни из которых влияют на биохимические процессы внутри клетки, другие выделяются наружу, перерабатывая вещества окружающей среды, вызывая брожение, гниение и другие процессы в пищевых продуктах.
Питание микробов. Микробы питаются белками, жирами углеводами, минеральными веществами, которые проникают в клетку в растворенном виде через оболочку путем осмоса(процесс диффузии через полупроницаемую оболочку). Белки и сложные углеводы усваиваются микробами только после расщепления их на простые составные части ферментами, выделенными микроорганизмами.
Для осуществления нормального питания микробов необходимо определенное соотношение концентрации веществ как внутри клетки микроорганизма, так и в окружающей среде. Наиболее благоприятная концентрация — содержание 0,5 % хлористого натрия в окружающей среде. В среде, где концентрация растворимых веществ на много выше (2—10 %), чем в клетке, вода из клетки переходит в окружающую среду, происходит обезвоживание и сморщивание цитоплазмы, что приводит к гибели микроба. Это свойство микроорганизмов используют при консервировании продуктов сахаром (варенье) или солью (посол мяса, рыбы).
По способу питания микробы делят на аутотрофные — усваивающие углерод и азот из неорганических соединений; гетеротрофные к которым относятся сапрофиты, — усваивающие готовые органические соединения мертвой природы (гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи); паратрофные (паразиты) — нуждающиеся Щ сложных органических соединениях живых организмов (болезнетворные микробы).
Дыхание микробов. Дыхание микробам необходимо для получения энергии, обеспечивающей все жизненные процессы. По способу дыхания микробы делят на аэробы, нуждающиеся в кислороде воздуха (плесневые грибы, уксуснокислые бактерии); анаэробы, живущие и развивающиеся при отсутствии кислорода (ботулинус, маслянокислые бактерии), условные (факультативные) анаэробы, развивающиеся как в присутствии кислорода, так и без него (молочнокислые бактерии, дрожжи).