НЕДОРАБОТКА
Из рубленого мяса в тушеном виде приготовляют тефтели и фрикадели. Для тефтелей мясную массу разделывают в виде шариков массой 35…40 г, для фрикаделей – 10… 12 г, панируют их в муке, обжаривают с жиром, складывают в посуду, заливают соусом красным с овощами или томатным и тушат 15…20 мин. Подают как блюдо с гарниром или как горячую закуску без гарнира, но в любом варианте с соусом. Масса для тефтелей и фрикаделей может быть мясной или мясорастительной, с добавками хлеба, грибов, пассерованной муки и др. 3.Жареные мясные рубленые изделия используют в основном в массовом питании. При жарке в наплитной посуде (сковороды, противни) вначале разогревают жир до 150… 160 ºС, после чего укладывают изделия из рубленого мяса на некотором расстоянии одно от другого. Жарят с двух сторон до образования характерной поджаристой корочки. Затем изделия в этой же наплитной посуде переносят в жарочный шкаф, разогретый до 250 …270 °С, и выдерживают в нем 5…7 мин. К моменту готовности при проколе из центра изделия выступает прозрачный сок. Температура в центре изделий должны быть: у мясных рубленых натуральных – 85 °С, мясных рубленых мясорастительных – 90 ºС.
При жарке изделий в жарочных шкафах и пароконвектоматах изделия укладывают в гастроемкости, смазанные жиром, и устанавливают в тепловой аппарат, включенный на заданный режим. Жарят изделия без переворачивания. Как отмечалось выше, при этом руководствуются инструкцией по эксплуатации аппарата.
Жареные мясные рубленые изделия поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, подают с разнообразными гарнирами. Соус подают отдельно или подливают под изделие. Если жареные мясные рубленые изделия подают как горячую закуску, то их укладывают на поджаренный ломтик хлеба или половинку булочки либо вкладывают в разрезанную булочку (типа сэндвича). При этом на хлеб кладут лист зеленого салата, а мясное изделие поливают соусом (кетчупом, майонезом и др.) либо сверху кладут кружок помидора, посыпанный укропом или укропом и рубленым чесноком (для изделий из баранины).
Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба. Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с ж тефтели и фрикадельки – соус красный или томатный, гарнир – жареный картофель или рис)
Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50—60°С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.иром, нагретым до 150—160°С, обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250—280°С в течение 5—7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. Изделия из натуральной рубки в основном жарят (бифштекс рубленный – жаренный картофель, отварные овощи, сложный гарнир, поливают собственным соком; люля-кебаб – зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень долька лимона, соус «Южный» отдельно сухой барбарис).