Ассортимент кулинарной продукции – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:
тип предприятия (бар, кафе)
контингент питающихся
техническую оснащенность предприятия
квалификацию кадров
рациональность использования сырья
сезонность сырья
разнообразие видов тепловой обработки
трудоемкость
На предприятии питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.
На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции является перечень полуфабрикатов разной степени готовности и представляет собой производственную программу.