Многие хозяйки и кулинары по привычке накрывают блюда при запекании фольгой, чтобы сохранить сочность, избежать пригорания или облегчить мытьё противня. Однако нержавеющая сталь — материал, который позволяет отказаться от фольги в большинстве случаев. Главное — знать несколько секретов.
Во-первых, противень из нержавеющей стали не вступает в реакцию с продуктами, поэтому вкус блюда остаётся чистым, без металлических оттенков. Это особенно важно при приготовлении рыбы, томатов, цитрусовых и других продуктов с повышенной кислотностью. Во-вторых, благодаря высокой прочности и устойчивости к царапинам, на таком противне можно смело использовать металлические лопатки и ножи — после запекания удобно отделять поджаристую корочку, не опасаясь повредить поверхность.
Чтобы готовить без фольги и избежать прилипания, используйте:
-
Тонкий слой масла (растительного или сливочного) на поверхности противня;
-
Пергаментную бумагу хорошего качества (она не мешает теплу, в отличие от фольги);
-
Предварительный разогрев противня в духовке — горячий металл моментально схватывает корочку, уменьшая риск пригорания.
Ещё один плюс запекания без фольги — более выраженная румяная поверхность блюда. Фольга отражает тепло, из-за чего верх часто остаётся бледным. В нержавейке же лучи духовки и сам нагретый металл дают эффект хрустящей золотистой корочки, особенно у запечённых овощей, курицы и пирогов.
Как правильно разогревать и охлаждать противень, чтобы он не деформировался
Хотя нержавеющая сталь отличается прочностью, у неё есть один враг — резкие перепады температуры. Перегрев или быстрое охлаждение могут привести к деформации: противень может «повести» или появятся выпуклости, из-за чего он перестанет плотно прилегать к решётке духовки.
Вот несколько правил:
-
Постепенный нагрев. Ставьте противень в уже разогретую духовку только в том случае, если он пустой или слегка прогрет при комнатной температуре. Если он очень холодный (например, только что из холодильника), лучше прогревать его вместе с духовкой.
-
Избегайте «термошока». Никогда не заливайте раскалённый противень холодной водой — это почти гарантированно приведёт к деформации. Если нужно отмыть пригоревший слой, сначала дайте металлу остыть 10–15 минут, затем залейте тёплой водой с каплей моющего средства.
-
Остывание на ровной поверхности. После запекания ставьте противень на деревянную доску или жаропрочную подставку, а не на холодный мрамор или металлическую мойку.
-
Толщина имеет значение. Если вы только выбираете противень, обратите внимание на толщину металла — более массивные варианты (от 0,8–1 мм) лучше держат форму и меньше деформируются от перепадов температур.
Следуя этим простым правилам, можно не только продлить срок службы противня, но и получить идеальный результат при запекании без фольги. Нержавеющая сталь способна служить десятилетиями, а вкус блюд, приготовленных на ней, раскрывается особенно ярко — с золотистой корочкой, сочной серединой и без лишней «химии» в виде одноразовых материалов.