Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов — нарезают на толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1—1,5 См, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3—4 см, массой 5—7 г.
Азу — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренно части порционные куски толщиной 1,5—2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10—15 г.
Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбив ют и режут на брусочки массой 10—15 г.
Шашлык по-московски — нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.
Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20—30 г по 4—5 шт.] на порцию.