Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Приготовление рассольников

 

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огур­цы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетариан­ские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с почка­ми, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают со­ломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или доль­ками, коренья и лук — соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5—10 мин, вводят припущенные огур­цы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпи­ната, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму зак­ладки огурцов или овощей увеличивают.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, нали­вают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ват­рушку, к рассольнику с рыбой — расстегай. В рассольник рыбный сме­тану не кладут.

Картофель 320, петрушка (корень) 80, сельдерей (корень) 15, лук реп­чатый 48, лук-порей 53, огурцы соленые 67, щавель 53 или шпинат 54, маргарин столовый 20, бульон или вода 750.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовлен­ную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, зак­ладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, спе­ции, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рас­сольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сме­тану и зелень.

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную ка­пусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают карто­фель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через не­которое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуреч­ный рассол, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сме­тану и зелень.

Рассольник московский. Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольни­ка является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья (42% набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, наре­занные соломкой, припущенные огурцы, варят 5—10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, влива­ют огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, по­троха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое ки­пяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70—75°С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипя­тить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70°С и заправляют льезоном.