Приготовление молочных супов

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Узнать стоимость

 

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Ма­каронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо разваривают­ся в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а за­тем в молоке.

Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливоч­ное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосред­ственно перед отпуском.

Суп молочный с крупой. Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до молуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5—7 мин, откидывают на сито и дают стечь коде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.

Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или мо­локо с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.

При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин столовый.

Молоко 700, вода 350, крупа рисовая 70 или манная 60, или ячневая, перловая 80, масло сливочное 10, сахар 10.

Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макаро­ны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовнос­ти, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то мака­ронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15— 20 мин, лапшу — 10—12, вермишель — 5—7 мин; затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладыва­ют в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку ("звездочки", "алфавит", "ушки", "рыбки") сразу за­сыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочно­го масла.

Суп молочный с овощами. Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мел­кие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фа­соли — в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до го­товности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеле­ным горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими ово­щами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной мо­локом или водой.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

 

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных ве­ществ. Калорийность прозрачных супов небольшая. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, кури­ный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон получа­ют путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрак­тивными веществами. Этот способ называют "оттягиванием". При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получает­ся прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особен­но тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрач­ные бульоны хранят на мармите 2—3 ч, при более длительном хранении ухудшаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.

Мясной прозрачный бульон. Вначале варят костный бульон. Для это­го используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеет­ся спинной мозг, который придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нем дополнитель­но варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Гото­вый бульон процеживают и осветляют "оттяжкой".

Приготовление "оттяжки". Нежирную говядину (го­ляшку, шейную часть) нарезают на кусочки, пропускают через мясоруб­ку, заливают холодной водой (1,5—2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1—2 ч для настаивания, можно добавить пище­вой лед вместо части воды. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и пе­ремешивают. В "оттяжку" можно добавить сок, вытекающий при отта­ивании мяса, печени.

Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до 50—60°С, вводят "оттяжку", хорошо размешивают, кладут слегка под­печенные коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снима­ют пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1,0—1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные ульгированные частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экст­рактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опускается  на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстоятся, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения.

Для осветления можно использовать "оттяжку", приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.

В бульон, охлажденный до 70°С, вводят приготовленную "оттяжку", перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, зак­рывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверх­ности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения.

Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) 375, говядина (котлет­ное мясо) для "оттяжки" 149, яйца для "оттяжки" 1/3 шт., морковь 13, пет­рушка (корень) II или сельдерей (корень) 12, лук репчатый 12, вода 1400.

Бульон рыбный прозрачный (уха). В охлажденный до 50°С бульон вво­дят "оттяжку", размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипе­нии 20—30 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы "оттяжка" осела на дно, и процеживают.

Для приготовления "оттяжки" сырые яичные белки соединяют с не­большим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемеши­вают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук. "Оттяжку" можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с неболь­шим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мел­ко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4—5-кратном раз­мере и перемешивают.

Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним. Прозрач­ные супы отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце или тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир. При отпуске в тарелку сначала кла­дут гарнир, затем наливают бульон. Нормы отпуска бульона на порцию 300 или 400 г. Гарниры приготавливают из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы и др.

Бульон с яйцом. Варят яйца "в мешочек", осторожно очищают скорлу­пу и хранят до отпуска в бульоне при температуре 50—60°С. При отпуске и тарелку или порционную миску кладут яйцо, заливают бульоном.

Бульон с гренками с сыром. С батона пшеничного хлеба срезают кор­ки, нарезают на ломтики толщиной 0,5—0,6 см, укладывают на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом или маргарином и поджаривают в жарочном шкафу до образо­вания румяной корочки.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают 3— 4 гренка.

Бульон прозрачный мясной или куриный 300, хлеб пшеничный 58, сыр 14, масло сливочное 4,5.

Бульон с пирожками. Приготавливают пирожки печеные из дрожже­вого или слоеного теста с мясным или капустным фаршем.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки.

Бульон с пельменями. Говядину и свинину нарезают на кусочки, про­пускают через мясорубку 2—3 раза, добавляют мелкорубленый репчатый лук, воду, соль, молотый перец, сахар и хорошо перемешивают.

Тесто для пельменей приготавливают так же, как для домашней лапши. Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1,5—2 мм. Отступив от края 3—4 см, раскладывают шарики фарша массой 7—8 г| на расстоянии 3—4 см один от другого. Края теста и промежутки между шариками фарша смазывают яйцами. Затем край теста приподнимают, накрывают им фарш, прижимают вокруг каждого шарика и специаль­ным приспособлением или формочкой вырезают пельмени. Масса од­ной штуки должна быть 12—13 г. Сформованные пельмени укладывают на лотки, посыпанные мукой, и ставят в холодильник для хранения или замораживания.

В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до го­товности. Когда пельмени всплывут, их вынимают шумовкой.

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые пельмени, наливают горячий прозрачный бульон.

Бульон с фрикадельками. Фрикадельки приготавливают, как описа­но выше, укладывают в сотейник в один ряд, заливают небольшим ко­личеством бульона и припускают. Готовые фрикадельки промывают го­рячим бульоном или водой от сгустков свернувшегося белка и хранят в бульоне на мармите.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут фрикадельки и наливают бульон.

Уха с расстегаями или кулебякой. Расстегаи или кулебяку приготав­ливают с рыбой и визигой или с рыбой и рисом.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный рыбный бульон (уху); отдельно на пирожковой тарелке подают расстегаи или ку­сок кулебяки, на розетке — измельченную зелень петрушки или укропа и кружочек очищенного лимона.

 

Внимание!
Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.