Виды раздачи

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Узнать стоимость

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяются два основных типа раз­дач:

1. специализированные раздачи — осуществляют реа­лизацию отдельных видов блюд рациона со специализированных секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков. На таких раздачах, как правило, заняты два и более раздатчика;

2. универсальные раздачи — обслуживаются одним раз­датчиком, который отпускает посетителю все блюда и изделия.

Каждой форме самообслуживания соответствует определенный тип раздачи: предварительной оплате — универсальные, последующей оплате — универсальные, при интенсивном потоке — спе­циализированные и при оплате после приема пищи — специали­зированные.

Для предприятий, работающих по методу самообслуживания, целесообразно использовать прилавки различного типа и назна­чения — для холодных закусок, сладких блюд и напитков, а также для подносов, столовых приборов, касс, мармитов. Устанавливая их в определенной последовательности, комплектуются различ­ные линии:

1. линия прилавков самообслуживания (ЛПС);

2. линия мармитов (ЛМ);

3. стойка для кафе (СК);

4. линия самообслуживания для буфетов (ЛСБ).

Выбор того или иного комплекта оборудования зависит от мощ­ности и типа предприятия, формы самообслуживания, характера и интенсивности потребительского потока как в течение дня, так и в часы «пик».

Функции, выполняемые поварами-раздатчиками, можно под­разделить на основные и вспомогательные. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным — подготовка рабочего места, получе­ние продукции раздатчиками из доготовочных цехов.

В столовых, функционирующих в течение всего дня, разда­точные обслуживаются специальными работниками-раздатчика­ми. В столовых на промышленных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях, график работы которых согласован с гра­фиком обеденных перерывов обслуживаемых контингентов, от­пуск обедов, как правило, производится поварами, готовивши­ми их, — поварами-раздатчиками. Это повышает ответственность поваров за качество приготовляемых и отпускаемых блюд, их

оформление.

Каждая специализированная раздаточная линия в часы «пик», как правило, должна обслуживаться тремя раздатчиками: по от­пуску первых, вторых и третьих блюд. В период наибольшего пото­ка посетителей отпуск вторых блюд с гарниром может поручаться двум раздатчикам: один отпускает основной продукт, а другой —

гарнир.

Раздатчики должны иметь навыки работы с разнообразными инструментами для отпуска пищи, уметь оформлять блюда, знать выход изделий (объем, количество штук на порцию, массу), не­обходимую температуру отпускаемой продукции, правила эксп­луатации раздаточного оборудования.

На рабочем месте раздатчика слева от него устанавливают те­лежку с чистой посудой так, чтобы раздатчику было удобно брать тарелки левой рукой, не поворачиваясь и не наклоняясь.

Отпускаемая кулинарная продукция должна находиться спра­ва от раздатчика или перед ним. Рабочие места раздатчиков распо­лагают в такой последовательности, чтобы отпуск продукции по отношению к направлению потока посетителей осуществлялся справа налево. Для отпуска блюд используют специальный мер­ный инструмент.

Для отпуска первых блюд используют специальные мерные ложки для порционирования вместимостью 0,5 и 0,25 л, для сметаны — 10, 20 и 30 г.

На рабочем месте раздатчика вторых блюд в зависимости от ассортимента отпускаемой продукции должны быть соусные лож­ки (50; 75; 100 г), лопаточки, вилки со сбрасывателем, щипцы, ложки для отпуска вязких и рассыпчатых каш, картофельного пюре (150; 200; 250 г), макарон, вермишели (150 г), гуляша, азу.

Раздатчику третьих блюд, напитков необходимо иметь разли­вательные ложки (0,2; 0,5 л), лопаточки, щипцы для отпуска слад­ких блюд, мерные ложечки для сахара и т. п.

Обеспечение рабочих мест раздатчиков чистой посудой и гото­вой продукцией в процессе раздачи производится специально выделенными работниками. Для бесперебойного снабжения раз­даточных всем необходимым рабочие места раздатчиков должны иметь удобные средства связи с горячим и холодным цехами и посудомоечным отделением.

 

Внимание!
Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.