Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Требования к устройству предприятий общественного питания

Требования к территории. Для выполнения установленных сани­тарных норм в работе предприятий общественного питания необхо­димо соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к терри­тории предприятия.

Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок дол­жен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняю­щих атмосферный воздух и почву.

Территория предприятия общественного питания должна содержать­ся в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой.

Требования к планировке и устройству помещений. Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на производственные (кухня, холодный цех, заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной; кондитерский цех, раздаточная, моеч­ная кухонной посуды); торговые (зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, хлеборезка, помещения для отпуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов, аванзал, гардероб, вестибюль, туа­лет с умывальником); складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья, инвентаря); административно-бы­товые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для официан­тов, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые).

Планировка всех помещений должна быть рациональной, способ­ствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требо­ваниям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию по­требителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями пла­нировка помещений должна обеспечивать последовательность и по­точность технологических процессов, а также кратчайший путь про­хождения сырья с момента его получения до выпуска готовой про­дукции.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрика­тов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исклю­чить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощ­ности и количества мест в зале предприятия общественного питания.

Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам дол­жна включать площадь, свободную от оборудования, которая со­ставляет 5,5 м2 на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3—3,3 м.

На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими поме­щениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточнос­ти технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути пере­движения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности до­полнительного обсеменения продукции микробами.

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его уст­ройство должно обеспечить последовательность технологического про­цесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготов­ления полуфабрикатов.

Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо пре­дусматривать раздельные линии их обработки.

Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших пред­приятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясо-рыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, как и в мясном, следует строго соблю­дать последовательность обработки сырья и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест для приготовления рыб­ной котлетной массы. В цехе обязательно предусматривают холодиль­ные шкафы.

Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В го­рячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологическо­го процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наибо­лее рациональной считается установка в цехе секционного модуль­ного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д.), которые распо­лагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Такое оборудование экономит производственные площади и улуч­шает условия труда, сокращая лишние движения и снижая физичес­кую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние приго­товляемой пищи и цеха в целом за счет сокращения пути передвиже­ния продукции, последовательности выполнения технологических операций.

Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха (акролеином, углекислым газом) горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нор­мальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих по­мещений.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проек­тированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования.

Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микроба­ми этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максималь­но приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыб­ных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обра­ботку, имеющих разное санитарное состояние.

Кондитерский цех размещают изолированно от всех произ­водственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. С той же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные поме­щения: кладовую суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов; помещение для зачистки масла; помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яич­ной массы с холодильным оборудованием для ее хранения; помеще­ния для приготовления теста с отделением для просеивания муки; отделение для разделки теста и выпечки; отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе); отделение при­готовления крема с холодильным оборудованием; помещение отдел­ки кондитерских изделий с холодильной камерой; помещение для хранения упаковочных материалов; моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря; моечная и стерилизационная кондитерских меш­ков, наконечников, мелкого инвентаря; помещение для мытья и сушки оборотной тары; экспедиция кондитерских изделий с холо­дильной камерой для кремовых изделий.

Планировка этих помещений должна соответствовать последова­тельности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещиваю­щихся потоков сырья и готовой продукции.

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холод­ной воды, стеллажами для хранения посуды.

Требования к отделке помещений. Отделка помещений предприя­тий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избе­жание накопления пыли.

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

Зал и административные помещения отделывают красивыми, со­временными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, ли­нолеум, клеевая и масляная краска).

Стены залов в столовых обычно красят в спокойные теплые тона или отделывают синтетическими материалами, а в ресторанах и кафе облицовывают ценными породами дерева, древесностружечными пли­тами. Для уменьшения шума стены и потолки отделывают звукопог­лощающими перфорированными плитами, покрытыми огнеупорным составом, хорошо моющимися. Полы в залах должны быть ровными, нескользкими, влагоустойчивыми. В столовых полы чаще покрывают пластиком, линолеумом, а в ресторанах, кафе для полов используют паркет, покрытый бес­цветным лаком, синтетические ковры однотонной расцветки или рулонные материалы на основе синтетических смол.

Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микрокли­мату, вентиляции и освещению. Водоснабжение предприятий об­щественного питания осуществляют от централизованной сети водо­провода, а при отсутствии водопровода - из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения.

Питьевая вода по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за ка­чеством».

Для снабжения предприятия горячей водой оборудуют специаль­ную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят через сме­сители ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам. Температура ее должна быть не ниже 75°С, а для мытья посу­ды — не ниже 90°С. Для приготовления пищи горячую воду не ис­пользуют, так как она не отвечает санитарным требованиям.

Канализация имеет важное эпидемиологическое значение для организации очистки предприятия общественного питания от хозяй­ственно-фекальных сточных вод. Она должна отвечать определенным санитарным требованиям.

Для предотвращения образования и попадания в воздух произ­водственных помещений вредных веществ необходимо: строго со­блюдать технологические процессы приготовления блюд; обеспечить полное сгорание топлива в газовых плитах, аппаратах, работающих на угле, дровах; рекомендуется оборудовать местной вытяжкой рабо­чие места, где производят просеивание муки, сахарной пудры и т.д.

Требования к устройству предприятий общественного питанияОтопление должно обеспечивать температуру воздуха в поме­щениях предприятий общественного питания в соответствии с гиги­еническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха 18-20°С при относительной влажности 40-60 % и скорости движения воздуха 0,3 м/с.

Наиболее совершенным и гигиеничным является центральное во­дяное отопление низкого давления с температурой радиаторов не более 85°С. На предприятиях общественного питания рекомендуют устанавливать гладкостенные нагревательные приборы, которые можно легко очистить от пыли.

Вентиляция помещений способствует улучшению микрокли­мата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала.

Искусственное освещение должно быть достаточно ярким.