Соломка.
Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.
Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.
Дольки.
Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.
Рубка.
Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.
Формы нарезки капусты для кулинарной обработки
|
Форма нарезки |
Вид капусты |
Примерные размеры, см |
Рекомендации по использованию |
|
Соломка |
Белокочанная |
Произвольные |
Для борщей, кроме флотского и сибирского, щей из свежей и квашеной капусты, котлет, капусты тушеной |
|
Кольраби |
» |
Для бульонов с овощами и супов |
|
|
Краснокочанная |
» |
Для салатов, в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам |
|
|
Ломтики |
Кольраби |
Толщина 0,2 …0,3; длина 2…2,5 |
Для салатов и винегретов |
|
Брусочки |
» |
Длина 2,5…3,5, сечение 0,4 х 0,4 |
Для бульона с овощами и других блюд |
|
Дольки |
Белокочанная Кольраби |
Разные, но длиной не более 3,5 |
Для варки, припускания, жаренья |
|
Квадратики (шашки) |
Белокочанная |
Сечение 3×3…3,5×3,5 |
Для борщей: флотского, сибирского, супа овощного, припускания и др. |
|
Произвольная (при рубке) |
» |
Разные, диаметром 0,2 …0,3 |
Для фаршей |