Тушат свежую и квашеную белокочанную капусту, картофель, корнеплоды и другие овощи, а также грибы.
Капусту тушат сырой. Картофель, кабачки и тыкву, нарезанные кусочками, вначале обжаривают, что способствует сохранению их формы при последующем тушении. Морковь, белые коренья и лук репчатый перед тушением пассеруют, свеклу, цветную капусту и зеленый горошек варят, грибы свежие обжаривают. Подготовленные овощи тушат в бульоне или соусе с добавлением специй, лаврового листа и соли 15 – 20 мин, капусту – 45 – 90 мин.
Тушеные овощи подают в качестве самостоятельных блюд и гарниров, тушеную квашеную капусту, кроме того, используют для приготовления супов.
При изготовлении капусты тушеной свежую капусту нарезают соломкой, укладывают в котел, добавляют бульон или воду (20 – 30 % массы капусты), уксус, кулинарный жир, шпик или грудинку копченую, пассерованное томат-пюре и тушат до полуготовности. Затем добавляют нарезанные соломкой и пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец горошком и тушат до готовности. За 5 мин до окончания тушения капусту заправляют солью, сахаром, мучной пассеровкой и доводят до кипения. При использовании шпика или грудинки их предварительно обжаривают; вытопившийся жир используют для пассерования овощей. Если свежая капуста горчит, то ее перед тушением погружают в кипящую воду на 3 – 5 мин. Для приготовления этого блюда можно использовать полуфабрикат «Капуста свежая нарезанная бланшированная». При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают и добавляют больше сахара.
Свеклу, тушенную в сметане или соусе, готовят из вареной свеклы, которую нарезают соломкой или кубиками, прогревают с маргарином, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный либо сметанный и тушат 10 мин. При использовании полуфабриката «Свекла целая очищенная или нарезанная кубиками отварная» целую свеклу предварительно нарезают соломкой или кубиками.
Подготовленные полуфабрикаты прогревают с жиром и далее поступают, как указано выше.
Для рагу из овощей используют несколько видов овощей – картофель, морковь, репу или брюкву, петрушку, тыкву или кабачки, нарезанные кубиками или дольками, капусту белокочанную, нарезанную шашками, или капусту цветную, разобранную на мелкие соцветия, зеленый горошек консервированный. Перед тушением картофель и коренья обжаривают, лук пассеруют, капусту белокочанную припускают, цветную отваривают, тыкву и кабачки кладут сырыми. Обжаренные картофель и коренья соединяют с пассерованным луком, заливают соусом (томатным, сметанным или красным) и тушат 10 – 15 мин. Затем добавляют сырые кабачки или тыкву, вареную цветную или припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить еще 15 – 20 мин. За 5 – 10 мин до окончания тушения в рагу вводят зеленый горошек консервированный, растертый чеснок, специи. При отпуске поливают жиром.
Грибы с картофелем- очень популярное блюдо. Свежие белые грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, обжаривают, смешивают с картофелем, нарезанным кубиками и припущенным до полуготовности, добавляют пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности.
Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей. Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Тушенные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.