Жарят овощи сырыми (картофель, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры) или предварительно отваренными (капуста белокочанная или цветная, картофель). Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы – котлеты, зразы, крокеты.
Грибы жарят сырыми (свежие белые грибы и шампиньоны) или предварительно отваренными (сморчки, сушеные грибы).
Овощи и грибы жарят различными способами: на сковороде с небольшим количеством жира, во фритюре и в жарочных шкафах.
При жарке первым способом в посуду помещают жир (5 – 8 % массы полуфабрикатов), нагревают его до 150 – 160 ºС, после чего кладут подготовленные овощи или грибы. Если к моменту образования корочки овощи оказались недостаточно мягкими, их дожаривают в жарочном шкафу. При использовании электросковород овощи и грибы можно доводить до готовности при закрытой крышке.
С небольшим количеством жира жарят практически все упомянутые овощи: картофель сырой, нарезанный ломтиками или брусочками; картофель, предварительно отваренный и нарезанный ломтиками; ломтики кабачков, тыквы, баклажанов, панированные в муке; предварительно отваренную цветную и белокочанную капусту (нарезанную крупными кусками или в виде шницеля); картофельные, капустные, морковные и свекольные котлеты; картофельные зразы, а также грибы. Продолжительность жарки с небольшим количеством жира картофеля и других овощей составляет 15 – 20 мин.
Во фритюре жарят картофель, нарезанный брусочками, соломкой, дольками, стружкой; картофель гарнирный бланшированный (промышленный полуфабрикат); крокеты картофельные; лук репчатый, нарезанный кольцами и панированный в муке, крекеры.
Для жарки овощей во фритюре используют специальные аппараты – фритюрницы со вставными металлическими сетками. Фритюрницы заполняют жиром так, чтобы уровень его был несколько ниже края посуды, так как при обжаривании овощей жир может вспениваться и переливаться через край.
В качестве фритюра лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1 : 2 или кулинарный жир (фритюрный). Температура жира при жарке овощей во фритюрнице должна быть 175 – 180 °С; соотношение жира и овощей 4:1.
Продолжительность жарки овощей во фритюре 5 – 10 мин. Крекеры обжаривают в 20-кратном количестве жира (190 °С) в течение 5 – 6 с.
Жареные овощи и грибы используют для приготовления самостоятельных блюд и гарниров.
Для приготовления картофеля жареного сырые очищенные клубни нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают, обсушивают, посыпают солью и жарят на сковороде или противне с небольшим количеством жира, укладывая подготовленный картофель слоем не более 50 мм. В процессе жарки картофель перемешивают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикат «Картофель сырой очищенный нарезанный». Брусочки и кубики промывают для удаления пены, далее поступают, как указано выше.
Так же жарят картофель, предварительно сваренный в кожице; перед жаркой его очищают и нарезают ломтиками. При отпуске жареный картофель поливают растопленным маргарином или сметаной либо перемешивают с пассерованным луком, нарезанным полукольцами или дольками, либо луком и жареными грибами, нарезанными дольками (белые свежие грибы) или ломтиками (шампиньоны).
Для жарки во фритюре картофель нарезают брусочками, затем его промывают, обсушивают и жарят 8 – 10 мин либо используют картофель гарнирный бланшированный (промышленный полуфабрикат), который, не размораживая, погружают в жир и жарят 5 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг, дают стечь жиру и посыпают мелкой солью. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом.
Для приготовления капусты жареной капусту белокочанную, нарезанную шашками, или брюссельскую целыми кочанчиками, или цветную, разобранную на мелкие соцветия, погружают в кипящую подсоленную воду на 5 – 10 мин, после чего воду сливают, а капусту обжаривают на сковороде или противне, заливают яйцами или посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 – 5 мин.
Для приготовления шницеля из капусты целые зачищенные кочаны капусты белокочанной без кочерыги отваривают в подсоленной воде 10 – 12 мин, после чего разбирают на отдельные листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают. Затем листья складывают по два, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным).
При изготовлении котлет картофельных, капустных, морковных и свекольных сначала приготовляют полуфабрикаты в соответствии с принятой рецептурой по технологии, описанной выше, или используют готовые полуфабрикаты «Биточки (котлеты) овощные». Если в рецептуру котлет (картофельные, морковные) входит творог, то его протирают и соединяют с охлажденной до 40 °С овощной котлетной массой, добавляют яйца, а в массу для картофельных котлет, кроме того, муку и растопленное масло. Яблоки, которые могут входить в состав котлет капустных, нарезают соломкой, предварительно удалив семенные гнезда, припускают с жиром и добавляют в готовую котлетную массу. После охлаждения массы до 40 °С добавляют яйца.
Котлеты обжаривают с обеих сторон на сковороде и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске котлеты картофельные поливают растопленным маргарином или подливают к ним сбоку сметану либо соус (грибной, сметанный, сметанный с луком, томатный). Для котлет капустных и морковных используют соус молочный или сметанный. Котлеты свекольные отпускают со сметаной или соусом (молочным, сметанным, сметанным с луком). Зразы картофельные приготовляют из той же массы, что и котлеты картофельные, но формуют в виде лепешек. На одну лепешку укладывают фарш, закрывают его второй лепешкой и соединяют их края так, чтобы фарш был внутри изделия. Изделиям придают форму овального пирожка, панируют в сухарях или муке. Жарят и отпускают, как котлеты. В качестве фарша используют жареные грибы (из предварительно отваренных сушеных), смешанные с пассерованным луком, или пассерованный лук с мелко нарубленными яйцами либо лук пассерованный с припущенной морковью.
Массу для крокетов картофельных в отличие от котлетной массы делают более вязкой и слабой. Для этого в протертый картофель добавляют 1/3 положенной по рецептуре муки, маргарин и желтки яиц. Массу перемешивают и формуют в виде шариков по 3 – 4 шт. на порцию, панируют в оставшейся муке, обмакивают в яичные белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Если крокеты готовят с шампиньонами, то в картофельную массу вводят мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. Отпускают с соусом красным с луком и огурцами, томатным или грибным.
При изготовлении жареных помидоров, баклажанов, кабачков или тыквы овощи подготавливают по-разному. Помидоры нарезают поперек кружочками и солят. Баклажаны, очищенные от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 – 15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Кабачки и тыкву очищают от кожицы, у крупных тыквы и кабачков удаляют, кроме того, семена, нарезают кружочками или ломтиками и солят. Подготовленные овощи, кроме помидоров, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареные овощи отпускают с соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом либо со сметаной.
Из жареных грибов готовят грибы в сметанном соусе. Свежие белые грибы или шампиньоны либо вареные сморчки, вареные сушеные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают на сковороде до готовности, заливают соусом сметанным и кипятят 5 – 10 мин. Блюдо можно приготовить и из маринованных или соленых грибов после предварительного промывания последних. Грибы в сметанном соусе можно готовить с пассерованным луком (10 – 20 г на порцию). Грибы отпускают без гарнира или с отварным картофелем.