Лучшая доска объявлений по всей России!

Варка каш и блюда из каш. Требования к качеству.

Крупы варят на воде или бульоне, цельном или разбавленном водой молоке. Консистенция получаемой при этом каши может быть рассыпчатой (влажность 60 – 72 %), вязкой (влажность 79 – 81 %) или жидкой (влажность 83 – 87 %). Возможность получения каши той или иной консистенции и необходимое для этого количество влаги определяется технологическими свойствами используемой крупы. Так, из перловой крупы не готовят жидких каш, так как форма и целостность зерен крупы сохраняются на протяжении всей варки и водорастворимые вещества не переходят в отвар в количестве, достаточном для формирования консистенции жидкой каши. В отличие от перловой из овсяной крупы не готовят рассыпчатую кашу, что можно объяснить содержанием в овсяной крупе слизистых веществ (1,8 %) и липидов (9,2 %), в том числе фосфолипидов (0,34 %), которые способны образовывать комплексы с амилозой и тем самым затруднять (ингибировать) клейстеризацию крахмала, в результате чего крахмальный гель имеет слабую консистенцию. Крахмальные полисахариды и слизистые вещества, перешедшие в отвар, способствуют слипанию отдельных зерен крупы и образованию из них комков.

Каши обычно варят в два этапа. Вначале в кипящую жидкость всыпают подготовленную крупу и при равномерном кипении и помешивании варят 15 – 20 мин, за это время крупа прогревается до температуры варочной среды, интенсивно идет процесс поглощения влаги, вязкость каши повышается – она загустевает. Продолжительность этого этапа составляет 10 –  15 % общего времени варки для рассыпчатых каш и около 20 – 25 % для вязких и жидких каш.

Второй этап варки каши – упревание. Оно занимает значительно больше времени, чем сама варка. Для упревания загустевшие каши закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 150 °С, нижний нагрев шкафа при этом рекомендуется уменьшить. При варке в пароварочном аппарате гречневой рассыпчатой каши нагрев убавляют после набухания каши и продолжают варку еще 30 мин. Упревание каши происходит за счет аккумулированного тепла. Во время упревания кашу не перемешивают.

Продолжительность варки каш зависит от заданной консистенции готовых изделий, предварительной механической кулинарной обработки крупы, сортовых особенностей. Так, продолжительность приготовления рассыпчатых каш составляет 2 – 2,5 ч, вязких – 2,0, жидких – 1 – . 1,5 ч. Манная каша любой консистенции доходит до готовности за 10 –  15 мин, каша из крупы «Геркулес» – за 20 – 30 мин. Расход жидкости, соли на 1 кг крупы выход каши и привар представлены в рекомендуемой нормативной литературе, в частности в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Оставьте комментарий