Качество холодных блюд и закусок определяется по:
– органолептическими показателями;
– физико-химическими показателями;
– микробиологическими показателями.
Органолептические показатели
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 120С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Бутерброды. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах – 1 – 1,5 см, в закрытых – 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхання и изменения цвета.
Салаты овощные. У зеленых салатов листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрустящая; у свежей капуты не допускаются зеленые листья, у квашеной – ослизлые и крупные частицы кочерыжки. В салатах из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.
Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие частицы.
Огурцы грядовые должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются огурцы перезрелые с грубыми семенами.
Помидоры плотные, сохранившие форму, плотные части у плодоножек должны быть удалены.
Вареные овощи в салатах мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.
Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира – не менее 9, поваренной соли – не более 4 – 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит 45 – 50% (нетто) массы готового изделия.
У заливной рыбы и мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 – 0,7 см, отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 – 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты – на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей – 30 мин, из сырых – 15 мин.
Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду – не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
Физико-химические показатели
Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.
Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня может отличаться от нормативной на указанную ниже величину.
Таблица 10
Физико-химические показатели качества холодных закусок
| Блюда,
изделия |
Масса | Содержание | Примечание | |||
| блюда | основного продукта | сухих веществ | жира | хлеба | ||
| Бутерброды | + | + | – | – | + | |
| Салаты овощные | + | – | – | + | – | |
| Салаты картофельные, винегреты | + | – | + | + | – | |
| Салаты
мясные |
+ | + | +1 | +1 | – | |
| Мясо, язык, птица, рыба заливные | + | + | – | – | – | |
| Рыба под майонезом, маринадом | + | + | +2 | +2 | – | |
| Сельдь
рубленая |
+ | – | + | + | + | |
| Паштет | + | – | + | + | – | |
| Студень | + | – | – | – | – | Масса плотной части |
1 После удаления основного продукта.
2 В соусе после удаления основного продукта.
Микробиологические показатели.
Микробиологические показатели качества холодных блюд и закусок представлены в табл. 11.
Таблица 11
Микробиологические показатели качества
| Группа
продуктов |
КМФАнМ,
КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечания | ||||
| БГКП (колиформы) | Е.coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| Салаты из сырых овощей и фруктов | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | Без заправки |
| Салаты из сырых овощей с добав-лением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. | 1·105 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | То же без добавления соленых овощей |
| Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов | – | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | |
| Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. | 5·103 | 0,1 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | Без добавления соленых овощей и без заправки |
| Салаты с добавлением мяса птицы, рыбы, копченостей и т.д. | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | Без заправки, с добавле-нием соле-ных огурцов |
| Студни из рыбы (заливные) | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| Студни из говя-дины, свинины, птицы (заливные) | 1·104 | 0,1 | – | 0,1 | 0,1 | 25 | |
| Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | |
Продолжение табл. 11
| Группа
продуктов |
КМФАнМ,
КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечания | |||||
| БГКП (колиформы) | Е.coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы сальмонеллы | ||||
| Паштет из печени, птицы, дичи и т. д. | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 | ||
| Отварные говя-дина, птица, кро-лик, свинина и т.д. | 1·104 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | Без заправки соуса | |
| Рыба отварная, жареная под маринадом | 1·104 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | ||