Горячие сладкие блюда хранят при температуре 65 °С в течение 2…3 ч. Через магазины кулинарии их реализуют охлажденными (до 4…6 °С) в течение 12 ч.
Чай сочетает в себе приятный вкус, тонкий аромат и благотворно воздействует на организм человека. Высшие сорта чая содержат 10…14 % дубильных веществ (танина, катехинов), обладающих антиокислительным и противолучевым действием. Алкалоиды чая (кофеин, теофиллин, адеин) оказывают тонизирующее действие на нервную систему и деятельность сердечной мышцы, способствуют расширению кровеносных сосудов мозга, снижают усталость. Характерный аромат чая обусловлен присутствием в нем эфирных масел, ароматических смол, альдегидов, белковых веществ и продуктов их взаимодействия. Вкус напитка определяется большим разнообразием содержащихся в нем растворимых органических и минеральных веществ. В чае содержатся витамины В1
В2, ниацин, аскорбиновая и пантотеновая кислоты.
Для приготовления напитка используют чай байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный, гранулированный растворимый, в пакетиках для разовой заварки, а также композиции чая с ароматическими и вкусовыми добавками. Прессованный чай (плиточный черный и зеленый кирпичный) перед заваркой измельчают.
Чай заваривают в фарфоровых или фаянсовых чайниках. Перед заваркой чайник ополаскивают горячей водой, насыпают в него сухой чай на определенное количество порций (рекомендуется не более чем на 20 порций одновременно) и заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника. Закрыв чайник крышкой и накрыв салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5… 10 мин, после чего доливают кипятком. Заваренный чай нельзя кипятить или подогревать: исчезает аромат и появляется горький привкус. Продолжительность хранения заварки при температуре 55…65 °С не должна превышать 30 мин.
Норма заварки на порцию чая (200 см3) – 50 см3, или 1…2 г сухого чая.
Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Вкус может быть слегка терпким с едва заметным горьковатым привкусом, хорошо выраженным терпким или вяжущим. Аромат приятный, типичный для данного сорта. Цвет настоя – коричневый разной интенсивности – характеризуется разными оттенками в зависимости от сорта чая: красноватым, зеленоватым, золотисто-янтарным.
Правильно заваренный чай прозрачный. Мутный, тускло-коричневый настой свидетельствует о нарушении правил заварки или о настаивании в течение длительного времени.
Чай отпускают в чашках или стаканах, а в специализированных предприятиях – в двух чайниках (чай парами): в одном из них – заварку, в другом – кипяток.
Сахар, варенье, мед, лимон, нарезанный кружочками, подают к чаю отдельно на розетке, горячее кипяченое молоко или сливки в молочнике или сливочнике.
К чаю отпускают разнообразные кондитерские и хлебобулочные изделия (конфеты, шоколад, торты, вафли, сдобу, бублики и др.). В летнее время чай можно отпускать холодным. Заварку готовят по той же рецептуре, что и для горячего напитка, настаивают 7… 10 мин, процеживают, добавляют горячую кипяченую воду из расчета 150 см3 на 50 см3 заварки и охлаждают. Отпускают с лимоном и пищевым льдом.
В Бурятии, Калмыкии, Ингушетии, Карачаево-Черкессии пьют плиточный черный и кирпичный зеленый чай с молоком. Измельченный чай заливают водой, доводят до кипения и кипятят 5… 15 мин (или настаивают), после чего вливают молоко, вновь кипятят и процеживают. В процеженный напиток добавляют сливочное масло, соль и иногда – пряности (черный перец, мускатный орех, гвоздику). Режим варки напитка различается в разных регионах продолжительностью кипячения или настаивания. Подают чай в пиалах.
Сырые зерна кофе содержат 9… 11 % белковых веществ, 10… 13 жира, состоящего преимущественно из глицеридов олеиновой кислоты, 5… 10 сахарозы, 6…7 пентазанов, около 24 клетчатки и 3…5 % золы, которая на 50 % состоит из калия и на 18 % из кальция. Присутствуют лимонная, винная, яблочная, щавелевая и кофейная кислоты, а также обусловливающие вкус кофе хлорогеновая и диоксикоричная кислоты. Содержание кофеина колеблется от 0,6 до 2,5 % в зависимости от вида кофе. В растворимом кофе его 4,5…5 %. Кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соединениях с калием и хлорогеновой кислотой.
Присутствием кофеина обусловлен ярко выраженный тонизирующий эффект кофе: напиток оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему, повышает умственную и физическую активность, стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез.
Характерный цвет, вкус, аромат зерна кофе приобретают в процессе обжаривания при 180…200 °С. Продукты карамелизации Сахаров придают зернам коричневую окраску. Вещества, образующиеся при сухой перегонке клетчатки, разложении пентозанов и жира, реагируя между собой, образуют сложные, в основном летучие, соединения, совокупность которых носит название «кофеоль». Содержание кофеоля, обусловливающего аромат жареных зерен, достигает 1,5 %.
В образовании вкуса жареного кофе большая роль принадлежит дубильным веществам, кислотам, продуктам карамелизации Сахаров, а также хлорогеновой кислоте, которая при обжаривании зерен распадается на хинную и кофейную кислоты.
Обжаривают сырые зерна кофе на чугунных сковородах слоем 2…3 см при температуре 180…200 °С до темно-коричневой окраски (20…30 мин) при непрерывном помешивании. Обжаренные зерна размалывают в кофемолках непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе легко теряет аромат. Величина помола влияет на качество напитка. Чем крупнее помол, тем меньше выражен аромат кофе и тем прозрачнее напиток.
Напиток приготовляют в посуде для варки кофе (кофейниках, турках), а также в электрокофеварках.
Кофейники ополаскивают кипятком, всыпают по норме молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения (но не кипятят!) и дают отстояться 5…8 мин.
Растворимый кофе заливают в кофейниках кипятком и размешивают. В кофеварках напиток получают экстрагированием отдельных порций кофе горячей водой и насыщенным паром.
Кофе черный отпускают по 100 см3 с сахаром, лимоном, коньяком, ликером, молоком или сливками, которые подают отдельно.
Кофе по-восточному варят из мелко смолотых зерен, которые насыпают в турку, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают в турке или в кофейной чашечке, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски приготовляют, добавляя в готовый черный кофе сахар, а при отпуске в стакан с напитком кладут взбитые с сахарной пудрой сливки.
Кофе на молоке отпускают по 200 мл. В сваренный и процеженный черный кофе добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.
Для приготовления к о ф е черного с мороженым (гляссе) охлажденный до 8… 10 °С готовый черный кофе наливают в бокал или фужер, сверху кладут шарик мороженого и немедленно отпускают.
По популярности кофе опережает чай. Его пьют на всех континентах. Едва ли не каждая страна владеет своим национальным способом приготовления кофе. В черный кофе добавляют при варке алкогольные напитки (виски, ром, коньяк, красное вино), специи и приправы (цедру цитрусовых, корицу, гвоздику, ваниль, соль), какао, шоколад, яичные желтки и др.
Основной показатель качества кофе – его аромат (жареных кофейных зерен) и присущий напитку вкус. Оба эти показателя в правильно приготовленном кофе должны быть хорошо выражены. Продолжительное кипячение (около 5 мин) или многократное разогревание в несколько раз уменьшает содержание в напитке летучих веществ, одновременно изменяется соотношение между отдельными их компонентами. Все это существенно ухудшает аромат напитка. В кофе (кроме восточного) не должно быть осадка (гущи).
Кроме перечисленных видов кофе на предприятиях общественного питания готовят кофейные напитки. Они представляют собой порошкообразную смесь обжаренных и размолотых хлебных злаков, цикория, желудей, натурального кофе и других продуктов. Кофейные напитки могут состоять из одного или нескольких видов сырья.
Порошок кофейного напитка заливают кипятком, доводят до кипения и оставляют на 3…5 мин для отстаивания. Затем напиток сливают в другую посуду, добавляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.
Для приготовления напитка порошок какао смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка, растирают до образования однородной массы, вливают горячее молоко, остальной кипяток по норме и доводят до кипения.
Шоколад в порошке (или предварительно измельченный плиточный шоколад) заваривают так же, как какао.
Какао с мороженым и шоколад со взбитыми сливками отпускают, охладив напитки до 8…10 °С. В охлажденный шоколад при отпуске добавляют пищевой лед.
Сбитень – горячий пряный напиток, широко распространенный в России в XVIII-XIX вв. и позже практически забытый. Правда, в конце прошлого столетия кулинары вновь заинтересовались сбитнем. Его стали готовить в специализированных предприятиях, обслуживающих туристов, и ресторанах национальной кухни. Рецептуры сбитней появились в сборниках рецептур, изданных в последнее время.
Сбитни различаются набором пряностей, а иногда и подготовкой отдельных компонентов. Обязательная составная часть сбитней – мед. Для заварных сбитней в отличие от простых мед сбраживают, пряности (гвоздику, корицу, кардамон или имбирь, хмель, мяту и др.) заливают горячей водой, кипятят 10… 12 мин и процеживают. В отваре растворяют мед, сахар и доводят до кипения. Вместе с медом и сахаром в отвар можно добавить сок, отжатый из облепихи, и отвар от ее мезги. Отпускают сбитень горячим.