На предприятиях общественного питания вырабатывают широкий ассортимент мучных изделий, которые подразделяют на мучные блюда – пельмени, вареники, манты, блины, оладьи, блинчики; мучные гарниры – клецки, лапша домашняя, гренки, вертута с брынзой, профитроли, волованы, корзиночки-тарталетки; мучные кулинарные изделия – пирожки, пончики, чебуреки, беляши, ватрушки, расстегаи, кулебяки, мясные или колбасные изделия, запеченные в тесте.
В отдельную группу выделяют мучные кондитерские и сдобные булочные изделия.
Тесто дрожжевое. Процесс тестоведения в значительной мере зависит от соотношения мука: вода, а оно, в свою очередь, – от вида мучного полуфабриката и способа его дальнейшей тепловой обработки (выпечка или жарка). Для мучных кулинарных изделий дрожжевое тесто готовят при соотношении вода : мука от 1: 0,45 до 1 : 0,55, а для мучных блюд -1:1 (оладьи) или от 1 : 1,50 до 1 : 1,55 (блины).
При производстве дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий используют муку пшеничную с базисной влажностью 14,5 %, в остальных случаях пересчитывают количество используемой муки и воды по Сборнику рецептур. Тесто дрожжевое готовят двумя способами: безопарным и опарным. Это зависит от содержания в тесте сдобы – сахара и жира. Тесто с малым содержанием сдобы готовят безопарным способом.
При безопарном способе производства дрожжевого теста все сырье, необходимое по рецептуре, – муку, воду, дрожжи, соль, сахар, жир – и дополнительное сырье соединяют в один прием в соответствующей последовательности и замешивают тесто. В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до 35…40 °С, вводят дрожжи, разведенные в воде температурой не выше 40 “С и процеженные, добавляют соль, сахар, яйца или меланж, массу перемешивают, а затем всыпают муку. Подготовленное сырье вымешивают рабочим органом тестомесильной машины 7…8 мин до образования однородной массы, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замешивание теста до достижения однородной консистенции и легкого отделения от стенок дежи.
Дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 3…4 ч в помещение температурой 35…40 ºС. После того как объем теста увеличится в 1,5 раза, дежу подкатывают к тестомесильной машине и в течение 1…2 мин обминают тесто. В процессе дальнейшего брожения тесто обминают еще 1…2 раза (из муки со слабой клейковиной обминают всего один раз).
Опарный способ производства дрожжевого теста складывается из двух этапов: приготовление опары – полуфабриката густой (влажность 47…50 %) или жидкой консистенции (влажность 65…78 %), полученного из муки, воды, дрожжей или закваски, а иногда и части соли; приготовление теста.
В дежу тестомесильной машины наливают воду – 60…70 % общего ее количества по рецептуре, нагретую до 35…40 °С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, а затем всыпают 35…60 % муки. Из муки с сильной клейковиной для опары расходуют не более 1/3 общего количества муки, из муки со слабой клейковиной – до 2/3 всей муки. Сырье в деже перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 2,5…3 ч в помещение с температурой воздуха 35…40 °С. После увеличения опары в объеме в 2…2,5 раза и начального этапа ее самопроизвольного оседания к опаре добавляют растворенные в воде соль и сахар, яйца или меланж, перемешивают до получения однородной консистенции, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2…3 мин до окончания замеса вводят растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют тесто на 2. ..2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2… 3 раза.
При обминке теста в результате механического воздействия клейковинные белки, растягивающиеся в процессе брожения по мере накопления углекислого газа, вновь сжимаются и образуют новую, более устойчивую структуру губчатого каркаса, которая в дальнейшем при разделке, расстойке и выпечке изделий способствует газоудержанию, сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной тонкостенной и мелкой пористости.
В процессе брожения в готовом тесте увеличивается количество водорастворимых веществ, масса теста к концу брожения уменьшается на 2…3 %, что объясняется улетучиванием в окружающую среду части углекислого газа, спирта, летучих кислот и испарением части воды с поверхности теста; потери сухого вещества теста объясняются и расходом части сахара на рост дрожжей.
При опарном способе производства дрожжевого теста проще регулировать процесс тестоведения – учитывать количество муки (опара жидкая или густая в зависимости от количества и качества клейковины), уменьшать количество дрожжей примерно в 2 раза. Качество мучных изделий из опарного теста значительно выше, чем изделий из безопарного теста, что объясняется большей продолжительностью брожения и, следовательно, более значительным накоплением вкусовых и ароматических веществ. Однако длительность технологического процесса приготовления опарного теста – 4,5…5,5 ч – является и его недостатком. К недостаткам относятся и большее число операций по дозированию сырья при замесе опары и теста, а также повышенные потери сухого вещества.
Разновидностью дрожжевого теста является тесто дрожжевое слоеное. Для его приготовления дрожжевое тесто (опарное или безопарное) охлаждают до 15…17 ºС, делят на куски и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20…25 мм. На 2/3 поверхности пласта ровным слоем наносят размягченный маргарин, свободным концом пласта покрывают половину намазанной маргарином поверхности, а ее накрывают второй половиной пласта, покрытой маргарином. В результате получаются три слоя теста, между которыми равномерно распределен маргарин. Края теста защипывают, пласт теста раскатывают до толщины 20 мм и складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине. Готовое тесто охлаждают.
Безопарное дрожжевое тесто (для изделий пониженной калорийности) можно готовить с добавками из вареных протертых овощных масс (картофель, морковь и т. д.), овощных напитков, микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), белка молочного пищевого, творога и растительного масла. Безопарное тесто для этих изделий готовят в два приема. Сначала приготовляют смесь из вареных протертых овощей или творога, либо тыквенного напитка, воды с температурой 35,..40 °С (40…50 % от рецептурного количества), сахара (15…20 %), муки (2…4 %), подготовленных дрожжей и заварки муки (1 % муки от рецептурного количества и трехкратного количества воды с температурой 95… 100 °С). Смесь выдерживают 30…40 мин при 35…40 ºС, после чего замешивают тесто, которое оставляют для брожения на 1,5…2 ч. В процессе брожения тесто дважды обминают.