Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Нормализация сливок

Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по массовым долям жира и белка молоком, более жирными сливками, сухим молоком. Нормализацию сливок осуществляют с таким расчетом, чтобы массовые доли жира (м.д.ж.) и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных государственным стандартом.

Расход молока для получения требуемой массы сливок определенной жирности с учетом потерь определяют по следующей формуле:

       Мм=Мсл∙∙100∙(Жсл – Жо)/(Жм – Жо)∙(100 – П),

где: Мм – масса молока, направляемого на сепарирование, кг;

Мсл – требуемая масса сливок, кг;

Жсл – требуемая массовая доля жира в сливках, %;

Жм – массовая доля жира в сепарируемом молоке, %;

Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

П – норма потерь, %.

Массу молока, которую следует добавить для нормализации сливок по массовой доле жира определяют по следующей формуле:

              Мм=Мсл∙∙(Жсл – Жслтр)/(Жслтр – Жм),

где: Мм – масса молока, теребуемая для нормализации сливок, кг;

Мсл –масса сливок, подлежащая нормализации, кг;

Жсл –массовая доля жира в сливках, подлежащих нормализации %;

Жслтр – требуемая массовая доля жира в нормализованных сливках, %:

            Жслтр=( Жсм ∙100 – Жз∙Мз)/(100 – Мз),

где: Мз – объемная доля закваски, %;

Жз – массовая доля жира в закваске, %;

Жсм – массовая доля жира в сметане, %.

Массу сливок с более высокой массовой долей жира (Мвс), требующуюся для нормализации сливок с меньшей массовой долей жира, рассчитывают по формуле:

            Мвс= Мсл ∙( Жслтр – Жсл)/( Жвс – Жслтр),

где: Жвс –массовая доля жира в высокожирных сливках, %.

Расчет многокомпонентных рецептур (при необходимости нормализации сливок по м.д. белка) может быть проведен арифметическим методом с применением графиков, методом произвольного выбора или алгебраическим методом решения систем уравнения с несколькими неизвестными.

Ниже в общем виде приведены 3 уравнения для определения неизвестных масс трех компонентов смеси:

                       

– уравнение баланса общей массы нормализованной смеси, кг;

       

– уравнение баланса массы жира в нормализованной смеси, кг;

           

– уравнение баланса массы белка в нормализованной смеси, кг,

где: Мх, Му, Мz – искомые массы компонентов нормализованной смеси, кг;

Мk – известная масса компонента смеси (например, масса закваски), кг,

k – количество компонентов смеси с известной массой (0-n);

Мсм – общая масса нормализованной смеси, кг;

Жх, Жу, Жz – массовые доли жира в компонентах с искомой массой, %;

Жk – массовая доля жира в компонентах с известной массой, %;

Жсм – требуемая массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

Бх, Бу, Бz – массовые доли белка в компонентах с искомой массой, %;

Бk – массовая доля белка в компонентах с известной массой, %;

Бсм – требуемая массовая доля белка в нормализованной смеси, %.

Путем совместного решения трех указанных уравнений методом подстановки и исключения находят массы отдельных компонентов смеси. Если количество неизвестных компонентов больше 3-х, то массой одного или нескольких задаются, остальные определяют.

Рецептуры на сметану с учетом физико-химических показателей применяемого сырья рассчитывают так, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее предусмотренных государственным стандартом. Для улучшения консистенции сметаны допускается использовать молоко сухое цельное или обезжиренное в массе до 40 кг на 1 тонну продукта с целью увеличения массовой доли белка в сливках.

В емкость с обогреваемой рубашкой и мешалкой вносят часть нормализованных по массовой доле жира сливок или молока (натурального, обезжиренного), предназначенного к введению в смесь, при температуре 40-45 оС и постепенно при перемешивании добавляют сухое молоко. Смесь интенсивно перемешивают до полного растворения внесенного компонента, не допуская ее вспенивания. Для более быстрого и полного растворения сухого молока рекомендуется применять циркуляцию смеси с помощью насоса, эмульсора, роторно-пульсационного аппарата, диспергатора или др. специальное оборудование. Растворение считается законченным, если полученный раствор однороден и на поверхности отсутствуют частицы сухого продукта. Нормализованные сливки фильтруют для освобождения от нерастворившихся частиц сухого молока и механических примесей.