Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Изменение белков яиц, молока, овощей, фруктов, зерномучных продуктов

Изменение белка в зерномучных продуктах.

В крупе, муке – белки представлены в виде сухих гелей в протоплазме в виде тонкозернистого слоя, а в вакуолях в виде крупных образований аллейроновых зерен. При нагревании в воде белки впитывают влагу и образуются обводненные гели. При дальнейшем нагревании белки свертываются и выпрессовывают влагу, которая поглощается клейстеризующимся крахмалом (например приготовление гречневой рассыпчатой каши).

 

Изменение белков молока.

В молоке содержится козеин 3%, альбумин 0,4%, глобулин 0,1%.

Козеин фосфопротеид белка, в воде он не растворим, в молоке содержится в виде кальциевой соли.

При кипячении молока происходит денатурация альбумина и козеина – образуется пленка.

При сквашивании – молочная кислота, отщепляется кальций из его солей и казеин и образуется непрозрачный гель (простокваша).

При нагревании казеин денатурирует, гель уплотняется – образуется творог.

Изменение белка яиц.

Усвояемость белка 96%.

В желтке яйца содержание белка составляет 16,6%, овальбумин 69,7%.

Влияние соли, сахара, кислоты на температуру денатурации :

Сахар, кислота – повышает температуру денатурации (взбивание).

Соль – снижает температуру денатурации (яичница).

При длительной варке яиц происходит отщепление сероводорода белковыми веществами, которые взаимодействуют с железом, входящим в состав белка на поверхности желтка образуется темное окрашивание (сернистое железо). Чтобы предотвратить образование сернистого железа – нужно варить менее 10 минут и сразу опустить в холодную воду. При этом под скорлупой падает даление и сероводород перемещается к скорлупе не взаимодействуя с железом.

 

Изменение белка овощей.

При нагревании свертывание белка в кожистом слое и растворимые вещества переходят в окружающую среду и в межклеточное пространство.