Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Правила варки бульонов

Варка бульона.

При варке мяса в значительном количестве воды получают бульон. При варке бульона из крупных кусков мяса сопровождается дегидратацией мышечных белков и свариванием коллагена. Свертывание мышечных белков приводит к выпрессовыванию мясного сока. Некоторое количество растворимых веществ извлекается в результате диффузии, выравнивающей концентрацию их в продукте и бульоне. Из мяса в воду переходят растворимые белки, экстрактивные вещества, (минеральные витамины). Для получения бульона с высокими вкусовыми свойствами мясо кладут в холодную воду. Если отварное мясо предназначено для второго блюда, то его помещают в кипящую воду. Оптимальный режим варки мясного бульона обеспечивается в состоянии слабого кипения при температуре 97-98о С. В первые полчаса в бульон переходит около 80% белка, выделяемых мясом за все время варки. После двух часов варки выделение растворимых веществ заканчивается. Чем меньше масса мяса, тем благоприятнее условия для диффузии из него растворимых веществ. Бульон для супа лучше варить из грудинки или бедренной части.