Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

 Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

 Уксус лучше использовать винный или фруктовый можно заменить лимонной кислотой или соком лимона.

  Вино пригодно только натуральное виноградное (красно и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо ра­зогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты при­дают соусам специфические привкус и аромат. Большинство пряно­стей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при тем­пературе 75-80·С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливоч­ным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира. Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре.

 

 

Бульоны для соусов

Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны             Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).    

Коричневый бульон       

Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170 С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч, периодически перевора­чивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям до­бавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для получения коричневого концентрированного буль­она - фюме - сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8-1/10 объема. В охлажденном виде – фюме - представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4-6 С в течение 5-6 сут. Если концентрат развести в 8-10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.               

 Рыбный бульон. 

 Варят концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

 Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

 Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для прида­ния определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус.   Поэтому муку пассеру­ют, т. е. подсушивают без изменения цвета при. 120 С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 С. При пассеровании муки происходит частичная (при 120·С) или практически полная (при 150·С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получе­ния жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растоп­ленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обес­печивает равномерный прогрев муки и при последующем раз­ведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем про­гревания про сеянной муки слоем не более 5 см. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 С во избежание преждевремен­ной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассе­ровку.        

Красную пассеровку применяют для приготовления крас­ных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150·С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на моло­ке, сметане. Температура пассеро­вания 120С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.