Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.
Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей и уток 1 категории используют сало-сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160 С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15-20 минут в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность проверяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200-250 С, через 10 минут температуру снижают до 160 С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимися при жарке.
Старых уток, гусей и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.
Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 20— 30 мин, тетеревов — 40—45, кур и уток — 40—60 мин, гусей и индеек — 1 —1,5 ч.
На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.
Рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят, как домашнюю птицу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как домашнюю птицу. Мелкую дичь (вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов) подают целыми тушками. При массовом изготовлении птицу порционируют и хранят в холодильниках до подачи. Перед подачей нарубленные порции кладут на противни или в сотейники, подливают немного «сочка» и ставят в жарочный шкаф с температурой 160- 180°С на 5—7 мин.
Основным гарниром к жареной птице и дичи является картофель жареный. Дополнительно можно подавать зеленые салаты, салаты из белокочанной и краснокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, фрукты, моченые яблоки.
Птица жареная. Жареную птицу гарнируют жареным картофелем, припущенным рисом, жареными кабачками и т. д., поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блюдо салат из белокачанной и краснокочанной капусты, маринованные фрукты, свежие огурцы, помидоры. К гусю и утке лучше подавать тушеную капусту и печеные яблоки.
Гусь, утка фаршированные. Для фарша выбирают ровные по форме и размеру небольшие клубни картофеля (или режут его крупными дольками) и слегка обжаривают. Яблоки очищают от кожицы и семян, режут дольками и пересыпают сахаром. Обжаренным картофелем или яблоками наполняют обработанные тушки птицы и жарят на противнях в жарочном шкафу. Можно фаршировать птицу замоченным черносливом, удалив из него косточки и посыпав сахаром.
Готовую птицу рубят на порции и отпускают вместе с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.
Цыплята табака. У обработанных цыплят или молодых кур разрезают вдоль грудку,- тушку распластывают, ножки заправляют «в кармашек», придают тушке плоскую форму, натирают тол ченым чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на масле или маргарине на сковороде, накрыв специальном крышкой — прессом. Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть. Жареного цыпленка подают на блюде или тарелке целиком или разрезанного пополам. Вокруг цыпленка укладывают
гарнир: жареные помидоры, дольки лимона, крупно нарезанный репчатый маринованный лук. Блюдо украшают веточками зелени или листиками салата. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок с солью, разведенный бульоном или винным уксусом.
Дичь жареная. Для улучшения вкусовых качеств тетеревов, глухарей и белых куропаток можно перед жаркой шпиговать. Жарят дичь так же, как и птицу. Подают ее с жареным картофелем, печеными яблоками, свежими или маринованными фруктами или ягодами (брусника), вареньем брусничным или черносмородиновым.
Дичь жареная в соусе сметанном . Рябчиков, куропаток (серых и белых), тетеревов, фазанов и глухарей обрабатывают, жарят целыми тушками, рубят на порции, заливают соусом сметанным и прогревают 5—7 мин. Жареную дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.
Котлеты из филеитицы натуральные . Котлеты из филе кур, дичи или мякоти кролика жарят основным способом на масле непосредственно перед подачей. Котлеты кладут на крутой, поливают их растопленным маслом, рядом укладывают картофель жареный или сложный гарнир (морковь, зеленый горошек, заправленные маслом, цветную капусту, посыпанную сухарями и политую маслом, картофель, жаренный соломкой).
Котлеты из филе птицы и дичи фаршированные . Подготовленные полуфабрикаты котлет из филе птицы и дичи, фаршированные грибами с молочным соусом или печенью, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—4 мин.
Для фарша морковь, лук, петрушку нарезают, обжаривают со шпиком, добавляют мелкие кусочки печени и жарят все вместе. Затем 3—4 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.
Подают на крутонах (можно и без крутоиов), поливая сливочным маслом и гарнируя картофелем, жаренным во фритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарниром. Отдельно подают соус красным с вином.
Котлеты по-киевски . Подготовленные и фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре. На блюдо или тарелку кладут крутой из пшеничного хлеба или слоеного теста, на крутой кладут котлету и рядом ставят корзиночку (тарталетку) из пресного сдобного теста, наполненную зеленым горошком в молочном соусе. С двух сторон букетами размещают картофель, жаренный во фритюре (пай). Котлету поливают сливочным маслом, украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.
Птица или дичь по-столичному (шницель столичный). Подготовленное мясо слегка отбивают, смачивают в льезоне и панируют в фигурной панировке. Жарят основным способом непосредственно перед подачей. Шницель подают на крутоне из пшеничного хлеба; на середину изделия кладут масло сливочное и консервированные фрукты. Рядом со шницелем размещают жаренный во фритюре картофель, нарезанный соломкой или стружкой, зеленый горошек или сложный гарнир.
Птица, жаренная во фритюре (фри). Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют белой пани- 1 ровкой. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жаренным во фритюре картофелем. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюда украшают листьями салата или зеленью петрушки.