Билеты по дисциплине: “Технология приготовления пищи”

Для предприятий общественного питания рыба поступает живой, парной, охлажденной, мороженой и соленой. Различные виды рыб делят на две группы– с костным скелетом (треска, хек, морской окунь и др.) и хрящевым скелетом (рыба осетровых пород – осетр, севрюга, белуга, стерлядь), которые различаются между собой приемами первичной обработки. Технологический процесс первичной обработки рыбы с костным скелетом включает такие … Читать далее

Компоты приготавливают из свежих или консервированных (включая замороженные) плодов, ягод, фруктов как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витамины, минеральные вещества и т.д.), повышая их пищевую ценность. При варке компотов из кислых плодов и … Читать далее

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, т.к. ее готовят с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре, специй и пряностей. Тушат рыбу как отдельно, так и вместе с овощами. При тушении используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются. Продолжительность тушения от 0,5 часа до 1,5 часа в зависимости от размера полуфабриката.Оформляют … Читать далее

Желе – (фр. gelee – замерзшее). Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества (желатин). Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе не прозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой … Читать далее

Для жарки можно использовать рыбу всех видов (жарят целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы). Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на решетке или на вертеле. Для жарки используют растительное сало, кулинарный жир, топленое масло, растительное рафинированное масло. Основным способом жарят рыбу при температуре 130-1500С с двух сторон … Читать далее

Мусс приготавливают из тех же продуктов, что и желе. Он отличается от желе тем, что имеет пышную, нежную, мелкопористую, упругую консистенцию, ибо желируемая масса взбивается до увеличения в объеме в 4-5 раз. В остальном мусс приготавливается также как и желе. Обычно мусс готовят на основе желатина (на 1кг мусса – 27г желатина), но иногда в … Читать далее

Песочное тесто содержит в своей рецептуре большое количество сахара, кулинарного жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченные изделия рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствует используемая мука слабой клейковины (28-34%). Основное сырье для песочного теста: мука, кулинарный жир, сахар (соотношение 3:2:1), яйца, соль, эссенции, пряности и другие продукты. От большого количества жира полуфабрикаты из песочного теста рассыпаются … Читать далее

К горячим сладким блюдам, предлагаемым при температуре 50-55 градусов, относят воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жареные в тесте, шарлотку, блинчики со сладкой начинкой и т.д. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Наиболее интересны воздушные пироги (суфле). Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, … Читать далее

Печенье «Масляное»Сливочное масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, добавляют яйца, в которых растворяют эссенцию, и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8см. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-2500С 5-6 минут. Требования к качеству: изделия золотистого цвета, красивой … Читать далее

Сдобное тесто отличается тем, что в его рецептуре предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейковины. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота … Читать далее