Технологии пищевой промышленности
Печенье «Масляное»Сливочное масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, добавляют яйца, в которых растворяют эссенцию, и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8см. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-2500С 5-6 минут. Требования к качеству: изделия золотистого цвета, красивой … Читать далее
Сдобное тесто отличается тем, что в его рецептуре предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейковины. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота … Читать далее
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовят тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в … Читать далее
Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняются кремами или начинками. Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины. При использовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются с плохим подъемом. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки … Читать далее
Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1см на расстоянии 2-2,5см друг от друга и выпекают при температуре 180-2000С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой. Заварные пирожные «Шу» Готовое тесто отсаживают … Читать далее
Чай, кофе, какао при хранении теряют аромат и легко воспринимают посторонние запахи, что ухудшает их качество. Поэтому хранить их следует в сухом помещении, в герметически закрывающейся таре, вдали от продуктов, имеющих специфический запах (сельдь, копчености, пряности и т. д.). Не следует чай оставлять в распечатанных пачках. Его следует пересыпать сразу же в закрывающиеся банки. При … Читать далее
Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. При этом из теста удаляется часть углекислого газа. Поэтому куски его обкатывают, округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в теплом месте для предварительной расстойки на 5—8 мин. Затем формуют изделия (булочки, пирожки, пироги, кулебяки), укладывают их на листы и оставляют … Читать далее
Сливочное масло при приготовлении блюд сохраняет витаминную активность, вкус и аромат. Для ряда холодных и горячих блюд маслу необходимо придать острый вкус, дополнительно обогатить витаминами, ферментами, вкусовыми и красящими веществами. Для этого приготавливают масляные смеси. Масляные смеси представляют собой размягченное сливочное масло, смешанное с измельченными дополнительными продуктами (сельдь, сыр, зелень и др.). После перемешивания формуют … Читать далее
Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок — возбуждение аппетита. Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные и … Читать далее
Макаронные изделия — пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. В результате получаются сухие изделия из теста различной формы. Для них характерна быстрота и простота приготовления, возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств. Классификация. В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы … Читать далее