Билеты по дисциплине: “Технология приготовления пищи”

Первые блюда возбуждают аппетит, повышают секрецию желез органов пищеварения.Секрецию пищеварительных желез повышают экстрактивные вещества жидкой основы первых блюд –  бульонов, отваров, органические кислота – томатов, квашеной капусты, квасов, соленых огурцов, сметаны и др., вкусовые ароматические вещества – лука, моркови, белого корни, пряности и приправы. Первые блюда являются важным источником минеральных и биологически активных веществ – … Читать далее

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, обжаривают или припускают, или пассеруют до пол у готовности, затем тушат с небольшим количеством бульона или соуса, с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Свежую или квашеную капусту допускается использовать без предварительной тепловой обработки. Тушить можно каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь … Читать далее

Нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью. Так, съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % ее обшей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов. Не обделено мясо птицы витаминами, минеральными веществами. В нем мало соединительнотканных белков эластина и коллагена, а жир … Читать далее

Холодные сладкие блюда (10-140С): 1.                                          Свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные). 2.                                          Компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод). 3.                                          Желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем). 4.                                          Замороженные блюда (мороженое пломбир, парфе). Горячие сладкие блюда (550С): 1.                                          Пудинг (рисовый, сухарный, пудинг с консервированными плодами). 2.                                          Яблоки в тесте. 3.                                          Печеные яблоки. … Читать далее

Для предприятий общественного питания рыба поступает живой, парной, охлажденной, мороженой и соленой. Различные виды рыб делят на две группы– с костным скелетом (треска, хек, морской окунь и др.) и хрящевым скелетом (рыба осетровых пород – осетр, севрюга, белуга, стерлядь), которые различаются между собой приемами первичной обработки. Технологический процесс первичной обработки рыбы с костным скелетом включает такие … Читать далее

Компоты приготавливают из свежих или консервированных (включая замороженные) плодов, ягод, фруктов как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витамины, минеральные вещества и т.д.), повышая их пищевую ценность. При варке компотов из кислых плодов и … Читать далее

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, т.к. ее готовят с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре, специй и пряностей. Тушат рыбу как отдельно, так и вместе с овощами. При тушении используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются. Продолжительность тушения от 0,5 часа до 1,5 часа в зависимости от размера полуфабриката.Оформляют … Читать далее

Желе – (фр. gelee – замерзшее). Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества (желатин). Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе не прозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой … Читать далее

Для жарки можно использовать рыбу всех видов (жарят целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы). Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на решетке или на вертеле. Для жарки используют растительное сало, кулинарный жир, топленое масло, растительное рафинированное масло. Основным способом жарят рыбу при температуре 130-1500С с двух сторон … Читать далее

Мусс приготавливают из тех же продуктов, что и желе. Он отличается от желе тем, что имеет пышную, нежную, мелкопористую, упругую консистенцию, ибо желируемая масса взбивается до увеличения в объеме в 4-5 раз. В остальном мусс приготавливается также как и желе. Обычно мусс готовят на основе желатина (на 1кг мусса – 27г желатина), но иногда в … Читать далее