Сервировка стола

Во всех ресторанах для сокращения времени обслуживания посетителей проводят предварительную сервировку столов.

Слово «сервировка» в переводе с франц. (servir) означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т. е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой сто­роны — совокупность предметов (посуды, столового белья), пред­назначенных для этой цели.

Сервируя стол, официант должен:

·        добиваться простоты, практичности и согласованности пред­метов сервировки с интерьером зала, характером подаваемых блюд, максимума удобств для посетителей;

·        достигать с помощью эстетических свойств предметов серви­ровки (форма, цвет, рисунок посуды, размещение салфеток и приемы их складывания) торжественности в оформлении стола, создания уюта и комфорта.

Сервировка — процесс творческий, отличающийся многова­риантностью; он зависит от типа, наценочной категории и спе­циализации ресторана. В то же время существуют общие правила сервировки, основанные на принципах научной организации труда официантов:

1. столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет);

2. сервировка может быть предварительной и допол­нительной.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе под­готовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное число предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки, цветы.

В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, обслуживание в дневное время по меню заказных блюд, банкет, чай, кофе) предварительная сервировка бывают разной степени сложности.

Для завтрака (при обслуживании, например, туристов) серви­ровка стола включает: пирожковую тарелку, закусочный прибор, чайную ложку и полотняную салфетку. В зависимости от предполагаемого меню могут быть еще нож для масла, закусочная та­релка.

В соответствии с меню европейского завтрака на (рис. 6.9) офи­циант предлагает холодную закуску, например мясное ассорти, ввиду чего в сервировке стола предусматривается закусочная та­релка и закусочный прибор. Другой вариант завтрака — подача горячего блюда, например омлета. В этом случае в сервировке предусматривается мелкая столовая тарелка и столовый прибор. Европейские туристы не мыслят завтрака без чая или кофе. По­этому в предварительной сервировке на стол выставляют кофей­ные и чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, ро­зетки для варенья, лимонов.

Независимо от варианта сервировки на правый борт пирожко­вой тарелки кладут нож для сливочного масла (без него чаепитие считается неполноценным). Розетка с сахаром должна распола­гаться справа от чайной или кофейной чашки, а с джемом, варе­ньем, сливочным маслом — за основной тарелкой.

Кофе или чай можно подавать к столу турис­там, предварительно сервировав его чашками с блюдцами и соответству­ющими ложками на тор­це стола в один ряд. При появлении посетителей официант заполняет их чаем или кофе.

В каждом варианте серви­ровки для обеда из четы­рех блюд предусматрива­ются приборы для основ­ного (второго) блюда и десерта.

Если обед состоит из пяти блюд, то закусочные приборы для холодной закуски из рыбы уклады­вают на подсобном столе.

Прибор для десерта официант подбирает в соответствии с за­казом: чайную ложку — к компоту, десертную ложку — к пирож­ному, десертные нож и вилку — к арбузу, фруктовый нож — к яблокам.

В самом общем виде стол для дневной трапезы может быть пред­варительно сервирован следующим образом:

1. по специальному меню (минимальная сервировка): пирожко­вая тарелка, столовый прибор (нож, вилка, ложка), фужер, сал­фетки, прибор со специями, цветы

2. по меню заказных блюд: закусочная и пирожковая тарелки, столовый прибор (нож и вилка), фужер, полотняная салфетка.

В вечернее время сервировку дополняют закусочным прибо­ром, а столовую ложку убирают.

При сервировке по меню ужина с холодной и горячей закус­ками прибор к горячей закуске подаются одновременно с ней.

Поэтому в сервировке преду­смотрен только закусочный прибор для холодной закуски. Предварительная сервиров­ка банкетного стола включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, сто­ловый (без ложки), рыбный и закусочный приборы, салфет­ку, фужер. Иног­да к ним добавляют десертный прибор.

Банкетный стол сервиру­ют из расчета подачи: двух видов закуски, рыбного и мясного блюда, десерта. Пер­вый закусочный прибор кла­дут на тарелку под салфетку.

При обслуживании тема­тических банкетов учитывается специфика торжества (путем под­бора мебели особых конфигураций, соответствующего цвета и форм скатертей, а также составления букетов, оформления меню). Ко дню рождения, свадьбам, юбилеям, детским праздникам, спортив­ным состязаниям осуществляется тематическая сервировка  стола.

В дальнейшем, приняв от потребителей заказ, официант до­полняет сервировку стола необходимой посудой и приборами.

Для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят справа от десертной тарелки на уровне верхнего ее края. Соответ­ствующую чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо. Чай­ную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки парал­лельно ее ручке.

При сервировке стола выполняют следующие правила:

1. ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню;

2. в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем — сто­ловые приборы и только после этого — хрустальную или стеклян­ную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале;

3. ориентиром в распределении предметов служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по числу посетителей с интервалом (для удобства обслуживания) не менее 30 см. Официант, взяв стопку (4—6 шт.) пирожковых тарелок в правую руку (ставит через край ручника на ладонь и поддерживает большим пальцем), левой рукой, касаясь пальцами только дна и края бортика тарелок, расставляет их на столы слева (на расстоя­нии 10—15 см от предлагаемой основной тарелки по центру крес­ла). От края стола тарелку располагают на расстоянии 3—5 см так, чтобы поставленная затем столовая мелкая или закусочная тарелка с поданным блюдом была на одной оси с пирожковой.

После того как расставлены тарелки, официант приступает к предварительной сервировке столов приборами. Официант берет приборы через салфетку в руку.

Вилки кладут справа от пирожковой тарелки зубцами вверх; за вилкой на расстоянии примерно 20—25 см (чтобы между прибо­рами поместилась закусочная тарелка) размещают нож лезвием к тарелке. Ручки вилок и ножей должны быть расположены от края стола на расстоянии 2 см. Между закусочными вилкой и ножом на расстоянии 20—24 см от кромки стола раскладывают, если это необходимо, чайные ложки ручкой вправо.

В присутствии потребителей столовые приборы официант пред­варительно укладывает в конверт, сделанный из салфетки, на маленьком подносе или мелкой столовой тарелке так, чтобы лез­вия ножей были в конверте, а вилки зубцами вверх, которые он кладет на отогнутый край салфетки перпендикулярно ножам. За­тем расставляет фужеры — против кончика лезвия ножа. Офици­ант берет фужеры правой рукой за ножки, переворачивает, поме­щает по 4—6 шт. между пальцами левой руки, несет к столу и, держа их за середину ножки, правой рукой расставляет.

Завершают сервировку стола сложенной салфеткой, которую кладут на место, где должна стоять тарелка с поданным блюдом. Салфетку можно положить и на пирожковую тарелку.

В вечернее время при подготовке к обслуживанию по меню 1 заказных блюд из сервизной получают дополнительно столовую I посуду, приборы, белье. Для подготовки к вечернему  обслужива­нию в ресторане предусматривается перерыв 1—2 ч. Это время официанты используют не только для подготовки зала, но и для обеда и отдыха. При линейном графике работы (по 7 ч) это время используют для смены бригад.

Для вечернего обслуживания стол предварительно сервируют столовыми, закусочными и пирожковыми тарелками, закусочны­ми, столовыми приборами, фужерами, полотняными салфетка­ми. Ставят приборы со специями, вазы и рюмки официант приносит в соответствии с заказом.

Практикой обслуживания выработаны основные правила техники сервировки.

1.       Официант, взяв через ручник стопку закусочных тарелок в левую руку, правой расставляет для каждого потребителя закусочные тарелки (по центру кресел) на расстоянии 2 см от края стола, а левее ставит пирожковые. Закусочная и пирожковая тарелки должны быть на одной оси. Слева от закусочной тарелки укладывают вилки (их держат в правой руке в салфетке). Справа от закусочных тарелок кладут ножи лезвием к тарелке: сначала столовые, а затем — рыбные. Их держат так же, как и
вилки, — в салфетке в левой руке. Вилки кладут слева от закусочной тарелки зубцами вверх, причем сначала кладут рыбные вилки, затем столовые и только потом — закусочные. Все ножи и вилки должны нахо­диться на расстоянии 2 см от края стола. Против лезвия ножей находится фужер. На закусочную тарелку кладут сложенную салфетку.

В зависимости от заказанных потребителем блюд и напитков офи­циант досервировывает стол необходимыми приборами и посудой непо­средственно после заказа. Впрочем, иногда и приборы он может при­носить во время обслуживания вместе с тарелками, заменяя использо­ванные.

2.       Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать по­ рядку подачи блюд. Так, справа налево растравляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную — первых блюд; рейнвейную — рыбных блюд; лафитную — горячих мясных блюд; бокал для шам­панского — десертных сладких блюд, фруктов; фужеры — при подаче
воды и пива.

Как правило, рюмки ставят правее от фужера, положение которого всегда неизменно. Если требуется поставить 4—5 рюмок, как, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда (во втором ряду рейнвейную или лафитную рюмку и бокал для шампанского). Вооб­ще же при предварительной сервировке в вечернее время рекомендуется ставить на стол только 3 рюмки.

Фужеры устанавливают в центре за тарелкой или сдвигают вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Официант устанавливает фужеры на поднос, покрытый салфеткой, лучше емкостями вниз. Поднос держат на левой руке, а уста­навливают фужеры на стол правой рукой справа. Можно переносить не­большое количество фужеров между пальцами левой руки, поместив их емкостью вниз. Ладонь руки должна быть обращена вверх.

3.    При раскладывании приборов на самом дальнем расстоянии от тарелки кладут те из них, которыми пользуются вначале, а непосред­ственно у тарелки — приборы, которыми заканчивают еду. Для сладких блюд и фруктов приборы располагают за столовой или закусочной та­релкой параллельно оси стола: нож — ручкой вправо, вилку — ручкой влево. Десертный прибор можно положить веером (нож кладут ручкой вправо под углом к кромке стола, вилку — ручкой влево, ложку — прямо, т.е. перпендикулярно кромке стола) перед группой рюмок или за ней, как удобнее при распределении площади стола.

4.     Завершают сервировку размещением салфеток, после чего на столы ставят приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола в центре, при обслу­живании банкетов — попарно напротив пирожковой тарелки, через при­бор, причем соль ставят с левой стороны от перца.

При сервировке из расчета на четырех (или меньше) посетителей пепельницу ставят на угол или на ту сторону, которая обращена к про­ходу. На многоместных столах пепельницы (из расчета одна на трех-че-тырех человек) ставят на середину стола. Вазу с цветами размещают так­же в центре стола. В зависимости от формы, размеров и плана расстановки столов в зале вазу можно поставить на дальней от прохода стороне стола.

5.    Не рекомендуется предварительно сервировать столы рюмками и дополнительными приборами. Их лучше подать во время обслуживания в зависимости от заказанных напитков и блюд. Не следует заранее ставить на столы фрукты, напитки.

При подготовке ресторана к обслуживанию официанты ставят столо­вые мелкие и глубокие тарелки, бульонные чашки для горячих блюд в шкафы подогрева. В течение рабочего дня дежурный официант следит за их наличием и по мере расходования пополняет из сервизной.

Труд официанта значительно облегчается, если в залах имеются хо­лодильники (из расчета один холодильник на трех-четырех официантов). В холодильник заранее ставят воду, пиво, соки, которые получают из буфета по заборному листу. Официант подает напитки из холодильника, сделав запись в соответствующем бланке. По мере расходования напит­ков холодильник пополняют. Оставшиеся в конце рабочего дня напитки сдают в буфет, а за проданные, согласно заборному листу, рассчитыва­ются с буфетом чеками. Такая система дает возможность учитывать, сколь­ко и каких напитков находится в холодильнике и кто из официантов взял те или иные напитки.

При организации чайных или кофейных столов используют цветные скатерти, а также цветные полотняные салфетки. Столы сервируют десертными тарелками, чайными (кофейными) чаш­ками с блюдцами, которые располагают справа от десертной та­релки. На блюдце кладут чайные (кофейные) ложечки, а на стол ставят сахарницы, чайник заварной, самовар (кофейник), вазоч­ку с цветами.

В ресторанах на железнодорожных вокзалах и станциях, в аэро­портах, при гостиницах на чайных столах кроме предметов серви­ровки должны находиться также сухари, сушки, булочки, пирож­ки, пироги, ватрушки, пирожные, варенье, мед.