Характеристика приборов

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Узнать стоимость

На предприятиях общественного питания для обслуживания посетителей используют четыре основных вида приборов: столо­вые, рыбные, закусочные и десертные. Кроме того, существует множество вспомогательных приборов, которые необходимы в различных ситуациях процесса обслуживания. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами офици­ант раскладывает блюда.

Столовые приборы, применяемые в ресторанах, могут быть мельхиоровыми или из нержавеющей стали. Эстетически более при­влекательны мельхиоровые приборы, поскольку внешне они не отличаются от серебряных. Мельхиоровые приборы уме­стны при обслуживании приемов, банкетов, праздничных и тор­жественных вечеров. В повседневной практике применяют прибо­ры из нержавеющей стали. Они проще в изготовлении, дешевле, практичнее.

Основные приборы.

1. Прибор столовый (вилка, нож, ложка) необ­ходим при сервировке стола для первых и вторых (кроме рыбных) блюд; ложка и вилка — для раскладки вторых блюд и закусок.

2. Прибор закусочный (вилка и нож) отличается от столового при­бора меньшим размером, применяется для холодных блюд и заку­сок. Нож может иметь зубчатое острие.

3. Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд) подается при подаче вторых рыбных горячих блюд. Может иметь пикообразное основание.

4. Прибор десертный (ложка, вилка и нож) по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фрук­тов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с моло­ком или сливками, а также к бульону в чашке.

Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заост­рен и расширен.

5. Прибор фруктовый (вилка и нож) необходим при подаче фрук­тов и фруктовых салатов, он отличается от десертного прибора

меньшим размером. Нож — острый, перочинообразный. Как пра­вило, эти приборы анодированы.

6. Чайная ложка подается к чаю и другим напиткам, сладким блюдам, а также горячим закускам, когда нет специальных ви­лок.

7. Кофейная ложка отличается от чайной размерами, подается к кофе натуральному и кофе по-турецки.

8. Ложка для мороженого имеет плоскую форму в виде лопаточки.

9. Вилка кокотная, в отличие от десертной, имеет более корот­кие и широкие зубцы; ее подают к жульену из птицы и дичи, грибам в сметане.

 

Вспомогательные приборы. Вспомогательные приборы предназ­начены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некото­рых блюд.

1. Нож: для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание. Используется при подаче масла. При сервировке стола его кладут на правый борт пирожковой тарелки.

2. Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце. Используется при подаче сыра одним куском на банкете-фуршете.

3. Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона: вилка имеет два острых зубца, а нож — зигзагообразное острие, что ускоряет на­резку лимона.

4. Вилка гастрономическая предназначена для перекладывания колбасы, сыра, копченостей и других продуктов. Для этих же це­лей служит вилка со сбрасывателем.

5. Вилка для салата используется при подаче салатов и других холодных блюд в многопорционной посуде для перекладывания.

6. Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-ло­патка ~ для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сар­дин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также ниж­ний поддон, что исключает попадание масла при раскладке про­дукта.

7. Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух оди­наковых маленьких вилок, соединенных между собой перпенди­кулярно и имеющих одну общую ручку (прибор индивидуального пользования).

8. Вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа.

9. Нож и вилка разделочные используются официантами для на­резания на порции мяса, жаренного целым куском, в присут­ствии клиента. Нож отличается от столового ножа большими раз­мерами. Вилка имеет удлиненные зубцы.

10. Ложка для салатов имеет большие размеры, чем столовая.

11. Ложка разливательная предназначена для разлива на отдель­ные порции первых и сладких блюд.

12. Ложка для соуса служит для подачи вторых блюд, имеет оття­нутый носик для удобства порционирования.

13. Ложка с длинной ручкой используется для приготовления сме­шанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой.

14. Ложка фигурная служит для порционирования варенья в ро­зетки.

15. Щипцы универсальные предназначены для порционирования пищи.

16. Щипцы кондитерские большие служат для перекладывания муч­ных кондитерских изделий, малые — для сахара, шоколадного ассорти.

17. Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.

18. Щипцы для льда изготавливают из некоррозионного металла (нержавеющей стали, мельхиора). Они представляют собой скобу с двумя лопатками, прикрепленными к ним.

19. Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.

20. Лопатка для икры сделана из нержавеющей стали в виде плос­кого совка.

21. Лопатка рыбная предназначена для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд, имеет продолговатую форму.

22. Лопатка паштетная служит для перекладывания сельди руб­леной, паштетов.

23. Лопатка кондитерская используется для перекладывания пи­рожных, торта.

24. Ножницы специальные предназначены для разрезания грозди винограда на кисточки.

25. Секатор служит для подрезания сигар.

 

Внимание!
Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.