На предприятиях общественного питания для обслуживания посетителей используют четыре основных вида приборов: столовые, рыбные, закусочные и десертные. Кроме того, существует множество вспомогательных приборов, которые необходимы в различных ситуациях процесса обслуживания. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официант раскладывает блюда.
Столовые приборы, применяемые в ресторанах, могут быть мельхиоровыми или из нержавеющей стали. Эстетически более привлекательны мельхиоровые приборы, поскольку внешне они не отличаются от серебряных. Мельхиоровые приборы уместны при обслуживании приемов, банкетов, праздничных и торжественных вечеров. В повседневной практике применяют приборы из нержавеющей стали. Они проще в изготовлении, дешевле, практичнее.
Основные приборы.
1. Прибор столовый (вилка, нож, ложка) необходим при сервировке стола для первых и вторых (кроме рыбных) блюд; ложка и вилка — для раскладки вторых блюд и закусок.
2. Прибор закусочный (вилка и нож) отличается от столового прибора меньшим размером, применяется для холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие.
3. Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд) подается при подаче вторых рыбных горячих блюд. Может иметь пикообразное основание.
4. Прибор десертный (ложка, вилка и нож) по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, а также к бульону в чашке.
Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.
5. Прибор фруктовый (вилка и нож) необходим при подаче фруктов и фруктовых салатов, он отличается от десертного прибора
меньшим размером. Нож — острый, перочинообразный. Как правило, эти приборы анодированы.
6. Чайная ложка подается к чаю и другим напиткам, сладким блюдам, а также горячим закускам, когда нет специальных вилок.
7. Кофейная ложка отличается от чайной размерами, подается к кофе натуральному и кофе по-турецки.
8. Ложка для мороженого имеет плоскую форму в виде лопаточки.
9. Вилка кокотная, в отличие от десертной, имеет более короткие и широкие зубцы; ее подают к жульену из птицы и дичи, грибам в сметане.
Вспомогательные приборы. Вспомогательные приборы предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некоторых блюд.
1. Нож: для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание. Используется при подаче масла. При сервировке стола его кладут на правый борт пирожковой тарелки.
2. Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце. Используется при подаче сыра одним куском на банкете-фуршете.
3. Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона: вилка имеет два острых зубца, а нож — зигзагообразное острие, что ускоряет нарезку лимона.
4. Вилка гастрономическая предназначена для перекладывания колбасы, сыра, копченостей и других продуктов. Для этих же целей служит вилка со сбрасывателем.
5. Вилка для салата используется при подаче салатов и других холодных блюд в многопорционной посуде для перекладывания.
6. Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка ~ для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает попадание масла при раскладке продукта.
7. Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую ручку (прибор индивидуального пользования).
8. Вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа.
9. Нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии клиента. Нож отличается от столового ножа большими размерами. Вилка имеет удлиненные зубцы.
10. Ложка для салатов имеет большие размеры, чем столовая.
11. Ложка разливательная предназначена для разлива на отдельные порции первых и сладких блюд.
12. Ложка для соуса служит для подачи вторых блюд, имеет оттянутый носик для удобства порционирования.
13. Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой.
14. Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки.
15. Щипцы универсальные предназначены для порционирования пищи.
16. Щипцы кондитерские большие служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые — для сахара, шоколадного ассорти.
17. Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.
18. Щипцы для льда изготавливают из некоррозионного металла (нержавеющей стали, мельхиора). Они представляют собой скобу с двумя лопатками, прикрепленными к ним.
19. Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.
20. Лопатка для икры сделана из нержавеющей стали в виде плоского совка.
21. Лопатка рыбная предназначена для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд, имеет продолговатую форму.
22. Лопатка паштетная служит для перекладывания сельди рубленой, паштетов.
23. Лопатка кондитерская используется для перекладывания пирожных, торта.
24. Ножницы специальные предназначены для разрезания грозди винограда на кисточки.
25. Секатор служит для подрезания сигар.