Изменение качества и даже порча питьевого молока могут происходить под влиянием многих факторов, а поэтому протекают по-разному. При полном соблюдении режимов и параметров технологии, а также установленных условий хранения (продолжительность, температура), как правило, все они сохраняют качество в норме стандартных требований на протяжении гарантийных сроков хранения.
Пороки цвета
Коричневатый оттенок
Причина. Продукты меланоидиновой реакции при длительном хранении топленого и стерилизованного молока.
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать температуру и продолжительность томления, стерилизации молока, не допускать продолжительного хранения продукта.
Выраженные желтый, розово-красный оттенки
Причина. Зоотехнические факторы, нарушение правил доения и высокая бактериальная обсемененность сырого молока.
Меры предотвращения и снижения. Не смешивать молозиво и стародойное молоко с нормальным. Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.
Пороки консистенции
Вязкая песочная
Причина. Зоотехнические факторы, нарушение правил доения и высокая бактериальная обсемененность сырого молока.
Меры предотвращения и снижения. Не смешивать молозиво и стародойное молоко с нормальным. Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.
Заметный отстой жира
Причина. Недостаточная эффективность гомогенизации.
Меры предотвращения и снижения. Поддерживать требуемое давление гомогенизации в соответствии с технологической инструкцией (ТИ).
Хлопьевидная
Причина. Использование сырья – молока с низкой термоустойчивостью. Развитие Bacillus subtilis, B. circulans, B. coagulans и неспорообразующих бактерий в результате нарушения режимов: стерилизации, асептики, мойки и дезинфекции оборудования (емкостей, трубопроводов) и хранения.
Меры предотвращения и снижения. Подбирать сырье по термоустойчивости. Соблюдать режимы стерилизации, мойки и дезинфекции оборудования (емкостей и трубопроводов), а также условия хранения продукта.
Наличие вытопленного жира
Причина. Денатурация белка оболочек шариков жира и частичное их разрушение
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать параметры томления при производстве топленого молока.
Загустевание (гелеобразование), заметный осадок в стерилизованном молоке
Причина. Ферментативные и физико-химические процессы при продолжительном хранении продукта.
Меры предотвращения и снижения. Не использовать сырье – молоко длительного хранения. Не допускать длительного хранения готового продукта. Снижать температуру хранения продукта
Осадок недиспергированных частиц сухого молока, водянистая
Причина. Неудовлетворительное качество сухого молока. Несоблюдение параметров растворения сухого молока, отсутствие гомогенизации.
Меры предотвращения и снижения. Использовать качественное сухое молоко. Соблюдать параметры растворения сухого молока в соответствии с ТИ. Проводить гомогенизацию.
Пороки запаха, вкуса и аромата
Кормовые, нечистые
Причина. Зоотехнические факторы, нарушение условий получения и хранения молока.
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.
Горький вкус
Причина. Развитие вторичной микрофлоры, обладающей высокой липолитической и протеолитической активностью при длительном хранении после неудовлетворительной мойки и дезинфекции оборудования. Попадание остатков моющих и дезинфицирующих средств.
Несоблюдение правил кормления и содержания коров, условий хранения молока на ферме. Длительное хранение молока в упаковках, в том числе из нестандартных материалов.
Снижение температуры стерилизации молока; недостаточная эффективность стерилизации молока и упаковочного материала.
Специфические (лекарств, нефтепродуктов)
Причина. Нарушение правил лечения коров и хранения молока.
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.
Мыльный, содовый вкусы
Причина. Попадание моющих и дезинфицирующих средств. Преднамеренная нейтрализация содой для снижения кислотности молока.
Меры предотвращения и снижения. Тщательно ополаскивать оборудование (трубопроводы и емкости), не допускать попадания в продукт моющих и дезинфицирующих средств. Не допускать фальсификации молока содой.
Слабогорько-соленый вкус
Причина. Попадание рассола при охлаждении продукта.
Меры предотвращения и снижения. Следить, чтобы при охлаждении в продукт не попадал рассол.
Водянистый, неполный вкус
Причина. Смешивание продукта с остатками воды в емкостях и трубопроводах. Неисправность системы автоматического регулирования разности температуры при предварительном нагреве, паровой стерилизации и в вакуум-камере. Для восстановленного молока – использование некачественного сухого молока. Отсутствие гомогенизации.
Меры предотвращения и снижения. Следить за полным истечением воды из емкостей, трубопроводов при пуске или временной остановке линии. Отбраковывать первые упаковки с продуктом. Поддерживать температуру предварительного нагревания перед стерилизацией на 1 – 2 °С ниже, чем в вакуум-камере.
Использовать качественное сухое молоко. Обязательно проводить гомогенизацию. Использовать ароматизаторы.
Дымные
Причина. Попадание молока на горячие поверхности (200 – 250) °С в автоматах “Тетра-Пак” вследствие перепада давления продукта при неравномерной подаче его из асептического резервуара.
Меры предотвращения и снижения. Следить за правильной работой регуляторов давления в асептическом резервуаре и обеспечивать равномерную подачу продукта в автоматы.
Выраженные запах и вкус пастеризации, перепастеризации, стальной, капустный
Причина. Высокая температура тепловой обработки молока (130 – 150) °С и длительная выдержка (более 5 с).
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать режим стерилизации.
Карамелизованные, пригорелые
Причина. Превышение параметров томления, УВТ-обработки и стерилизации в бутылках. Пониженная термоустойчивость сырья. Пригорание продукта на поверхности теплообменника.
Меры предотвращения и снижения. Использовать термоустойчивое сырье. Соблюдать параметры томления. Следить, чтобы теплообменные аппараты работали не дольше, чем предусмотрено инструкцией по их обслуживанию.
Липолизные, прогорклые
Причина. Проведение гомогенизации после пастеризации.
Меры предотвращения и снижения. Гомогенизировать молоко до пастеризации. Не допускать смешивания пастеризованного и гомогенизированного молока с сырым.
Фруктовый, солодовый вкусы
Причина. Несоблюдение правил кормления и содержания коров, условий получения, первичной обработки и хранения молока на фермах.
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать правила кормления коров.
Не допускать сильного и продолжительного перемешивания и длительного хранения сырья. Тщательно мыть и дезинфицировать оборудование.
Кислый вкус
Причина. Вторичное обсеменение при хранении и розливе пастеризованного молока или в асептической части стерилизатора в результате разгерметизации участков оборудования, нарушение асептики розлива или герметичности упаковки;некачественная мойка и дезинфекция оборудования.
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать технологические и санитарные режимы производства.
Посторонние, неприятные
Причина. Ферментативное окисление аминокислот до кето- и оксикарбоновых кислот, альдегидов, аминов, амилкетонов, аммиака, СО2 при длительном хранении молока.
Меры предотвращения и снижения. Систематически проверять состояние поверхности пластин, своевременно менять нарушенные уплотнения и регулировать работу возвратного клапана пастеризационно-охладительных установок. Не допускать длительного хранения продукта.
Фенольные
Причина. Загрязнение спорами Bacillus circulans в стерилизованном молоке, разлитом в стеклянные бутылки.
Меры предотвращения и снижения. При смазке разливочных машин следует дезинфицировать руки
Затхлые, несвежие
Причина. Накопление продуктов реакций перекисного окисления липидов при длительном хранении.
Меры предотвращения и снижения. Хранить пастеризованное молоко до розлива не более 6 ч при (6 ± 2) °С. Соблюдать установленные продолжительность и температуру хранения с момента окончания технологического процесса.
Вкус упаковочного материала
Причина. При длительном хранении в упаковках из нестандартных упаковочных материалов
Меры предотвращения и снижения.
Не использовать упаковочные материалы, имеющие запахи, и проводить необходимый их контроль. Не хранить продукт в упаковке дольше определенного срока
Окисленные, металл- и свет-индуцированные окисленные
Причина. Перекисное окисление липидов, витаминов, катализируемое металлами и световым воздействием
Меры предотвращения и снижения. Максимально снижать насыщение молока воздухом. Не допускать загрязнения молока следами тяжелых металлов, особенно меди и железа. Использовать естественные антиокислители. Не допускать сильного и продолжительного взбалтывания. Устранять влияние прямого коротковолнового излучения. Правильно выбирать и использовать свето- и газонепроницаемые упаковочные материалы. Соблюдать правила транспортирования молока и технологические параметры производства
“Солнечный” вкус
Причина. Неферментативное окисление серосодержащих и некоторых других аминокислот в результате светового воздействия
Меры предотвращения и снижения. При упаковке продукции в стеклянные бутылки предусмотреть наименьшее воздействие света в процессе транспортирования и на прилавках розничной торговли
Для восстановленного молока – прогорклый, салистый, слабосоленый, металлический вкусы
Причина. Неудовлетворительное качество сухого молока. Излишнее содержание в воде, используемой для растворения сухого молока, минеральных солей. Использование сырья из плохо луженной металлической тары.
Меры предотвращения и снижения. Использовать качественное сухое молоко. Контролировать качество воды, используемой для растворения сухого молока. Применять стандартную тару для хранения молока