Лекции по технологии молока

За последнее время расширилась категория населения, которая желает употреблять не просто молочные продукты, а максимально полезные, обладающие общеукрепляющим и профилактическим действием, позволяющие устранить дефицит в питании жизненно важных микронутриентов необходимых для здоровья. Для этого разработаны технологии молока пастеризованного, обогащенного различными добавками. Молоко витаминизированное. Известно, что витамин С является термолабильным и очень быстро разрушается при нагревании. … Читать далее

Производство стерилизованного молока постоянно растет во всем мире. Продукт, который может храниться длительный период времени без порчи и не требует охлаждения, имеет множество преимуществ, как для производителя, так и для торговли и потребителя. Производитель может расширить рынки сбыта, упростить транспортировку, использовать меньшее количество и более дешевые транспортные средства, а также избежать возврата непроданных продуктов. Упрощается … Читать далее

Стерилизованное молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира молока, подвергнутого гомогенизации и термической обработке при температуре выше 100 °С до и после упаковывания в герметически укупоренной емкости. При изготовлении стерилизованного витаминизированного молока, предназначенного для детского питания, добавляют витамины А, С, D2. По микробиологическим показателям стерилизованное молоко 1,5-; 2,5-; 3,2- и 3,5 %-ной жирности должно … Читать далее

Технологический процесс производства стерилизованного молока одноступенчатым способом  осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация); внесение солей-стабилизаторов; предварительная тепловая обработка и гомогенизация; розлив, укупоривание и маркирование; стерилизация молока в бутылках и охлаждение. Приемку и подготовку сырья (очистку, охлаждение, нормализацию), внесение солей-стабилизаторов производят, как описано выше. Подготовленное для стерилизации молоко после центробежной очистки … Читать далее

Стерилизованное молоко с асептическим розливом вырабатывается на линиях „Сорди-Лоди”, ВТИС, „Элекстер”, „Фата”, установке „Стеритерм”, а также линии „”. Линия „Сорди-Лоди” Производство стерилизованного молока осуществляется в потоке с применением косвенного способа нагрева в пластинчатых стерилизаторах и асептического розлива продукта в пакеты из комбинированного материала тетраэдральной формы. Технологический процесс осуществляется в следующей последовательности: приемка  подготовка сырья (очистка, … Читать далее

Изменение качества и даже порча питьевого молока могут происходить под влиянием многих факторов, а поэтому протекают по-разному. При полном соблюдении режимов и параметров технологии, а также установленных условий хранения (продолжительность, температура), как правило, все они сохраняют качество в норме стандартных требований на протяжении гарантийных сроков хранения. Пороки цвета Коричневатый оттенок Причина. Продукты меланоидиновой реакции при … Читать далее

В нашей стране постоянно расширяется ассортимент молока пастеризованного с увеличенным сроком хранения. Рассмотрим подробнее технологии молока пастеризованного «Отборное» и «Особое». Молоко коровье цельное «Отборное» вырабатывается из ненормализованного молока, отобранного по физико-химическим и микробиологическим показателям, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при определенных температурных режимах с последующим охлаждением и упаковкой. Для выработки молока пастеризованного коровьего цельного «Отборное» применяют следующее … Читать далее

Популярным продуктом питания является питьевое молоко. В соответствии с ГОСТ Р 52738, питьевое молоко это молочный продукт c массовой долей жира не более 9,0%, изготовленный из сырого молока и/или молочных продуктов, термически. Обработанный, как минимум пастеризацией. Производство питьевого молока в России, в общем, характеризуется достаточно стабильным уровнем. При этом в последнее время отмечается прирост объемов … Читать далее

Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. Нормализацию проводят двумя способами: смешением и в потоке. В соответствии с инструкциями для получения продукта, стандартного по массовой доле жира, нормализацию проводят следующим образом: добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь, если массовая доля жира нормализованного молока меньше массовой доли жира цельного; сепарируют … Читать далее

Молоко, предназначенное для производства питьевого молока, должно быть очищено от посторонних примесей и микроорганизмов, которые снижают качество продуктов и затрудняют дальнейшую обработку молока механическими и тепловыми приемами. Эффективным способом очистки молока цельного является очистка на сепараторах-молокоочистителях. В сепараторной слизи вместе с механическими примесями оседают белковые частицы, фосфатиды, жировые шарики размером менее 1,5–2 мкм, лейкоциты и … Читать далее