Температура горячих блюд и закусок должна быть не ниже 650С, холодных блюд и закусок от 7 до 140С. После проверки температуры определяют массу изделий. Для определения массы блюд из творога отбирают 3 порции (10 порций – для сырников). Для физико-химических исследований составляют среднюю пробу: из одной порции – для запеканок, пудингов; 3 или 6 порций сырников при массе 75 или 50 г соответственно.
После проверки температуры отпуска и массы блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке внешнего вида, цвета и консистенции.
Яйца, сваренные в скорлупе должны иметь чистую и целую скорлупу. У яиц, сваренных всмятку, верхний слой белка уплотненный, у яиц в “мешочек” весь белок уплотнен.
У яичницы-глазуньи желток целый, полужидкий, без пятен; белок уплотнен, нежный, без подсохших краев.
Омлеты по консистенции нежные, пористые, зарумянены с одной стороны.
Сырники должны быть правильной овальной формы с румяной поверхностью, без пригоревших участков, корочка не отстает от сырников, консистенция нежная. Вкус и запах – свойственные творогу, не кислые (для сырников с морковью должен чувствоваться умеренный вкус моркови).
У запеканок поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность. Пудинги: масса пористая, упругая, поверхность запеченных пудингов зарумянена.
По микробиологическим показателям блюда должны соответствовать требованиям, представленным в табл. 12.
Таблица 12
Микробиологические показатели блюд из яиц и творога
| Блюдо | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускается | ||||||||
| КОЕ/г | БГКП | Е. соli | S.
aureus |
Pro-teus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||
| Салаты из сырых овощей с яйцами | 105 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | ||||
| Яйца вареные | 102 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||
| Омлеты, начинки с яйцами | 103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | ||||
| Вареники ленивые, пудинг на пару | 5 102 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||
| Сырники, запеканки, пудинги, начинки творожные | 103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | ||||
При физико-химическом исследовании определяют: у запеканок, сырников – массовую долю сухих веществ, жира, сахара; у омлетов – массовую долю сухих веществ и жира.