Контроль качества блюд

         Температура горячих блюд и закусок должна быть не ниже 650С, холодных блюд и закусок от 7 до 140С. После проверки температуры определяют массу изделий. Для определения массы блюд из творога отбирают 3 порции (10 порций – для сырников). Для физико-химических исследований составляют среднюю пробу: из одной порции – для запеканок, пудингов; 3 или 6 порций сырников при массе 75 или 50 г соответственно.

         После проверки температуры отпуска и массы блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке внешнего вида, цвета и консистенции.

         Яйца, сваренные в скорлупе должны иметь чистую и целую скорлупу. У яиц, сваренных всмятку, верхний слой белка уплотненный, у яиц в “мешочек” весь белок уплотнен.

         У яичницы-глазуньи желток целый, полужидкий, без пятен; белок уплотнен, нежный, без подсохших краев.

         Омлеты по консистенции нежные, пористые, зарумянены с одной стороны.

         Сырники должны быть правильной овальной формы с румяной поверхностью, без пригоревших участков, корочка не отстает от сырников, консистенция нежная. Вкус и запах – свойственные творогу, не кислые (для сырников с морковью должен чувствоваться умеренный вкус моркови).

         У запеканок поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность. Пудинги: масса пористая, упругая, поверхность запеченных пудингов зарумянена.

         По микробиологическим показателям блюда должны соответствовать требованиям, представленным в табл. 12.

Таблица 12

Микробиологические показатели блюд из яиц и творога

Блюдо

КМАФАнМ,

Масса продукта (г), в которой не допускается

КОЕ/г

БГКП

Е. соli

S.

aureus

Pro-teus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Салаты из сырых овощей с яйцами

105

0,01

0,1

0,1

0,1

25

Яйца вареные

102

1,0

1,0

25

Омлеты, начинки с яйцами

103

1,0

1,0

0,1

25

Вареники ленивые, пудинг на пару

5 102

1,0

1,0

25

Сырники, запеканки, пудинги, начинки творожные

103

1,0

1,0

0,1

25

         При физико-химическом исследовании определяют: у запеканок, сырников – массовую долю сухих веществ, жира, сахара; у омлетов – массовую долю сухих веществ и жира.

Оставьте комментарий