Образующиеся в результате приготовления полуфабрикатов отходы сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относятся головы без жабер, икру, молоки, внутренний жир, плавники, кожу, кости чешую, а так же визигу и хрящи осетровых рыб. Рыбные отходы тщательно промывают и используют для приготовления бульонов для супов и соусов.
Количество отходов зависит от степени обработки рыбы и колеблется от 15 до 55% массы тушки. У рыб с хрящевым скелетом общее количество отходах составляет 39…48%, в том числе пищевые – 17…28%.
Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на
филе без кожи и костей.
Перед использованием все отходы тщательно промывают.
Головы после тщательной промывки используют для варки бульонов. Из головы рыбы, как правило, удаляют жабры. Головы осетровых рыб, кроме того, перед варкой ошпаривают и очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налета ржавчины. Затем их разрубают, моют в холодной воде и варят 1,5 часа. Сваренные осетровые головы вынимают из бульона и отделяют мясо и хрящи от костей. Отобранное мясо используют для приготовления рыбных супов, студня или рыбного фарша для пирожков.
Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы.
Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые
гарниры и блюда. Хвосты, плавники, кости и кожу промывают. Хвосты, плавники, кости, кожу, а также головы рыб, кроме голов леща, карпа, воблы, карася, плотвы и др., которые имеют горький вкус, используют для приготовления рыбных бульонов. Мякоть после варки голов отделяют от костей и употребляют в фаршах, салатах, винегретах и т. п.
Хрящи заливают водой и дополнительно варят до мягкости. Хрящи используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку, в раковый суп и в рыбную солянку с капустой на сковороде.
Икру используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок и для оттяжки при осветлении рыбных бульонов. Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. Со стерляжьей икры снимают оболочку, икру засаливают, добавляя к ней 2—3% мелкой соли, и выдерживают 6—8 часов в прохладном месте.
Молоки, так же как икру, используют для приготовления форшмаков и запеканок и добавляют в котлетную рыбную массу. Молоки, маринованные в уксусе с луком, солью и перцем, подают в качестве закуски.
Чешую используют для приготовления рыбного желе. Чешую заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 1,5—2 часа. После варки бульон процеживают и, чтобы сделать его прозрачным, осветляют икрой или яичным белком, затем снова процеживают и используют для приготовления различных рыбных заливных блюд.
Визигу разрезают в длину и хорошо промывают. Затем кладут на 2—3 часа в холодную воду и варят 3—4 часа. Используют визигу в фарш для пирожков, расстегаев и кулебяк. Вымоченную визигу для длительного хранения можно высушить. Сушеную визигу перед использованием замачивают в холодной воде для полного ее набухания.
Жир, собранный из внутренностей свежей рыбы, промывают и кладут в рыбную котлетную массу.