Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим образом:
1. Рыбное филе – по видам разделки подразделяют на:
- Филе без кожи
- Филе с кожей без чешуи
- Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески
- Филе с наличием крупных рёберных костей
- Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу
- Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической
- Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки
2. Формованные рыбные продукты
- Рыбные котлеты
- Рыбные пельмени
- Рыбный шашлык
- Рыбные суповые наборы
3. Рыба спецразделки
4. Стейки
5. Порционированная рыба
6. Рыбный фарш
- Фарш пищевой из минтая
* Особый фарш, мороженный из минтая
* Фарш мороженный из минтая
- Фарш из маломерных рыб всех семейств
Кулинарное использование полуфабрикатов.
Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения приготовляют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.
Для варки используют рыбу в цепом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.
Для пропускания используют рыбу в целом виде, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе).
Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, без кожи и костей.
Для жарки во фритюре используют целую рыбу и порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей.
В зависимости от способов жарки рыбу панируют: в муке; муке, льезоне и сухарях; растительном масле и сухарях (сухари во всех случаях можно заменять белой панировкой).
Для тушения берут соленую или свежую рыбу. Тушат ее сырой или предварительно обжарив.
Для запеканки используют рыбу целую или нарезанную на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Запекают ее сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон.
Кнельную маису используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.
Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д.
Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке.
Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12 -15 г, панированных в муке.
При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относятся головы, кости, кожа,
плавники, икра, мопОки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей.
Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы. Визигу
замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда.