Технологии продукции общественного питания. Шпаргалки.

Сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов чаще всего служит мякоть с кожей или без нее кур, цыплят-бройлеров, индеек, фазанов, тетеревов, глухарей, рябчиков, куропаток серых, а также внутренний жир, молоко или вода, сухари или пшеничный хлеб, соль и перец молотый. Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации. Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает котлеты, биточки, зразы, фрикадельки, кнели и суфле. … Читать далее

Для доведения до готовности мяса птицы, дичи и кролика применяют: варку, припускание, тушение, жарку и запекание. Под воздействием теплоты в мясе птицы протекают сложные физикохимические процессы, обусловленные, в свою очередь, изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. В результате денатурации мышечных белков, сваривания и деструкции коллагена соединительной ткани происходят размягчение продукта и уменьшение его массы. Последнее … Читать далее

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Для варки используют тушки птиц, дичи или кролика, которые кладут в горячую воду (2:1; 2,5:1), максимально быстро доводят до кипения, снижают нагрев, снимают пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде (20-30 мин – бройлеры, 50-60мин – куры, гуси –  1-2 ч, утки – не менее … Читать далее

Мясо и мясопродукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами. Мясо — это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Наиболее ценной в пищевом и кулинарном отношениях является мышечная ткань -39 до 62 % массы туши.На долю жировой … Читать далее

Технолог. схема приготовления п/ф из рыб с костн. скелет.:  размораживание, очистка от чешуи или слизи, удаление головы, плавников и плечевой кости, потрошение, промывание, разделка, приготовление п/ф. Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, а мороженую размораживают в воде или на воздухе. Размораживание в воде (быстрое): в холодной проточной воде  (2:1) при темпер не более … Читать далее

При производстве мясных полуфабрикатов применяют разнообразное сырье, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо и субпродукты; к вспомогательному — соль, специи, хлеб, муку, яйца, молоко, панировочные сухари, крахмал, животные и растительные жиры, овощи, фрукты, крупы, бобовые, макаронные изделия и др. Из мяса вырабатывают следующие полуфабрикаты: крупнокусковые – куски мякоти одного … Читать далее

Рыба с костным скелетом: Неразделанную рыбу размораживают в холодной проточной воде (2 л на 1 кг рыбы) при температуре не выше 12 °С или на воздухе при комнатной температуре. Продолжительность размораживания в воде 2…4 ч, на воздухе — не более 10 ч. Мороженое филе, а также рыбу частично разделанную (потрошеную, обезглавленную) размораживают на воздухе при … Читать далее

Деление свиных полутуш и бараньих туш на о зделки бараньей туши: / — шейная часть; II — лопаточная трубы (части) производится в соответствии со схемами: Схема ра часть; III — корейка; IV — тазобедренная часть; V — грудинка. Схема разделки свиной туши: I — шейная часть; II — лопаточная часть; III — корейка; IV — … Читать далее

Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим образом: 1.         Рыбное филе – по видам разделки подразделяют на:     Филе без кожи     Филе с кожей без чешуи     Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески     Филе с наличием крупных рёберных костей     Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу     Филе океанических рыб … Читать далее

Кроме использования целиком или крупным куском крупнокусковые полуфабрикаты являются сырьем для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты — куски мясной мякоти неправильной округлой, или овальной, или овально-плоской формы, определенной массы и толщины, нарезанные из крупнокусковых полуфабрикатов в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Меж- мышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют. … Читать далее