Процесс образования бульонов при варке мяса и костей, их состав и кулинарное использование.

Мясо. При варке пищевая ценность мяса изменяется за счет выделения в окружающую среду воды с растворенными в ней питательными веществами и прямых потерь некоторой части их за счет разрушения и реакций взаимодействия. Нарушение связи воды с белком в результате денатурации мышечных белков, уплотнение образовавшихся белковых студней при повышении температуры варки приводят к тому, что выделяемая … Читать далее

Продукция из птицы, дичи и кролика. Технологическая характеристика сырья.

Сырьем для производства кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы  являются тушки молодой и взрослой птицы. В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур и цыплят-бройлеров подразделяются на 1-й и 2-й сорт, а тушки остальной птицы — на I и II категории. Тушки кур и цыплят-бройлеров подразделяются на тушки потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и … Читать далее

Полуфабрикаты из птицы, дичи и кролика.

Основным полуфабрикатом, вырабатываемым из птицы и дичи, является тушка, подготовленная к кулинарной обработке, которая может использоваться целиком для варки и жарки, а также из нее можно приготовить порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты. Это потрошеная тушка, у которой удалены крылья (за исключением цыплят) по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие, почки, внутренний жир нижней части живота. … Читать далее

Рубленные полуфабрикаты из птицы . Технология их приготовления. Требования к качеству.

Сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов чаще всего служит мякоть с кожей или без нее кур, цыплят-бройлеров, индеек, фазанов, тетеревов, глухарей, рябчиков, куропаток серых, а также внутренний жир, молоко или вода, сухари или пшеничный хлеб, соль и перец молотый. Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации. Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает котлеты, биточки, зразы, фрикадельки, кнели и суфле. … Читать далее

Тепловая кулинарная обработка птицы, дичи и кролика.

Для доведения до готовности мяса птицы, дичи и кролика применяют: варку, припускание, тушение, жарку и запекание. Под воздействием теплоты в мясе птицы протекают сложные физикохимические процессы, обусловленные, в свою очередь, изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. В результате денатурации мышечных белков, сваривания и деструкции коллагена соединительной ткани происходят размягчение продукта и уменьшение его массы. Последнее … Читать далее

Ассортимент блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика.

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Для варки используют тушки птиц, дичи или кролика, которые кладут в горячую воду (2:1; 2,5:1), максимально быстро доводят до кипения, снижают нагрев, снимают пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде (20-30 мин – бройлеры, 50-60мин – куры, гуси –  1-2 ч, утки – не менее … Читать далее

Технологическая характеристика сырья

Мясо и мясопродукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами. Мясо — это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Наиболее ценной в пищевом и кулинарном отношениях является мышечная ткань -39 до 62 % массы туши.На долю жировой … Читать далее

П/ф. Характеристика и использование п/ф.

Технолог. схема приготовления п/ф из рыб с костн. скелет.:  размораживание, очистка от чешуи или слизи, удаление головы, плавников и плечевой кости, потрошение, промывание, разделка, приготовление п/ф. Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, а мороженую размораживают в воде или на воздухе. Размораживание в воде (быстрое): в холодной проточной воде  (2:1) при темпер не более … Читать далее

Полуфабрикаты из мяса. Классификация. Ассортимент. Технологическая схема производства полуфабрикатов

При производстве мясных полуфабрикатов применяют разнообразное сырье, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо и субпродукты; к вспомогательному — соль, специи, хлеб, муку, яйца, молоко, панировочные сухари, крахмал, животные и растительные жиры, овощи, фрукты, крупы, бобовые, макаронные изделия и др. Из мяса вырабатывают следующие полуфабрикаты: крупнокусковые – куски мякоти одного … Читать далее

Технологические схемы производства полуфабрикатов из костных и хрящевых рыб.

Рыба с костным скелетом: Неразделанную рыбу размораживают в холодной проточной воде (2 л на 1 кг рыбы) при температуре не выше 12 °С или на воздухе при комнатной температуре. Продолжительность размораживания в воде 2…4 ч, на воздухе — не более 10 ч. Мороженое филе, а также рыбу частично разделанную (потрошеную, обезглавленную) размораживают на воздухе при … Читать далее