Технологии пищевой промышленности
На предприятия могут поступать говяжьи, бараньи и свиные субпродукты 1 и 2 категории в охлажденном и мороженном состоянии. Субпродукты 1 категории – языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи; 2 – головы, лекгие, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы говяжьи и бараньи. Субпродукты должны быть … Читать далее
Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь первой группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь второй и третьей групп целесообразно жарить. Тушат рыбу реже, так как соединительная ткань у нее состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро … Читать далее
На предприятия общественного питания могут поступать туши дикой козы, оленя, лося, кабана, медведя. Туши дикой козы разделывают так же, как барана; кабана и медведя — как свинью; лося и оленя — как туши крупного рогатого скота. Деление свиных полутуш и бараньих туш на отрубы (части) производится в соответствии со схемами: Схема разделки бараньей туши: / … Читать далее
Морепродукты используют для приготовления холодных блюд, горячих и холодных закусок, а также самостоятельных вторых блюд или дополнительных гарниров к рыбным блюдам. Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают. Съедобное мясо заключено между двумя створками-раковинами. У свежих моллюсков перед использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного мяса. Для этого между створками со стороны утолщенного конца … Читать далее
Из мяса и мясных продуктов готовят широкий ассортимент отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных блюд, в рецептуру которых кроме мяса входят гарниры (масса 100… 150 г) и соусы. Температура блюд в момент отпуска должна быть не ниже 65 °С. Блюда из отварных мяса и мясных продуктов. Для приготовления отварных и припущенных блюд используют мясо, субпродукты, … Читать далее
Мясо. При варке пищевая ценность мяса изменяется за счет выделения в окружающую среду воды с растворенными в ней питательными веществами и прямых потерь некоторой части их за счет разрушения и реакций взаимодействия. Нарушение связи воды с белком в результате денатурации мышечных белков, уплотнение образовавшихся белковых студней при повышении температуры варки приводят к тому, что выделяемая … Читать далее
Сырьем для производства кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы являются тушки молодой и взрослой птицы. В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур и цыплят-бройлеров подразделяются на 1-й и 2-й сорт, а тушки остальной птицы — на I и II категории. Тушки кур и цыплят-бройлеров подразделяются на тушки потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и … Читать далее
Основным полуфабрикатом, вырабатываемым из птицы и дичи, является тушка, подготовленная к кулинарной обработке, которая может использоваться целиком для варки и жарки, а также из нее можно приготовить порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты. Это потрошеная тушка, у которой удалены крылья (за исключением цыплят) по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие, почки, внутренний жир нижней части живота. … Читать далее
Сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов чаще всего служит мякоть с кожей или без нее кур, цыплят-бройлеров, индеек, фазанов, тетеревов, глухарей, рябчиков, куропаток серых, а также внутренний жир, молоко или вода, сухари или пшеничный хлеб, соль и перец молотый. Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации. Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает котлеты, биточки, зразы, фрикадельки, кнели и суфле. … Читать далее
Для доведения до готовности мяса птицы, дичи и кролика применяют: варку, припускание, тушение, жарку и запекание. Под воздействием теплоты в мясе птицы протекают сложные физикохимические процессы, обусловленные, в свою очередь, изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. В результате денатурации мышечных белков, сваривания и деструкции коллагена соединительной ткани происходят размягчение продукта и уменьшение его массы. Последнее … Читать далее