Технологии продукции общественного питания. Шпаргалки.

Кроме использования целиком или крупным куском крупнокусковые полуфабрикаты являются сырьем для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякотной ткани. С учетом особенностей морфологического и анатомического строения из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные или мелкокусковые полуфабрикаты, которые при приготовлении блюда жарят или … Читать далее

Для приготовления кулинарной продукции из нерыбных продуктов моря используют беспозвоночные (ракообразные, моллюски двустворчатые и головоногие, иглокожие) и морские водоросли. 1)Ракообразные. Криль. По строению тела криль близок к мелким креветкам. Варено-мороженое мясо криля не требует тепловой обработки (за исключением приготовления из него супов и заливных). Размораживают мясо криля на воздухе или в холодильнике, не снимая упаковки, … Читать далее

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает натуральные рубленые — бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, биточки по-селянски, купаты, люля-кебаб и др., а также полуфабрикаты из котлетной массы (с наполнителем хлебом и др.) — котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки, кнели и др. Рубленые полуфабрикаты приготовляют … Читать далее

Температура в центре изделия должна быть не ниже 80°C. Продолжительность тепловой обработки порционных кусков 10-20 мин. Для звеньев осетровых рыб и крупной рыбы целиком требуется 45-120 мин. Физико-химические изменения пищевых веществ: денатурация, свертывание и дегидратация мышечных белков, сваривание и деструкция коллагена соединительной ткани, плавление, гидролиз и окисление жиров, разрушение витаминов, протекает реакция Майяра. В мясе … Читать далее

Качество рубленых полуфабрикатов и готовых изделий из них в значительной степени зависит не только от входящих в рецептуру компонентов, но и от структурно-механических свойств фарша (вязкости, липкости, предельного напряжения сдвига) и его водосвязывающей способности. Фарш представляет собой сложную дисперсную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ. Дисперсной … Читать далее

Потери массы обусловлены выделением воды и растворимых веществ, вытапливанием жира и составляют 18-20 %, что в 2 раза меньше, чем потери массы мяса убойного скота. Основная масса потерь приходится на воду, доля которой составляет при варке 77-88 %, а при жарке – 83-95 % всех потерь. Потери жира составляют 6-30 % от его содержания в … Читать далее

На предприятия могут поступать говяжьи, бараньи и свиные субпродукты 1 и 2 категории в охлажденном и мороженном состоянии. Субпродукты 1 категории – языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи; 2 – головы, лекгие, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы говяжьи и бараньи. Субпродукты должны быть … Читать далее

Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь первой группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь второй и третьей групп целесообразно жарить. Тушат рыбу реже, так как соединительная ткань у нее состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро … Читать далее

На предприятия общественного питания могут поступать туши дикой козы, оленя, лося, кабана, медведя. Туши дикой козы разделывают так же, как барана; кабана и медведя — как свинью; лося и оленя — как туши крупного рогатого скота. Деление свиных полутуш и бараньих туш на отрубы (части) производится в соответствии со схемами: Схема разделки бараньей туши: / … Читать далее

Морепродукты используют для приготовления холодных блюд, горячих и холодных закусок, а также самостоятельных вторых блюд или дополнительных гарниров к рыбным блюдам. Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают. Съедобное мясо заключено между двумя створками-раковинами. У свежих моллюсков перед использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного мяса. Для этого между створками со стороны утолщенного конца … Читать далее