Технологии пищевой промышленности
Мясо и мясопродукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами. Мясо — это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Наиболее ценной в пищевом и кулинарном отношениях является мышечная ткань -39 до 62 % массы туши.На долю жировой … Читать далее
Технолог. схема приготовления п/ф из рыб с костн. скелет.: размораживание, очистка от чешуи или слизи, удаление головы, плавников и плечевой кости, потрошение, промывание, разделка, приготовление п/ф. Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, а мороженую размораживают в воде или на воздухе. Размораживание в воде (быстрое): в холодной проточной воде (2:1) при темпер не более … Читать далее
При производстве мясных полуфабрикатов применяют разнообразное сырье, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо и субпродукты; к вспомогательному — соль, специи, хлеб, муку, яйца, молоко, панировочные сухари, крахмал, животные и растительные жиры, овощи, фрукты, крупы, бобовые, макаронные изделия и др. Из мяса вырабатывают следующие полуфабрикаты: крупнокусковые – куски мякоти одного … Читать далее
Рыба с костным скелетом: Неразделанную рыбу размораживают в холодной проточной воде (2 л на 1 кг рыбы) при температуре не выше 12 °С или на воздухе при комнатной температуре. Продолжительность размораживания в воде 2…4 ч, на воздухе — не более 10 ч. Мороженое филе, а также рыбу частично разделанную (потрошеную, обезглавленную) размораживают на воздухе при … Читать далее
Деление свиных полутуш и бараньих туш на о зделки бараньей туши: / — шейная часть; II — лопаточная трубы (части) производится в соответствии со схемами: Схема ра часть; III — корейка; IV — тазобедренная часть; V — грудинка. Схема разделки свиной туши: I — шейная часть; II — лопаточная часть; III — корейка; IV — … Читать далее
Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим образом: 1. Рыбное филе – по видам разделки подразделяют на: Филе без кожи Филе с кожей без чешуи Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески Филе с наличием крупных рёберных костей Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу Филе океанических рыб … Читать далее
Кроме использования целиком или крупным куском крупнокусковые полуфабрикаты являются сырьем для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты — куски мясной мякоти неправильной округлой, или овальной, или овально-плоской формы, определенной массы и толщины, нарезанные из крупнокусковых полуфабрикатов в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Меж- мышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют. … Читать далее
Образующиеся в результате приготовления полуфабрикатов отходы сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относятся головы без жабер, икру, молоки, внутренний жир, плавники, кожу, кости чешую, а так же визигу и хрящи осетровых рыб. Рыбные отходы тщательно промывают и используют для приготовления бульонов для супов и соусов. Количество отходов зависит от степени обработки рыбы и … Читать далее
Кроме использования целиком или крупным куском крупнокусковые полуфабрикаты являются сырьем для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякотной ткани. С учетом особенностей морфологического и анатомического строения из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные или мелкокусковые полуфабрикаты, которые при приготовлении блюда жарят или … Читать далее
Для приготовления кулинарной продукции из нерыбных продуктов моря используют беспозвоночные (ракообразные, моллюски двустворчатые и головоногие, иглокожие) и морские водоросли. 1)Ракообразные. Криль. По строению тела криль близок к мелким креветкам. Варено-мороженое мясо криля не требует тепловой обработки (за исключением приготовления из него супов и заливных). Размораживают мясо криля на воздухе или в холодильнике, не снимая упаковки, … Читать далее